做牛排用什麼部位的牛肉

2021-05-30 03:00:45 字數 4885 閱讀 2610

1樓:阿旺讀書

牛排如果真正要分的話,還是有很多類的。其實牛的每個地方牛肉都可以做牛排,有不同的部位,牛排的叫法也不一樣的,而且不同部位牛肉口感有很大的區別。

西冷牛排

西冷牛排一直被稱為紐約牛排,可算是牛排中的經典,由於是牛外脊,在肉的外沿帶一圈白色的肉筋,總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭。西冷牛排按質量的不同又可分為:小塊西冷牛排、大塊西冷牛排。

一般每份西冷牛排的份量都在250—300克左右。因為西冷牛排煎出來的口感有嚼勁,所以比較適合年輕人和牙口好的人吃。消化能力弱的人還是建議要少吃哦。

牛腰肉雖然西冷也是牛腰肉的一部分,但牛腰肉一般更多的是指前腰肉,著名的紐約客牛排就是來自這部分。牛腰肉因為脂肪分佈均勻、肉筋較少,所以用來煎炒都合適,它還尤其適合做日式蓋飯,在熟度剛好的牛腰肉上再加一個嫩滑的雞蛋,非常好吃。

肉眼牛排

肉眼牛排取自牛身中間的無骨部分,由於這個部分的肌肉不會經常活動,所以肉質十分柔軟、多汁,瘦肉和肥肉兼而有之,該款牛排帶有油花,適合追求香嫩口感的食客。

2樓:summerr星空

做牛排用肋眼、牛外脊、牛小排、牛裡脊、上腦、板腱部位的牛肉。

1、肋眼(rib eye)

也有稱為眼肉牛排,算是最常見也最經典的牛排部位之一,是牛的第六到十二根肋骨位置的背部長肌上段。

這個部位其實是一個各方面都很均衡的位置,所以是牛排的經典部位,肉質的嫩度很不錯,油花分佈均勻細密,同時又帶有點筋花,所以比菲力更具脂香。

而如果你是牛排新手,我建議你從眼肉這個部位,m3左右的等級開始嘗試。原因很簡單,第一是嫩,一不小心煎老了,7-8成熟還是可以保持非常不錯的嫩度。第二是定價適中,跟菲力比,這個部位大概只需要6-7成的**就能拿下。

而如果你關注牛排,應該還聽過一款叫「戰斧」牛排的,這個其實就是帶骨肋眼牛排,同一個部位,帶個把而已。

一般除非是為了好看,不然我不建議你買戰斧,因為骨頭重量太重了,一起算在均價內,價效比著實不高。再說你要不是拿來燒烤,或者家有大烤箱,拿來煎的話並不容易操作。

2、西冷

西冷(sirloin),牛外脊,明顯的標誌就是帶一條白色肉筋。

韌度略大於肋眼,有嚼勁,且肉筋經過煎烤之後有非常濃郁的牛脂香味,所以也是牛排非常好的部位。

但這個部位的烹飪難度略大,稍微有點厚度的建議用sousvide(低溫慢煮)的烹飪方式來做。常規厚度或者薄切的,也儘量要控制在7成熟以下,不然怕你是咬不動的了,除非牛肉級別特別高那就另說。

另外西冷由於比較有嚼勁,所以不建議買草飼的或者谷飼天數太低的,儘量買m3或m5以上的級別比較好,m5西冷的嫩度大概相當於m3左右的眼肉。

3樓:暴走少女

牛肉部位都集中在牛的脊椎兩側,從胸部開始到腰部那一段。這些部位的牛肉纖維細肉質嫩,多汁,很多地方富含大理石紋理一般的油花,特別適合做牛排或整塊嫩烤等做法。

各種部位的牛排:

1、菲力牛排。採用牛脊部位的肉,這屬於牛肉中最嫩的部位,幾乎都是瘦肉,脂肪含量相對來講比較低,非常適合喜歡吃瘦肉以及處於**階段的朋友。同時,吃起來不僅口感細嫩,而且肉汁鮮美,易於消化,如同融化在嘴裡,與唾液結合進入到腸胃中。

2、肉眼牛排。位於俗話來講就是五花肉,肥瘦相當,既可以滿足吃瘦肉的需求,吃起來又比較香,重要的是,不會感覺太過於油膩,口齒之間都能散發出牛肉的鮮香味道。因其肥而不膩的口感,受到了很多朋友的歡迎,特別是愛吃肥肉的朋友。

3、西冷牛排。選用牛外脊即牛的腰椎部位,這個部位的牛肉偏肥肉,同時又含有部分的牛筋,相對於那些嫩滑的肉質,特別有嚼勁,肉的質感也比較硬,多適合於年輕人和牙比較好的朋友。但口感也依舊不亞於其他牛排,畢竟各有所愛。

4、牛小排。這個屬於牛的前胸肋骨的部位,肥肉也偏多,肉質也相對較為結實,豐富的油脂在烹飪的過程中所散發出來的油香緊緊包裹著牛排。咬一口,滿嘴冒油,特別香,還可以搭配一些清爽的菜品削弱油膩感。

4樓:匿名使用者

做牛排用肋眼、牛外脊、牛小排、牛裡脊、上腦、板腱等部位的肉。

1、牛肩胛肉:屬於是牛的肩膀和脖子部分的肉,是牛隻運動量較大的部位所以肉質較硬,也含有較多的筋,通常**比較便宜,較常被用來烘烤或做絞肉。牛排的話則可切出肩胛肋眼牛排,但由於肉質比較硬通常需要加工處理才會比較軟,少數的例外是平鐵牛排,這是從牛肩部位切出來的牛排,去除中間粗筋後其肉質柔嫩,屬於**親民值高的牛排,又稱板腱或上肩胛平板肌。

2、肉眼牛排:取自牛身中間的無骨部分,由於這個部分的肌肉不會經常活動,所以肉質十分柔軟、多汁,瘦肉和肥肉兼而有之,該款牛排帶有油花,適合追求香嫩口感的食客。

3、西冷牛排:指肉質鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉,取自牛背脊一帶最柔嫩的外脊肉,肉質鮮嫩且多汁,富有口感。

最嫩的部位通常集中在腰部,而且位置越靠上越嫩(價也越高),因為此部位牛很少能活動到,肌肉纖維細,所以肉質嫩。而在前部和腿部,集中了大量老肉,也幾乎是越靠下的部位越老。

隨著牛排越來越熟,牛排的口感會越來越硬,汁水也變得更少。國外有一個常用的牛排熟度顏色對比和手感測試方法,大家可以通過捏手掌的肉肉來感受牛排不同熟度的不同質感。

5樓:窗外的社會

做牛排用:腰內部位、背脊、骨間部位、牛腰部位的牛肉。

不同部位的牛肉可以製作不同風味的牛排。如菲力牛排是用牛裡脊肉做成的,通常稱為牛裡脊肉和牛裡脊肉。因為這部分肉的運動量較小,所以肉會比較嫩、嫩、瘦,脂肪含量低,適合老年人和牙齒不好的兒童,或喜歡吃瘦肉的人。

菲律賓人更貴,因為牛身上只有兩條條紋。

西冷牛排有時也被叫做沙龍牛排,是用牛的牛腰肉做成的,牛腰肉牛排的肉通常是嫩的,從牛肉的背面看,紐約人的肉和菲律賓牛排很相似。脊牛排比菲律賓牛排厚,但它有脂肪和嫩筋,所以嚐起來非常多汁和耐嚼。

肋眼牛排是取自牛第6-12根肋骨間部位肉,它也通常被稱為「骨邊肉」。降霜牛肉指的是這個地方。這部分牛肉的主要特點是油花豐富,肉嫩可口,筋強,吃起來非常的有彈性和韌勁,非常光滑多汁。

它嚐起來很嫩。

丁骨牛排又稱t骨牛排。肉是從腰部有骨頭的肉中取出的。骨頭把牛排分成兩部分。

肉多的一側是粗糙多汁的冷牛排,肉少的一側是嫩而瘦的牛排。因為你可以同時吃兩種牛排,所以**比較貴。許多牛排迷都對這部份的牛排情有獨鍾。

牛的前胸肋骨部位適合做牛小排,這部分肉很結實,有很多油筋和油脂。它適合用燒烤來處理。在燒烤過程中,油會在高溫下溢位。牛肉味道很好。它提倡吃7分熟到完全成熟。

6樓:兜兜

隨著現在生活品質提高,吃牛排不用再去高階餐廳,現在自己在家就能吃到說到牛排,相信大家肯定能回味到牛排鮮嫩多汁、入口即化的味道,然而,牛排的每個味道口感也都不一樣。牛排是日常生活中比較常見的西餐食材,不但富含蛋白質,而且常吃對於人體還有滋補的效果,因此備受人們的喜愛。其實做不同的牛排是需要牛的不同部位的肉來做的,比如,菲力牛排就是用牛裡脊肉製作的。

一、【老饕牛排/上蓋肉牛排】:老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉,為肋眼牛排的精華部位,數量稀疏,其大理石油脂斑紋散佈均勻,肉質口感滑嫩十分鮮甜且肉汁滿溢,主張熟度5~7分熟。

二、【肋眼牛排】:此部位取自牛隻肋脊部接近背脊之肌肉,肉質嫩度僅次於菲力,大理石紋的油花多且散佈均勻,肋眼牛排一般中心會有一塊顯著的油脂,建議燒烤到5~ 7 分熟,把油脂燒透,散發出牛油香味來吃是最好的,肉質新鮮具有嚼勁,可說是最受期待也最被人熟知的牛排部位,臺灣一般所稱之」沙朗牛排」即為此部位。

三、【紐約客】:取自牛隻的前腰脊肉部位,由於此部位運動量稍多,因而肉質較緊實,其油花散佈均勻,油脂含量介於肋眼與菲力之間,具豐富牛肉風味合適豪放地品味, 嚼起來賦有肉感十分過癮,主張3~5分熟度。在美國此部位是在牛排館、club多見的牛排運用部位,也稱叫club steak。

四、【牛小排】:取自牛隻的前胸肋骨部位,能夠帶骨或去骨的方法,此部位的肉質健壯且油筋及油脂甚多,合適以燒烤的方法來照料,燒烤過程中油汁會跟著高溫溢位,牛肉風味絕佳,主張食用熟度7分~全熟。在燒烤至全熟的狀態下,牛肉收縮會與肋骨部位天然別離,此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁。

五、【菲力牛排】:菲力牛排是取自牛隻腰內肉部位,每頭上千磅的牛隻能切出幾磅的菲力,是牛肉最嫩的部位,一般也是最貴重的牛排。這個部位的運動量很少,所以肉質如奶油般的細嫩且油脂含量極低,是能夠高雅來品味的牛排。

菲力牛排主張吃3分熟的方法,過熟則肉質變硬,就無法品味出菲力牛排的新鮮多汁,及其微妙精美的風味。

六、【後腰脊肉/臀肉牛排/沙朗牛排】:為牛隻後腰脊柱兩邊的後腰脊肉,肉質嫩度適中、油花較少但散佈均勻,牛肉風味佳,此部位接近腿部之運動肌肉,所以略有嚼勁。此分切部位之上後腰脊肉的肉質最好,可切出特上等臀肉牛排。

此部位牛肉在臺灣牛排館或餐廳較少見到,部分是以小牛沙朗方法供給,一般較常以整塊臀肉燒烤後再切片的方法在飯店自助餐看到。沙朗在美國是指後腰脊肉,而在臺灣」沙朗」一詞一般是指」肋眼牛排」。

七、【丁骨牛排/紅屋牛排】:取自牛隻的前腰脊部位,將丁骨牛排中心的丁骨拆開,分別是一片菲力牛排與一片紐約客牛排,這兩塊部位的性質區別大,菲力牛排歸於精瘦新鮮,而紐約客則具嚼勁及油花,丁骨牛排剛好同時滿意兩種需要,其份量一般較大份,主張熟度3~5分熟。不過,腰脊肉切片方位的不一樣,其菲力與紐約客鉅細和份額也會不一樣,假如切片的部位對比接近尾端,菲力的部份直徑較大,那這麼的丁骨稱做porterhouse ,若切片接近頭部,其菲力部分會越來越小,乃至剩薄薄一片,組成大多為紐約客,這即是典型的t-bone。

7樓:狂聰老大

1、做牛排最適合的部位根據**高低和鮮嫩程度,依次是牛柳、西冷和眼肉。牛柳又稱牛裡脊、牛腓脷,餐廳裡的菲力牛排,就是指的這塊肉。牛柳是牛肉中肉質最鮮嫩的部位,物以稀為貴,也是牛肉中**最貴的,而且幾乎沒有油脂,鮮嫩,特別適合老人和孩子。

牛柳位於牛腰部兩側,從第十三根肋骨處,由細到粗一直延伸到盆骨,左右各有一條,適合煎、炸、炒、牛排。

2、西冷就是牛脊柱外面包裹的一塊肉,也叫牛外脊或沙朗,餐廳裡的西冷牛排或沙朗牛排就是用的這塊肉。西冷牛排都帶筋、有脂肪,煎、烤起來味道更香,肉質細嫩,口感也好。要注意做西冷牛排的時候要放在保鮮袋裡捶打斷筋,這樣煎的時候不會回縮。

3、做牛排還能選眼肉。眼肉一端與上腦相連,另一端與外脊相連,眼肉外形酷似眼睛,脂肪交雜呈大理石花紋狀,由於肋脊部的運動較少,眼肉肉質細嫩,脂肪含量較高,吃起來的口感比較香甜多汁。適合涮、烤、煎。

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