川菜和渝菜有啥區別安,川菜和渝菜大最大區別是什麼

2021-05-05 12:57:36 字數 4852 閱讀 8656

1樓:匿名使用者

【川菜】作為我國八大菜系之一,在我國烹飪史上佔有重要地位,它取材廣泛,調味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃並重,以善用麻辣著稱,並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味,融會了東南西北各方的特點,博採眾家之長,善於吸收,善於創新,享譽中外。

川菜的派系

上河幫(蓉派,以成都和樂山菜為主);其特點是小吃,親民為主.比較清淡.傳統菜品較多.

下河幫(渝派;以重慶和達州菜為主);其特點是家常菜,親民;比較麻辣;多創新

小河幫(鹽幫菜;以自貢和內江為主);其特點是大氣,怪異.高階(其原因是鹽商)【渝菜】 重慶菜又稱渝菜,重慶恢復直轄市後,以前重慶地區的重慶創造的老川菜和新改良的一些川菜,具有麻辣酸香的特點,尤以麻辣為重。

代表菜有:重慶火鍋、水煮魚、酸菜魚、老鴨湯、酸辣粉、辣子雞、泉水雞等

魚香肉絲和回鍋肉是重慶有代表性的名菜。 【】川菜作為我國四大菜系之首,在我國烹飪史上佔有重要地位,它取材廣泛,調味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃並重,以善用麻辣著稱,並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味,融會了東南西北各方的特點,博採眾家之長,善於吸收,善於創新,享譽中外。

川菜的派系

上河幫(蓉派,以成都和樂山菜為主);其特點是小吃,親民為主.比較清淡.傳統菜品較多.

下河幫(渝派;以重慶和達州菜為主);其特點是家常菜,親民;比較麻辣;多創新

小河幫(鹽幫菜;以自貢和內江為主);其特點是大氣,怪異.高階(其原因是鹽商)

2樓:匿名使用者

川菜是麻辣,川菜在烹調方法上,有炒、煎、乾燒、炸、薰、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長,以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹),八滋(乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油)之說。

川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵重慶菜被外界稱為渝派川菜,更偏重於麻辣口味。但重慶人更喜歡叫它為"重慶江湖菜"。

就美食而言,重慶是渝派川菜(重慶江湖菜)和麻辣火鍋的根據地、響譽全國的江湖菜的發源地、甚至既是諸如:秦城老媽、德莊、巴將軍、蘇大姐、秦媽、橋頭、小天鵝等火鍋連鎖店的祖庭。也是毛血旺、毛涼粉、辣子雞、啤酒鴨、烏江魚、以及譚魚頭、菜根香、香辣蟹、牛肉兔肉湯鍋、泉水雞、黔江雞雜、郵亭鯽魚、來鳳魚、辣子田螺、麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮(魚、青蛙、肉片、腰片……)、麻辣小龍蝦、孜然牛肉、泡椒牛蛙、黑竹筍香雞、賴湯圓、擔擔麵、酸辣粉、龍抄手、陶然居、外婆橋……等等全國眾多著名風味小吃或大型連鎖餐飲的策源地。

說到重慶菜和成都菜,外省人可能不瞭解,說不都是川菜嗎?其實,大的模樣差不多,菜的品種也差不多。但本省人看來,卻是大大的不同。

重慶的菜就像重慶的地理一樣,大山大河似的,有一種氣吞永珍之勢。而成都菜就像竹林小院門前潺溪似的,有一種小家碧玉之美。這樣的一種內涵在裡面,使得成都廚子和重慶廚子就是做同樣一個菜,也會大大的不同。

  對比回鍋肉這一個川菜第一金牌菜,成都的回鍋肉是比較軟綿一點,糖、醋、辣椒、麵醬什麼的放得比較中庸,整體感覺比較適口。重慶的回鍋肉就比較爆脆一點,而調料就狠得多了,整體感覺就是比較痛快。不過這個口感,外地人一般感覺不出來。

重慶人喜歡刺激,有一種無法無天的直爽文化在裡面。吃客不墨守成規,當廚的就不愛去照菜譜做菜,因此常常風流各種各種新式菜。而這些新式菜一般都是沒有經過正規培訓的江湖廚師創造出來的。

而成都人生活喜歡雅緻,有一種行雲流水的小資文化在裡面。吃客要講究正宗,當廚的就不敢怠慢。一個成都廚子做回鍋肉,從選肉、切片、配料、火候都無比地講究。

每一家餐館都想宣稱自己的廚子是四川烹飪大學正規畢業的。成都菜是越做越雅緻,越做越講究,越做越精益求精。

如果我請衣冠楚楚的朋友,我請他吃成都菜。比較有品。如果我請衣冠浪跡的朋友,我請他吃重慶菜。比較有味。

重慶人無條件地支援創新菜,從80年代開始,一大批的江湖菜源源不斷地湧現在重慶人的面前,有些沒有經受住重慶人的考驗,慢慢就消聲匿跡了,但凡是經受住考驗的,一般都要先傳到成都,然後傳到大江南北。比如流傳的比較著名的重慶菜有十多種。

重慶火鍋。歷史比較悠久的江湖菜,據說是長江縴夫、漁夫、挑夫發明的。火鍋的種類很多,最著名的就是毛肚火鍋,然後還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。

江津酸菜魚。出自重慶江津津福鎮朱二哥的路邊食店,為來往司機服務,然後由司機傳遍重慶。2023年開始風行。本人比較擅長這道菜。

歌樂山辣子雞。出自重慶沙坪壩區歌樂山鎮,一個叫林中樂的路邊小店最先推出。2023年開始風行。

食客的樂趣是在一個大盆辣椒裡搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位於重慶市的森林公園歌樂山,靠近著名的蔣介石在重慶的官坻--林園(據說不遊林園,不算到重慶,但該地不開放),遊客加食客形成了現在的辣子雞一條街。我擅長這菜。

啤酒鴨。出自重慶南岸區7公里的一個路邊食店,據說發明者的靈感來自貴州。2023年開始風行。

做法是一瓶啤酒燉一隻鴨子,比較鮮辣可口。該店最火爆的時候一天要用幾千只鴨子,不過現在比較式微。

泉水雞。出自重慶市南岸區南山鎮。2023年開始風行。

採用的方法是活雞快殺,然後急火猛燒,從殺雞到成菜不能超過5分種。該菜出自號稱"山城花冠"的南山。因此也形成了泉水雞一條街,還舉辦過泉水雞節。

太安魚。出自重慶市潼南縣太安鎮。2023年開始風行。也是由司機傳出來並風行。但這個菜比較講究技巧,仿冒不容易,因此不像其他的菜那樣大流行。我媳婦比較擅長這個菜。

火鍋魚。出自重慶市江北區兩路鎮。最開始也是針對司機朋友的。

2023年開始風行。火鍋魚也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚,片成巴掌大的片。

將一個缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜後用大腳盆端上來,紅豔豔熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚。

吃完了再煮點青菜豆腐之類,特別地乾脆利落。

水煮魚。其實水煮魚的前身就是火鍋魚。火鍋魚流傳開了之後,很多城裡的食肆就開始仿做,但這些食肆的廚房,沒有辦法弄一個大鐵鍋並像鍊鐵似的燒火,再說食客也不方便吃10斤的魚。

因此就弄成小鍋、小火、小魚。美其名曰水煮魚。但我個人感覺,沒有寬湯、猛火、肥魚那樣的火鍋魚痛快。

香辣蟹。這個菜應該是重慶的飯館發明的。因為江湖菜館不般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬於陽春白雪似的東西,在江湖上並不勝行。2023年開始風行。

泡椒牛蛙。2023年就開始風行。最開始是牛蛙,然後是泡椒墨魚仔。並衍生出各種泡椒系列。這個菜也是從飯館中流傳出來的。

酸蘿蔔燉鴨子。用很酸很酸的泡酸蘿蔔,這個蘿蔔是特別泡製的,外省沒有。一般要泡半年,越久越好。

這個菜衍生出很多品種,如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。2023年開始流行。

郵亭鯽魚。出自重慶市大足縣郵亭鎮。2023年開始風行。調料非常多,吃法講究。

烏江魚。出自重慶市涪陵地區。烏江貫穿重慶涪陵、黔江地區,支流眾多,勝產各種野生鮮魚,烏江魚的做法是講究魚的鮮,但城市裡一般都是養殖魚,所以城市裡做烏江魚一般用鯰(黏)魚。

2023年開始流行。

毛血旺。出自重慶市沙坪壩區磁器口鎮,一個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮。將毛肚、血片(鱔魚)、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那裡流傳開來。這幾年比較火。

上面都是一些比較典型、也比較風行的創新重慶菜。另外還有什麼來鳳魚、球溪鯰魚、城口燒臘肉、黔江酸湯魚(貴州也有)、南川竹筍肉、武隆的山菌燒山雞、土匪雞等很多。

一般一個創新菜出來之後,最先的幾個店,先是通過司機朋友流傳,然後是萬頭攢動,然後像一陣大風一樣,流行全市。所有知道的,都按耐不住急迫的心情要去品嚐一下。

3樓:熊孩子

川菜還注重協調麻辣在五味中的地位,一而渝菜將麻辣做到了極致。

4樓:匿名使用者

一個系的,由於重慶市山城作料理面辣椒和花椒用量會大一點.

川菜和渝菜大最大區別是什麼

5樓:小驕傲興

川菜,調味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃並重,以善用麻辣著稱,並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味。《川菜》,介紹了川菜主要知識。

渝菜,重慶菜即渝菜,以前屬四大菜系川菜系,重慶恢復直轄市(第三次直轄)後,加上以前重慶地區創造的老川菜和新改良的江湖菜等,自成一體系,稱為渝菜,具有麻、辣、酸、香的特點,尤以麻辣為重。特色菜如:回鍋肉、毛血旺、萬州烤魚、歌樂山辣子雞、黔江雞雜、翠玉水煮魚、重慶火鍋等。

由重慶商委牽頭編[1]制的《渝菜標準體系》 、 《渝菜術語和定義》及首批12個渝菜烹飪技術規範,已經通過國家標準委稽核備案,並正式釋出。據悉,重慶渝菜標準體系是繼山東魯菜標準體系後,全國第二個通過國家標準委備案的地方菜標準體系。

兩者各有所長,大同小異。

6樓:瘋子信譽

四川菜和重慶菜沒有大的區別,基本是一樣的。

7樓:攻德無量

渝菜算創新川菜吧 總的來說 川菜中工藝 渝菜中菜式創新

渝菜和川菜的區別是什麼

8樓:鵝子野心

【川菜】

川菜作為我國四大菜系之首,在我國烹飪史上佔有重要地位,它取材廣泛,調味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃並重,以善用麻辣著稱,並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味,融會了東南西北各方的特點,博採眾家之長,善於吸收,善於創新,享譽中外。

川菜在烹調方法上,有炒、煎、乾燒、炸、薰、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長,以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹),八滋(乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油)之說。

川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。

【渝菜】

重慶菜又稱渝菜,重慶恢復直轄市後,以前重慶地區的重慶創造的老川菜和新改良的一些川菜,具有麻辣酸香的特點,尤以麻辣為重。

重慶人無條件地支援創新菜,從80年代開始,一大批的江湖菜源源不斷地湧現在重慶人的面前,有些沒有經受住重慶人的考驗,慢慢就消聲匿跡了,但凡是經受住考驗的,一般都要先傳到四川成都,然後傳到大江南北。

比如流傳的比較著名的重慶菜有重慶火鍋、 江津酸菜魚、啤酒鴨、太安魚、香辣蟹、郵亭鯽、魚毛血旺等。

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