1樓：吳田田
臊子面：
面臊分為湯麵臊、滷汁面臊和幹�面臊三種。下面，我就把各種面臊的製法及其操作關鍵介紹給大家。
湯麵臊湯麵臊是面臊中最常見的一種，有湯臊和湯菜臊兩種。
湯臊是指加在煮好的麵條中的各種湯汁，如原湯、奶湯、清湯、魚湯等。湯臊的製作關鍵是制湯，其製法與中餐制湯方法是一樣，這裡就不再贅述。其中原湯是利用一種原料加清水熬成的，有雞湯、牛肉湯、骨頭湯、肘子湯、羊雜湯等，湯臊一般用精鹽、味精、雞精、胡椒粉等調成鹹鮮味。
湯菜臊是指澆蓋在煮好的麵條上的多湯汁菜餚，如紅燒牛肉麵臊、排骨麵臊、海味面臊、三鮮面臊等。湯菜臊的製法與一般燒菜的製法相類似，原料切成絲、丁、片、塊、條等形狀，再以煨、燉、燒、燜、炒等烹調方法成臊。湯菜臊具有多湯汁的特點，其湯汁約佔整個菜餚的40%，要求湯味鮮美、原料爽口軟滑。
紅燒牛肉麵臊的製法：
炒鍋置火上，注入色拉油燒至三四成熱，投入切成小塊的牛肋條肉、姜塊、蔥節一起煸炒，至牛肉表面略硬且油脂逐漸清亮時，投入花椒、八角、桂皮、三柰、小茴、草果等香料炒出香味，再下入剁細的郫縣豆瓣炒香出色，烹入料酒，摻入適量鮮湯和糖色，燒沸後撇淨浮沫，轉小火燒至牛肉�軟時，揀去姜、蔥和香料，調入精鹽、雞精、味精，即成。
技術關鍵：
1．宜選用牛肋條肉，而不宜選用精瘦牛肉，這樣燒出來的牛肉口感才好。
2．製作紅燒牛肉麵臊時牛肉須下鍋煸炒，這樣牛肉塊更易燒�且不易燒散碎。
3．燒製面臊時，須一次性把湯摻足，並且要使用小火，防止火力過大時把湯熬濃燒乾；牛肉以燒�軟為度，切不可燒製得太爛。
海味面臊的製法：
炒鍋置火上，下入化豬油燒至六成熱，投入薑片、蔥節熗香，下入豬肉丁炒至斷生，烹入料酒，放入切好的玉蘭片略炒幾下，摻入適量鮮湯，調入精鹽、胡椒粉，燒沸後撇淨浮沫，轉小火煨至豬肉�軟時，再加入水發墨魚片、泡發好的金鉤（連泡金鉤的水）、泡發好的淡菜（連泡淡菜的水）煨入味，最後調入味精、雞精，即成。
技術關鍵：
海味面臊的豬肉宜選用肥瘦相間的五花肉；味道以鹹鮮味為主，並且胡椒粉用量較大，能明顯吃出胡椒的味道；墨魚、金鉤、淡菜須熬出味，才能體現海味特色。
滷汁面臊
滷汁面臊是汁少湯濃的菜餚，如炸醬麵臊、稀滷麵臊等，滷汁面臊的製法與一般炒菜相類似，原料均需切成絲、丁、片、末等形狀，面臊起鍋時需通過勾芡使湯汁濃稠。
炸醬麵臊的製法：
炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，投入薑末、蔥花炒香，下入剁碎的豬肉末炒散後，再下入甜麵醬炒香，烹入料酒，調入精鹽、醬油，摻入少量鮮湯燒沸，加入味精，用溼澱粉勾芡，淋入香油，即成。
稀滷麵臊的製法：
炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入豬肉片炒至散籽發白，放入筍子片、木耳、海帶片、黃花節略炒，烹入料酒，下入醬油炒香，摻入鮮湯燒沸，調入精鹽、味精、胡椒粉，用溼澱粉勾二流芡，淋入雞蛋液，待蛋片浮起後即成。
製作滷汁面臊時，原料均不需碼味碼芡，但均要勾芡，使面臊變得汁濃；滷汁面臊的炒制時間一般都較短，並且大都調成鹹鮮味。
幹火南面臊
幹火南面臊是不帶湯汁或湯汁很少的面臊，它主要用煸炒的方法烹製，如擔擔麵臊、脆臊、幹火南牛肉麵臊等。幹火南面臊具有幹香滋潤、入口化渣的特點。
擔擔麵臊的製法：
炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入剁碎的豬肉末炒散籽，烹入料酒，調入甜麵醬、精鹽和醬油，下入芽菜末，炒至肉末吐油變酥即成。
幹牛肉麵臊的製法：
炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入切成碎末的精牛肉，火南幹水分至吐油時，放入姜米、郫縣豆瓣茸、花椒麵炒香，烹入料酒，摻入少量鮮湯，用小火收至水分將幹，調入甜麵醬、醬油、精鹽，火南至牛肉末酥香即成。
技術關鍵：
1．用牛肉作幹火南面臊的主料時，須選用精瘦牛肉，而豬肉則可肥瘦各半，並且都切成細末。
2．製作幹火南面臊時，一定要炙好鍋，並且使用中火，這樣原料才不易粘鍋。
3．製作幹火南面臊時，主料均不碼味碼芡，成菜也不勾芡。
4．甜麵醬下鍋後，應轉小火炒散、炒勻、炒香，防止炒煳。
2樓：匿名使用者
臊子面【材料】
肉餡300克、筍1根、香菇3朵、五香豆腐乾3塊、木耳2片、蔥2根、拉麵酌量
調味料料酒1大匙、醬油2大匙、鹽1/4茶匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、清水4大匙、澱粉半大匙
【作法】
1.筍煮熟切丁，香菇泡軟、切丁，五香豆腐乾、木耳、蔥分別切丁。
2.用兩大匙油炒肉餡，並淋料酒1大匙，見肉色發白時加入其他丁料同炒，並加入所有調味料，炒勻即盛出。
3.水燒開，酌量放入拉麵，煮熟後撈出，盛入碗內，食用時加少許炒好的丁料及蔥花即成。
【小祕訣】
1.四川人把切碎的料叫「臊子」，這道面的澆頭——臊子有辣與不辣兩種，材料及調味料都一樣，但辣味的臊子調味料中加有辣豆瓣或紅油。
2.臊子可以一次多炒些，食用時再酌量取用。
蘭州臊子面怎麼做，蘭州臊子面簡單做法，如何做
3樓：林夕的微笑
材料主料：豬肉丁150g、麵條200g；
輔料：油適量、鹽適量、胡椒粉適量、花椒粉適量、生抽適量、老抽適量、白砂糖適量、料酒適量
蘭州臊子面
1豬肉切丁。
2豆腐。菠菜切丁。（豆腐我用的是一半凍豆腐、一半鮮豆腐）
3土豆、胡蘿蔔切丁。（我用的是紅皮土豆，裡面有一圈紅心）
4木耳洗淨撕朵，蔥蒜切碎，姜切末。
5準備好雞蛋液、澱粉水。
6熱鍋涼油放入蒜米、薑末小火煸出香味。
7倒入肉丁，翻炒至變色。
8加入花椒粉。胡椒粉翻炒，再加人糖、料酒翻炒後調入生抽、老抽翻炒，放入蔥花翻炒一下調入食鹽翻炒均勻關火。
9湯鍋加水開後放入土豆、豆腐、胡蘿蔔丁蓋蓋，煮開後撇去浮沫。
10加入炒好的肉臊子。
11再加人木耳和菠菜。
12倒入雞蛋液，等雞蛋液變成雞蛋花，倒入澱粉水攪拌均勻再次開鍋後關火即可。
13煮好的麵條。
14澆上臊子湯，調入香醋、辣椒油。
15一碗熱氣騰騰的臊子面就做好了。吃下去渾身上下暖烘烘 ，特別的舒服。
16再來一碗臊子湯。
小貼士炒肉臊子，最後放蔥肉不腥，還能提升肉臊子的香味。調湯的時候嚐嚐味，鹹淡自己調配。我自己因為不喜歡吃黃花菜所以就沒放。
4樓：吃貨美小樣
臊子面的做法竟然這麼多講究，學會這些竅門，在家也能做臊子面
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