用高筋和低筋怎麼配成中筋麵粉

1樓：大濛濛

高筋和低筋是7比3的比例，低筋粉30%，高筋粉70%，混合一起成中麵筋。

高筋麵粉指蛋專白質含量平均為13.5%左右屬的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉（但請注意，蛋白質的『質』並不等於『量』，如製作饅頭和餃子皮，同樣都使用粉心麵粉，但在質的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的製作來講，延展性就不是太重要的條件）。

高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中，在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

低筋麵粉，簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉，是指水份13.8%、粗蛋白質8.5%以下的麵粉。

其具有養心、益腎、除熱、止渴等功效，通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等，做海綿蛋糕也選用低筋粉，因為低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。

中筋麵粉即普通麵粉。大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。

2樓：永玥姒暄文

在高筋麵粉裡混合20％的澱粉可配製中筋粉

分類：特高筋粉:【水份14%,粗蛋白質13.5%以上】，通常用來做麵筋，油條。

高筋粉：【水份14%,粗蛋白質11.5%以上】，多用來做麵包、麵條等。高筋麵粉的蛋白質含量平均在

13.5%,而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉，蛋白質含量高,麩質也較多，因此筋性亦強。

中筋麵粉：【水份13.8%,粗蛋白質8.

5%以上】，一般包子、饅頭、餃子、烙餅等中式麵食、中式點心等都是用它。一般菜譜裡不特別標註什麼麵粉的，都是這個。另外,製作西點中的油脂蛋糕則多選用中筋粉，油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，可使蛋糕的結構得到進一步加強，從而變得更加緊密而不鬆散。

低筋粉：【水份13.8%,粗蛋白質8.

5%以下】，通常用來蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整.

一般生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時掛芡用的。