1樓：生活類答題小能手
1、定期更換香料包：滷水在開始使用之後，我們要根據滷製原料的多少以及滷製的次數，要定期的更換香料包，比如每天都需要滷製，然後滷製產品每天超過一定數量之後，就要保證3天更換一次香料包，如果滷水兩天滷製一次，然後每次滷製的原料數量也比較少的話，那麼可以考慮五天更換一次香料包。
更換香料包也是有講究的，更換的香料包所使用到的香料比例用量都和第一次製作滷水的時候相同，而且這裡有一個重點，香料包不要長時間放置在滷水中，每次滷製完產品後，都要撈出然後單獨存放，在第二次滷製的時候，滷水燒開後再放入香料即可。
2、進行調味：滷香百年保留下來的是那種醇厚的滷香，而沒有關乎到鹹淡或者其他口味上面的保留，所以日常在滷製產品之前，我們要嘗一下滷水的鹹淡情況，如果味道淡了，每天在補給高湯之後，我們要進行相應的調味補充。
3、補料油：在製作滷水的過程中，料油是非常重要的，它能幫助滷味增加香味，所以在日常滷製流程中，我們要定期補充料油，一般補充的話也是按照使用的次數和滷製產品的數量，補充的料油和我們在製作滷水時製作的料油方法步驟相同。
滷水使用幾次變淡的原因
滷水在使用幾次之後，味道變淡，顏色變淺可能是沒有及時的替換香料包或者是調味，滷水的話，能使用很長時間並不是一次就能使用，它是通過每天每次的補給和儲存，才得以留香百年。
滷水在第一次使用之後，大概使用三次之後，就需要更換香料包和調味，另外，還需要定期的補充滷水的顏色，這樣才能讓每次滷出來的產品都光澤亮麗。
2樓：我的花圃
通常，廚友們在製作滷水時著色大多用生抽，老抽加糖色來調色。滷製品成品成色會隨著時間跨度一天天變深，直到變黑。如何來應對？
總結多年經驗，調色可減少糖份和老抽的比例，用紫草和曲米來調色，會讓你有意想不到的效果。第一，滷水變酸的直接原因是糖份。第二，用紫草和曲米來調色的色穩定性比前者要強。
（注）曲米要結合成菜色的要求用高度白酒炒制，方法如下，以四十公斤滷水配比，滷金黃色：曲米50克，白酒20克點燃後用鐵筷攪到自然熄滅，亮紅色，曲米50克，白酒30克。點燃後用鐵筷攪到自然熄滅，棗紅色，曲米50克，白酒50克，點燃後用鐵筷攪到自然熄滅。
注意：所有滷製品七成熟後離火。滷水完全冷卻後滷製品才能離滷。效果一流
滷水顏色不夠
3樓：
通常，廚友們在製作滷水時著色大多用生抽，老抽加糖色來調色。滷製品成品成色會隨著時間跨度一天天變深，直到變黑。如何來應對？
總結多年經驗，調色可減少糖份和老抽的比例，用紫草和曲米來調色，會讓你有意想不到的效果。第一，滷水變酸的直接原因是糖份。第二，用紫草和曲米來調色的色穩定性比前者要強。
（注）曲米要結合成菜色的要求用高度白酒炒制，方法如下，以四十公斤滷水配比，滷金黃色：曲米50克，白酒20克點燃後用鐵筷攪到自然熄滅，亮紅色，曲米50克，白酒30克。點燃後用鐵筷攪到自然熄滅，棗紅色，曲米50克，白酒50克，點燃後用鐵筷攪到自然熄滅。
注意：所有滷製品七成熟後離火。滷水完全冷卻後滷製品才能離滷。效果一流
4樓：生活小當家阿進
回答您好
3、補料油：在製作滷水的過程中，料油是非常重要的，它能幫助滷味增加香味，所以在日常滷製流程中，我們要定期補充料油，一般補充的話也是按照使用的次數和滷製產品的數量，補充的料油和我們在製作滷水時製作的料油方法步驟相同。
希望我的回答可以幫到您
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滷肉的顏色不好怎麼提色
5樓：布樂正
一般來說，滷肉上色有兩個方法，一是炒糖，二是用紅曲粉。
炒糖色時，在鍋裡先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最後在滷水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無毒無害。
切記，糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素，超市和**都有賣。
1、增加食慾，有益營養。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。
2、促進生長髮育，增強記憶力，適合青少年食用。
6樓：城凝遠
你可能是覺得，做出的滷肉顏色不夠「紅亮」吧？
提示注意四點：
1、炒糖色，鍋放少許底油，加少許白糖小火熬製（易掌握），待糖化成粘液深黃色起泡了，加入少量開水，放入肉翻炒，使其均勻上色；
2、選用名牌紅燒醬油（老抽），如廚邦、加加等；
3、儘量不使用高壓鍋，因為時間短，難以上色（也可先用高壓鍋滷10分鐘，再用普通鍋滷20—30分鐘）；
4、做好的滷肉不急於撈出，浸泡一會也有利於上色。
注：1、2方法結合使用，效果最佳。炒糖色寧可欠火不可糊了，可再用老抽加重顏色。
7樓：夏天很涼爽
不用提色，客戶介意你就說是什麼有害物質都沒放，純天然的，別人的好看是因為放染色劑了致癌，可以把沒染色作為賣點
桂林滷水顏色不夠深怎麼調
8樓：
滷水顏色不夠怎麼處理
通常，廚友們在製作滷水時著色大多用生抽，老抽加糖色來調色。滷製品成品成色會隨著時間跨度一天天變深，直到變黑。如何來應對？
總結多年經驗，調色可減少糖份和老抽的比例，用紫草和曲米來調色，會讓你有意想不到的效果。第一，滷水變酸的直接原因是糖份。第二，用紫草和曲米來調色的色穩定性比前者要強。
（注）曲米要結合成菜色的要求用高度白酒炒制，方法如下，以四十公斤滷水配比，滷金黃色：曲米50克，白酒20克點燃後用鐵筷攪到自然熄滅，亮紅色，曲米50克，白酒30克。點燃後用鐵筷攪到自然熄滅，棗紅色，曲米50克，白酒50克，點燃後用鐵筷攪到自然熄滅。
注意：所有滷製品七成熟後離火。滷水完全冷卻後滷製品才能離滷。效果一流
滷水的顏色怎麼調
9樓：
一、調製方法
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍 破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
二、需要注意的問題
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
三、滷水的使用及保管方法
（一）滷水的使用
1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」?如肥腸?原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
（二）滷水的保管
1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致?。
4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。
滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
10樓：小龍
要做好滷菜，滷水是關鍵，如果要滷菜好吃的話，建議去找個專門的滷菜師傅傳授滷菜技術。
推薦：香丫坊滷菜，百年滷菜配方，技術一流，實體店培訓。
滷菜製作方法：
1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250剋制成糖色。
2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。
4)、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋裡，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水，以保持滷水的質量。
建議還是找滷菜師傅吧，上面這個簡單的滷菜配方適合在家裡自己做來吃，味道也就一般。香丫坊滷菜很不錯的。據說他們現在的學院在全國各地都有開店的 。
白色包包摩擦染上衣服顏色怎麼處理
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2019字型是一樣，但是顏色不同，怎麼處理
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