東北人自己家用黃豆做大醬每斤黃豆用多少鹽

2021-07-29 06:15:36 字數 1561 閱讀 2825

1樓:元飛航

三斤黃豆一斤鹽。

製作方法:將大豆黃豆精選,剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質,清水洗淨,放進鍋里加水煮熟,待湯焅淨,切不可焦糊,豆粒用手一捻極酥爛,熄火燜至次日上午,豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。

醬泥乾溼適宜,過幹則難以團聚成醅,影響正常發酵;水分過多則醬醅過軟難以成形,醅芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬醅大小一般以三斤幹豆原料為宜,約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體,易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬醅外幹(約

三、五日)。

製作大醬注意事項:

大醬可以調節食物的鹹淡,而且從營養學角度上來說也可以為人體補充植物蛋白。採用了大豆為主原料,而大豆具有豐富的蛋白質和脂肪。

大豆不僅是營養價值高的食物,而且也是具有很多功效的食物。特別是大豆富含不會增加膽固醇的植物蛋白,對動脈硬化、心臟病有顧慮的人也可以大膽食用,而且還可以促進血液迴圈。醬含鹽量都較高,吃後要減少鹽的攝入。

2樓:魔球啊

三斤黃豆一斤鹽。

將大豆黃豆精選,剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質,清水洗淨,放進鍋里加水煮熟,待湯焅淨,切不可焦糊,豆粒用手一捻極酥爛,熄火燜至次日上午,豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥乾溼適宜,過幹則難以團聚成坯,影響正常發酵;水分過多則醬坯過軟難以成形,坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。

醬坯大小一般以三斤幹豆原料為宜,約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體,易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬坯外幹(約

三、五日),然後在醬坯外裹以一層牛皮紙(防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等),放在陰涼的地方通風處,坯件間距約一寸,醬坯多時可以分層摞起,但以細木條隔開,約一週時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度,裡面都長白毛了才好。待之農曆四月十八或二十八開始下醬。

去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗,刷去外皮一切不潔物;然後將醬坯切成儘可能細小的碎塊,放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處,為避免地氣過於陰涼,一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清淨的井水充分融化,去掉沉澱,注入缸中,水與碎醬坯大約是二比一的比例。

然後用潔淨白布矇住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子(就是一根木棒下面訂了一塊板)打耙,大約堅持打耙一個月時間,每天早晚各打一次耙,每次二百下左右,把沫子盛出來丟掉,直到將發勁兒(醬液表面生出的沫狀物)徹底打除為止,每天打耙醬會變的很細,等醬發了就可以吃了。

此間,要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨,缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農村醬帽的傳統制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀,既透氣又防雨水。

3樓:匿名使用者

醬油的比例是鹽除以黃豆的1/5

4樓:

2斤黃豆1斤鹽太鹹了,半斤鹽差不多,二十多天前我用2斤黃豆七兩鹽做,味特別鹹,我認為半斤鹽就行了。就象四川的豆辦醬,太鹹了,炒菜時用點,菜都很鹹,難吃,自己作靠經驗。

5樓:瑪麗蓮_夢露

貌似4兩

口味重建4兩 淡就3兩

6樓:匿名使用者

應該是,水多少,黃豆多少,食鹽多少這樣來吧!

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