1樓：匿名使用者
豆豉，是中國傳統特色發酵豆製品調味料，是用黑豆或黃豆為主要原料而做的。
一、工藝流程
黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝乾（ty－ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸feso4→拌鹽→發酵→晾乾→成品（幹豆豉）
原料處理
1．原料篩選：擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無黴爛變質、並且有一定新鮮度的黑大豆為宜。
2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。
3．浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使澱粉質易於糊化，溶出黴菌所需要的營養成分；供給黴菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。
當大豆吸收率<67%時，制曲過程明顯延長，且經發酵後製成的豆豉不鬆軟。若浸泡時間延長，吸收率》95%時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發生「燒曲」現象。經發酵後製成的豆豉味苦，且易黴爛變質。
因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時大豆體積膨脹率為130%。
4．蒸煮：蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易於水解，澱粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2，15分鐘或常壓150分鐘。
制曲（一）制曲的目的是使煮熟的豆粒在黴菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。
（二）把蒸煮後大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或ty－ⅱ，接種量為0．5%，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時後每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏鬆曲料，增加空隙，減少阻力，調節品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌汙染。28小時進行第二次翻曲。
翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌汙染或燒曲。當曲料佈滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。
（三）發酵豆豉的發酵，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，並造成色澤暗淡。
2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。
3．浸燜：向成曲中加入18%的食鹽、0．02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。
4．發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至
八、九成滿，裝時層層壓實，置於28℃～32℃恆溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。
（四）晾乾豆豉發酵完畢，從罐中取出置於一定溫度的空中晾乾，即為成品。
2樓：匿名使用者
一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發酵製成的食品
豆類是發物嗎？
3樓：細雨
應該不是吧
我記得三毛的書裡還用黃豆為沙漠上的鄰居消過炎
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