所有的滷料中,哪種香料最香

2021-03-04 03:55:09 字數 5105 閱讀 8727

1樓:請叫我渝少

菜的香味是香料與材料最大化的相互融合,要配好一副香料,要看你是需要什麼味型的滷水,比如說傳統五香滷和辣滷滷水的香料配製肯定就不一樣,同時他們的操作流程肯定也不一樣,下面我們就以傳統五香滷水來說一下這個香料的配製理念。

在滷水的香料配製中,必須方方面面都要考慮到,比如說哪樣香料的主要用處,適合那個材料,這些都要考慮其中,另外,每種香料的味道,我建議每個熟食從業人都應該要知道,要去嚐嚐,這樣到時你的滷水有什麼問題,聞聞你就心裡有數。至於香料的習性和適應我在以前的文章中,都提到過,在這裡算是從提舊文。

比如白寇更多的是增香防腐臭,用得比較廣泛的。

排草是防酸,我們冬天都可以不加這味香料。

白芷是煮肉和鴨,這是四川甜皮鴨滷水必用的香料。

良姜煮雞,我們做道口燒雞的朋友應該最能知道這味香料了,良姜是做燒雞必不可少的。

香葉煮兔,陳皮煮牛肉。

靈草做火鍋冒菜,所以我們的辣滷這味香料是必不可少的。

蓽波提麻香,紅蔻中和辣。

丁香有特殊而強烈的藥味,所以用量要少。

其他的四大明星香料,草果苦香型香料,特別熬火,不易加太多,桂皮回味甜香,這個的量都加得比較大,八角的量跟桂皮有得一拼,但選購要注意,山奈,很多人不敢下這味香料,但我們用得比較廣譜的,山奈的揮發性耐火持久,這就是最著名的四大明星料,他們有相互融合和各自抵消對方異味的能力。一般家庭備這幾種香料就足夠了,其實四川許多燒菜館也是以他們為主。

然後就是像香葉,千里香,小回這些就屬於芳香性但不熬火的就不要加太多了,不過,在冒菜配方中的量就用得相當大。

另外我要說一下,當歸可能很多朋友都沒有用在五香滷水中,那就可惜了,沒用過的可以試試,是帶須的那種哈

2樓:匿名使用者

無所謂最香,最香同時有其它附帶作用。香葉,桂皮,八角,是可以考慮的

28種滷肉香料有哪些

3樓:匿名使用者

28種滷肉香料有:八角,小茴

香,桂皮,花椒,胡椒,陳皮,孜然,丁香,香葉,姜,甘草,三奈、甘菘,豆蔻,蔥,荊芥,紫蘇,薄荷,白芷,白梔子,草果,薑黃,砂仁,羅漢果,香茅,肉桂,辛夷,甘鬆等。

1、八角:又稱大料,是八角樹的果實,因其果多有八個角而得名。味甘甜,含有揮發油,有強烈而特殊的香氣。

主要用於燒、滷、燉、煨等動物性原料,是加工五香粉的主要原料,也是滷水中的最主要的香料。

2、小茴香:原名小懷香,又名香絲菜,有特異香氣,味微甜,辛,能抑制豬肉的異味,並能增強香味。主要用於滷、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。

3、桂皮:又稱香桂,是樟科植物天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹皮的通稱。用它給燉肉調味,是五香粉的成份之一,也是最早被人類使用的香料之一。

主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚,是滷水中的主要調料。

4、花椒:味食香料,味道辛、麻、香,凡動物原料都可以用。果實紫紅色,散生微凸起的油點,其果皮可作為調味料,並可提取芳香油,又可入藥,種子可食用,也可加工製作肥皂。

5、胡椒:藤本植物,味食香料,味道濃辛、香,因其味道極其濃烈,故用量甚微,常研成粉用。黑胡椒的辣味比白胡椒強烈,香中帶辣,祛腥提味,更多的用於烹製內臟、海鮮類菜餚。

6、陳皮:芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮,採摘成熟果實,剝取果皮,晒乾或低溫乾燥。味道辛、苦、香,主要用於燒、滷、扣蒸、煨等葷菜,也用於調製複合醬料。

7、孜然:又名枯茗、孜然芹,適宜肉類烹調,也可以作為香料使用,主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚,是新疆名特小吃烤羊肉配製咖哩粉的主要香料。

8、丁香:是桃金娘科蒲桃屬的熱帶植物,被用作香料和中藥,分為公丁香和母丁香,其中公丁香將花蕾晒乾後作為香料,母丁香將成熟果實蕾晒乾後作為香料。味道辛、香、苦,常用於扣蒸、燒、煨、煮、滷等菜餚。

9、香葉:又名月桂葉,是樟科植物月桂的乾燥莖葉,是一種調味料。味道甘、香,主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚,是滷水中的主要調料。

10、姜:姜科姜屬多年生草本植物,開有黃綠色花並有刺激性香味的根莖,根莖肥厚多分枝,有芳香及辛辣味。根莖供藥用,鮮品或幹品可作烹調配料或製成醬菜、糖姜。

4樓:duende惡魔

滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

下面分別介紹以下做法:

紅滷汁原料:八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,乾紅辣椒100克,香蔥150克,生薑150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。

製法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生薑用刀拍鬆,紅辣椒幹切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內,袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。

2.黃滷汁:

原料:黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生薑150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖哩150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。

製法:①黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生薑用刀拍鬆。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。

3. 白滷汁:

原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生薑150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。

製法:①香蔥挽結,生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。

5樓:林顧姝

一般滷肉都不會用到28種香料的,最多也就十幾二十種。以下介紹幾種常用的滷肉香料。

滷肉常用的幾種香料配方:

一、滷水的製作

配方:八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

二、調製

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。

6樓:

八角 桂皮 小茴 甘草 三奈 甘菘 花椒 砂仁 草豆蔻 草果 丁香

除了上面的這些以外,我特別推薦一種香料:豆蔻,氣味苦香,味道辛涼微苦,烹調中可去異味、增辛香,常用於滷水以及火鍋等。切記一點:用量少許,一開始聞不到氣味,可滷長了芬芳撲鼻。

7樓:鄭州老推車滷肉

常用的滷肉大料都知道,但想要做出好吃的滷肉,28種大料是遠遠不夠的

8樓:諾兒

花椒,大料,草果,香葉,小茴香,桂皮,薑片.....

9樓:孫海山道口燒雞

作者看來有多年的滷製經驗

10樓:匿名使用者

精鹽350~500克 不鹹嗎

滷肉需要幾種香料?

11樓:ja倫

做滷肉需要十種香料,分別是:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、草回豆答蔻、草果和丁香。

八角,又名大茴香、木茴香、大料,屬木本植物。味食香料※。味道甘、香。

單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用於燒、滷、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。

如燉蘿蔔、滷豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是滷水中的最主要的香料。

桂皮,又名肉桂,即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是與它藥合用,很少單用。主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚。是滷水中的主要調料。

屬性:性大熱,燥火。功用:益肝,通經,行血,祛寒,除溼。

小茴香(即茴香子),又名茴香,草茴香。屬香草類草本植物,味食香料。味道甘、香,單用或與它藥合用均可。

茴香的嫩葉可做餃子餡,但很少用於調味。茴香子主要用於滷、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。

味道、屬性、功用與八角基本相同。

12樓:mao呆呆

滷肉需要以下幾種抄香料:

八角 、三奈、桂皮 、小茴、甘草 、砂仁、花椒、草豆蔻、丁香、草果。

分別需要:八角20g、三奈10g、桂皮15g、小茴20g、甘草10g、砂仁10g、花椒25g、草豆蔻5g、丁香10g、草果20g

13樓:狂人人

一、滷水的製作抄

一 配方

八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

二 調製1

14樓:老推車滷肉總店

所有談配料配比的都bai是du瞎扯!滷肉的過程更是不斷調教味蕾zhi的過程,最後dao

都是以味蕾感受

版做為標準的權!

舉個例子,告訴你配料,配比,肉,水,你同樣做不出來,因為不可能有固定配料和配比,更多的是你在不斷的調整你的配料配比,不斷的嘗試滷湯,滷肉的口感,不僅僅是滷肉,中餐奧妙的地方就是食材,醃製,配料,配比,火候,味蕾,不斷的碰撞,不斷的調整最後才能做好滷肉!

滷肉過程更是一整套的:解凍,清洗,火烤去毛,再清洗,醃製,配料,燒湯,下鍋,調火,再下鍋,調火,燜制,出鍋,燜制,再出鍋!根據肉不同,下鍋的順序,時間差也不同,火候也不一樣,燜制的時間也不同,這就是為什麼很多人吹噓自己家獨制的配料和配比,其實根本沒任何意義!

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