1樓：網事茹風
食用油脂在烹飪中的作用
烹飪原料學通常把食用油脂分為植物性油脂和動物性油脂兩大類，常用的動植物油脂有豬油、牛油、羊油、雞油、奶油、豆油、麻油、花生油、菜籽油、棉籽油等。此外，還有一部分半成品複合油，如紅油、咖哩油、蔥油、蒜油、花椒油等。油脂的使用可以豐富菜點的品種、提高菜點質量、優化菜點製作工藝，下面，筆者就從應用的角度，談談油脂在現代烹飪中的作用。
一.食用油脂的增色護色作用
成菜色澤除了與菜餚的主配料和調料的顏色有關係外，還與烹呼叫油的增色、護色作用有關。
成菜色澤要求潔白時，必須選用顏色較淺的油脂，如製作「芙蓉魚片」、「雞汁魚肚」、「香炸雲霧」等菜餚時，為了保證成菜色澤潔白，就一定要選用豬油；炸制色澤要求較淺的酥點，也多選用豬油。另外，炒制色澤翠綠的蔬菜，一般也選用豬油或色澤較淺的色拉油。烹製成菜要求色澤紅亮的炒菜、紅燒類菜餚，可選用顏色較深的油脂，如烹製「魚香肉絲」、「紅燒魚」時，除了選用泡椒、豆瓣等調料外，還可以選用菜籽油、花生油等油脂，它們不僅可以使菜餚色澤更加紅亮，並且還可以使菜餚的香味更加濃郁。
製作湯菜時，如果要求湯色濃白，就要選擇乳化作用較強的豬油或豆油；清湯菜一般不用油，而製作紅湯菜餚時，為了達到油封湯麵、色澤紅亮的效果，則要選擇菜籽油、花生油、牛油等。
為了保持綠色蔬菜的顏色，也要用到油脂，一般是在蔬菜氽水時，可以在鍋中加入少許色拉油，但也可在氽熟後淋少許色拉油焐油。為了使冷盤色澤光亮，在裝盤後可以在表面刷一些麻油。另外，原料中含有的色素大多是脂溶性的，為了使色素充分溶出，就少不了要用到油脂，如川菜中的紅油，就是辣椒中的紅色素充分溶解到菜籽油裡，才使其色澤如此紅亮的。
二.食用油脂的增香作用
油脂在烹調中的增香作用主要表現在兩個方面：一是油脂本身具有香味或用作芳香物質溶劑的作用；二是通過油脂的高溫加熱使原料產生香氣。
為了增加一些菜餚的香氣，常在菜餚即將出鍋或出鍋後淋上一些香味較濃的油脂，如麻油、蔥油、花椒油、蒜油、雞油、奶油等。「紅燒鰻魚」出鍋時淋入麻油可去腥增香，「榨菜肉絲湯」出鍋時滴上幾滴麻油則香氣四溢，「松子炒玉米」出鍋前加少許奶油，成菜奶香撲鼻，還有「麻辣豆腐」淋花椒油，「雞油菜心」淋雞油，都能使成菜各具特色。不過，用淋油的方法來增加菜餚的香氣也需注意三點：
一是淋入的油脂要與原料的香氣和諧，如在「青蒜炒肉絲」中淋入奶油，肯定有點不倫不類；二是淋入的油脂不能影響成菜的色澤，如在「芙蓉雞片」中淋上麻油，就會破壞其潔白的色澤；三是淋入的油脂不能掩蓋原料的本味，味道本身就很純正鮮美的原料，就不用再淋油增香了。
油脂在高溫作用下，發生多種複雜的化學反應生成芳香物質，從而增加菜餚香味：油脂加熱後本身會產生遊離的脂肪酸和揮發性香味的醛類、酮類；原料中的碳水化合物在加熱過程中也會產生香氣成分，如葡萄糖加熱後會生成呋喃和多種羰基化合物，澱粉受熱會生成有機酸、酚類等多種香氣成分；另外，氨基酸也能與油脂中的羰基發生羰氨反應，從而產生誘人的香氣。
三.食用油脂的乳化和起酥作用
在製作奶湯類菜餚時，我們希望成菜湯色濃白，油脂與湯汁充分混合在一起，這時我們可以選擇一些含天然乳化劑較高的油脂來制湯，如豬油中含有大量的卵磷脂，冷壓後的大豆油中含有大量的大豆磷脂，選用這兩種油脂做菜，經過充分的加熱乳化後，油脂和湯汁就可以很好地溶合在一起，使湯汁白而濃稠，而且還能較長時間保持穩定。在製作熘制菜餚時，為了使芡汁明亮、醇厚，也往往要加入適量的油脂，經過充分的攪打後，油脂就可以和芡汁很好地溶合在一起。
烹調中還大量用到油脂的起酥作用。在調製酥炸菜餚的酥糊時要加入一定量的油脂，油脂加入量的多少是酥糊炸制後是否酥脆的關鍵，加入的油脂量少，糊炸好後硬而不酥，加入的油脂太多則糊太酥鬆而易碎。調製酥糊一般只選用精煉植物油。
在調製油酥麵糰時，將油脂和麵粉充分搓擦，擴大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在麵粉粒外面，油脂的表面張力使麵粉粘連成團，由於沒有水分，不能形成麵筋網路，因而製成的麵點比較鬆散，口感酥脆。由於豬油色澤潔白，香味醇正，起酥性好，故在中式油酥麵點中一般都用它作為起酥油，奶油則主要用於西式麵點中，不過，豬油和奶油各有其營養和工藝特性方面的缺陷，現在油脂工業已開始人為對動植物油脂進行氫化，生產出更適合製作油酥類點心的專用起酥油脂。
四.食用油脂的成形作用
油脂在菜點製作中還有輔助菜點成形的作用，這其實是利用了部分油脂可塑性強的特點。常用油脂中只有豬油和奶油的可塑性較好，在菜點的成形中用得也較多，如山東甜菜「響鈴水晶球」就是在花仁外面包上一層豬油，搓成球形餡心，經掛糊入油鍋炸制後，豬油溶化，花仁留在空心的糊殼裡，就成了「響鈴」；江蘇菜「藕粉圓子」是用豬油將鬆散的八寶果仁凝結成團，搓成球形後，再滾上藕粉入鍋氽熟而成。奶油中含有部分水分，經攪打後可充入大量的空氣，具有很好的可塑性，可用於蛋糕的裱花工藝中，另外，「黃油雕」也是充分利用了奶油的可塑性特點。
五.食用油脂作為傳熱介質的作用
從傳熱介質的角度看，食用油脂在烹飪中的一些作用是其它介質無法代替的。食用油脂的燃點高，一般都在300℃以上，而且油脂的熱容量小，同樣的火力加熱，油脂比水的溫度升高快一倍，停止加熱後，溫度下降也更快，這些特點都便於靈活地控制和調節溫度，使原料受熱均勻，以製作出各種質感的菜餚。
那麼應該怎樣選擇最合適的油脂來傳熱呢?一般來說，用中低油溫或高油溫短時間製作菜餚時，只需根據上述幾種因素選擇油脂即可，而需要高油溫長時間烹製的菜點，就必須根據油脂的發煙點來決定。油脂的發煙溫度與油脂的種類和精製程度有關，常見的幾種油脂的發煙點分別為：
豆油195℃、菜籽油190℃、棉籽油220℃、麻油175℃、奶油208℃、豬油190℃，而各種油脂的精煉油的發煙點又比其**高約40℃，因此，需高溫長時間炸制菜點時，一般宜選用精煉油，但有時為了讓菜點更快上色，也可以選擇**炸制。
無論哪種油脂，長時間高溫加熱後，都會氧化變性，而經過適當氫化的油脂，其穩定性都將大幅度提高，這種氫化油脂目前已廣泛應用於方便麵的油炸工藝，相信不久後，還會在中餐烹調中得到應用。
六.食用油脂增加菜點營養的作用
油脂是人體熱能的**之一，同時還可供給人體必需的脂肪酸，對人體健康有著重要作用。油脂中的必需脂肪酸———亞油酸含量是衡量油脂營養價值的一個重要指標。常用油脂中，亞油酸含量佔脂肪酸總量的百分比分別為：
豬油8.3、牛油3.9、奶油3.
6、雞油24.7、豆油52.2、玉米油47.
8、芝麻油43.7、菜籽油55.6。
相對來說，植物油脂裡邊的亞油酸含量比較高，因此食植物油更有利於人體健康，尤其是大豆油、芝麻油和花生油。
在烹調中，油脂除了以上六大作用之外，還有其它一些作用，比如說，可以增加菜點的潤滑口感；比如說，可以利用油脂不易散熱的特性，用油封在湯菜的表面，以保持菜餚的溫度等等，這裡我就不再贅述了。
2樓：匿名使用者
豆豉油是提鮮味的。。加了味道更香。
蒸魚鼓油怎麼用
3樓：七七的小店
用法：蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油，即醬油。是一種具亞洲特色用於烹飪的調味料。
製作原料：水，白砂糖，食用鹽，大豆，小麥粉，酵母提取物，食品新增劑。氨基酸態氮 大於等於0.55g。
列個菜譜說明：
廉價冬瓜菜的做法：
主料：蝦、冬瓜
配料：蒸魚豉油、醬油、油、蔥、姜、水澱粉、料酒各適量做法：1、用牙籤挑去蝦線 2、冬瓜切成塊
3、鍋中入蝦、蔥、姜、料酒把蝦煮熟
4、炒鍋中入油，加入冬瓜再面煎下
5、加入蒸魚豉油和醬油。醬油少放。
6、放入剛剛煮蝦水，加入蒸魚豉油和醬油，蓋上蓋燒五分鐘7、燒好後，裝出冬瓜。把蝦剝好，放在冬瓜上8、鍋中的湯汁用水澱粉勾芡淋在上面灑上蔥花即可。
4樓：匿名使用者
蒸魚豉油，顧名思義便是用來做魚的醬油。與普通醬油差別是不需另外加工，口味便類似酒店廚師為蒸魚特製的醬油，更加適合烹飪新手。
佐餐和烹調，適用於清蒸魚以及海鮮和其他蒸的菜式。其他使用參照醬油。烹調範例
豉油清蒸鯽魚材料
鯽魚1條，香蔥4根，鹽1小勺，蒸魚豉油做法
1.鯽魚去鱗、去內臟、洗淨，兩面打花刀，同用鹽抹於魚身兩面，醃製十分鐘，香蔥切末備用。
2.蒸鍋上魚盤一起燒開，再放入鯽魚中火蒸十分鐘，將魚盤中的水倒淨。
3.將蒸魚豉油均勻淋在魚身上，再蒸三分鐘出鍋。
4.從魚頭至魚尾撒上香蔥末，炒勺上火，放適量油燒熱，澆在香蔥末上即可。小訣竅:
1、鯽魚一定要選擇鮮活的，如果有魚卵可以與魚同蒸。
2、豉油口味較重，請根據魚的大小調整用量。
3、油一定要燒至七成以上，澆時應聽到響聲。豉油黑魚材料
主料：黑魚，蔥，姜，紅椒。做法
洗淨切金錢段後用酒、鹽、豆瓣醬略醃。
配料蔥、姜、紅椒切絲備用。
醃好的黑魚加保鮮膜入微波爐高火四分鐘，取出後將配料放在魚上。
加少許李錦記蒸魚豉油，鍋燒熱加油燒到十成熱澆到魚上就好了。
5樓：靜秋
蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油，即醬油。
蒸魚豉油是什麼?蒸魚豉油怎麼用?
6樓：
1、蒸魚豉油即醬油。是一種具亞洲特色用於烹飪的調味料，用來蒸魚用的一種豉油。
2、主要原料水，非轉基因黃豆，小麥粉，食用鹽，白砂糖，穀氨酸鈉，酵母抽提物，5'-肌苷酸二鈉，5'-鳥苷酸二鈉，食用香精。
3、主要營養成分能量，蛋白質。主要食用功效佐餐涼拌，烹調炒菜。
4、在蒸魚出鍋後淋上點蒸魚豉油，味道鮮美。
5、一般是與魚翻炒，或是直接淋在蒸熟的清蒸魚上。
擴充套件資料
在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。製作醬油的原料因國家、地區的不同，使用的配料不同，風味也不同，比較特別的是越南的魚露（使用鮮魚）。
魚蒸好倒上調味汁後，再回鍋再蒸上一分鐘，再關火悶上幾分鐘，這樣調味汁會滲入魚肉中，魚肉會更入味的。然後是蒸魚時，一定要將鍋蓋蓋嚴再蒸，這樣蒸出來的魚便會新鮮可口，香味純正。
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