牛身上的肉分哪幾種，牛身上的肉分別叫什麼名字

1樓：2010楊棋

回答即可得2分經驗牛身上的肉**

1.選 2.醃 3.火侯,三道工序,都會影響炒肉片的嫩老。

1.牛肉選購是第一關鍵,挑選牛肉大有文章,

嫩質牛肉適合炒肉片,火鍋. 如用於燉,燒.則嚼如木屑.

老質牛肉適合燉,燒. 如用於炒肉片,火鍋 .則嚼如皮筋.

牛肉品種繁多,適合炒肉片的嫩質牛肉只佔供肉總量25%,**又貴.不得不多下功夫.中餐館炒牛肉片大多選用: 裡脊 , 外脊 , 米龍。

曾試用過round(後腿肉$2.49),結果口感嫩老和風味相差甚遠。也試用過 chuck(前腿肉$1.49/lb)結果難以容忍(齒).牛肉各部位簡解見文末附表.

2。醃製吸汁工序是第二關鍵,醃製吸汁保證肉片成品汁飽嫩滑,至關重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐館訣竅).

具體做法:牛肉切片時看清肌肉紋理,橫截纖維,下刀切片。按照菜譜把調味料伴入牛肉片,可醞量多加些鹽(50-80%),同時伴入掛漿水澱粉。

冰箱冷置約30分鐘後加水20-30%,分批伴入(約20分鐘),肉片越鹹越能吸水.醃製完畢放冰箱備用.

筆者不贊成放蘇打粉baking soda破壞風味.可酌情加些嫩肉粉 meat tenderizer,其主要成份(按量)依次是鹽,糖,木瓜蛋白酶.

3. 火侯：中火熱油,下牛肉片(主料)劃散,至變色立即出鍋。

洗鍋,按菜譜炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,數十秒鐘即可出鍋裝盤。(炒制配料時可少放些鹽)

以下是牛肉各部位和質地簡解.由上到下,由嫩到老排列。

********** 腰腹部分(質嫩) === 適合炒肉片,火鍋 ***************===

裡脊 ............. (脊骨內側(腹側)條肉)

裡脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉)

裡脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側肉)

嫩腰(詐稱裡脊) ... (二側腰肉)

上腦,外脊(詐稱裡脊)(胸部背脊肉,略肥)

米龍(詐稱裡脊) ... (盆骨後肌,近腰臀肉)

三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

牛腩 ............. (胸腹隔肌)

牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)

*****==== 後腿部分（較老,瘦）=== 適合:烤,醬,滷 ***************===

後腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)

後腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)

後腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內芯)

後腿,仔蓋,底板肉 . (大腿肚)

後腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

*****=== 肩胸 (前腿) 部分 (質老,略肥) === 適合:燉,紅燒,醬,滷 **********

上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質較嫩)

前燒,牛肩肉 (肩背肉)

前燒,牛肩肉 (肩臂肉)

********** 肘子, 胸口 (質極老) === 適合:燉,紅燒,醬,滷 ***************==

肘子,蹄胖,牛腱子 . (前後小腿,瘦)

弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)

胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

值，回答被採納可同步增加經驗值和財富值

2樓：匿名使用者

牛腩是牛肉，牛身上部分名稱有上百種，眼肉，上腦，牛霖，西冷，裡脊，腱子，黃瓜條等等

牛身上的肉分別叫什麼名字?

牛身上各部分肉的名稱！求**！！！

3樓：大肚肚魚

牛肉的等級

牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：裡脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

**：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子。

牛肉各部位中英文名稱和質地簡介

由上到下,由嫩到老排列。

一、腰腹部分(質嫩)：適合炒肉片,火鍋

tenderloin (short loin) 裡脊 ............. (脊骨內側(腹側)條肉)

porterhouse(short loin) 裡脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉)

t bone ... (short loin) 裡脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側肉)

strip loin (short loin) 嫩腰(詐稱裡脊) ... (二側腰肉)

rib eye ......... (rib) 上腦,外脊(詐稱裡脊)(胸部背脊肉,略肥)

top sirloin . (sirloin) 米龍(詐稱裡脊) ... (盆骨後肌,近腰臀肉)

tir-tip ..... (sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

hanger ........ (flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

flank, skirt .. (flank) 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)

二、後腿部分（較老,瘦）：適合:烤,醬,滷

rump ......... (round) 後腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)

sirloin tip .. (round) 後腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)

eye round .... (round) 後腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內芯)

top round .... (round) 後腿,底板肉 ...... (大腿肚)

bottom round . (round) 後腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩胸 (前腿) 部分 (質老,略肥)：適合:燉,紅燒,醬,滷

blade .... (chuck eye) 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質較嫩)

7 bone ....... (chuck) 前燒,牛肩肉 (肩背肉)

shouder ...... (chuck) 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (質極老) ：適合: 燉,紅燒,醬,滷

shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前後小腿,瘦)

plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)

brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

牛肉各部位都適合哪些烹調（一）

牛腩肉，肉質稍韌，但肉味濃，宜加咖哩烹調；

牛頸肉，肉紋較嫩，可制餡或煨湯；

牛胸肉，面紋多，肉質厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；

牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；

t骨扒的油麵紋特別多而嫩，可作牛排；

牛柳肉質嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；

牛腰肉肉質十分嫩，多用作燒牛肉；

尾龍扒脂肪含量低，肉質亦佳，可作牛扒，或煎或烤；

牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

zt牛肉各部位都適合哪些烹調（二）

牛肉的分塊用法各有不同，食用時還會更細分。

涮肥牛多用s外脊、f外脊、眼肉、a上腦、a腹肉和腹肉肥牛等。

韓式燒烤店的牛肉多為s外脊、a外脊、a眼肉、米龍和帶骨腹肉等。

大多數西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。

「上腦」脂肪交雜均勻，有明顯花紋；

「眼肉」切片後呈現酷似眼睛的花紋，眼內脂肪交雜呈大理石花紋；

「外脊」紅白分明，細嫩肌肉有明顯油邊。

這三種肥牛皆為上品，但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。腹肉則脂肪豐富，油香味濃。

zt牛肉各部位都適合哪些烹調（三）

做餡用什麼牛肉：

選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用什麼牛肉：

胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質鬆嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。

炒菜用什麼牛肉：

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

zt牛肉烹飪小技巧

如何區別老嫩牛肉：

老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

如何切牛肉：

牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

如何燉牛肉：

要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；

旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用；

燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；

燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；

將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；

加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；

在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。

如何將牛肉炒得鮮嫩：

要順紋切條，橫紋切片；

將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；

如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；

炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

如何滷出軟硬適中的牛肉：

滷牛肉最好用牛腱，在滷製之前先放在開水鍋中川燙一下；

滷牛肉應滷到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。

如何烤嫩牛肉：

烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或擀麵杖反覆敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。

參考資料

4樓：分金定穴

牛身上各處的肉的名稱及做法？

5樓：匿名使用者