1樓：
你用老面來發的面，問需要放多少鹼來調適面，這要跟據你的面發酵到什麼程度來加鹼，因為有的面發酵的快，而且不是那麼的酸就要少加點鹼，有的面發酵時間長了就需要多加鹼了，告訴你最簡單的方法就是開始少加，然後用舌頭來舔一下是否甜，如果有甜的感覺就證明加的鹼可以了，在有就是把加完鹼的面切一小塊放蒸鍋裡蒸五分鐘，拿出來看一下鹼是否合適，這就是最早老人用的方法。
2樓：城凱樂
5斤麵粉發大饃需要五纖鹼，蒸的饅頭才合適。
一般用老面發的酵頭加多少鹼
3樓：匿名使用者
準確的說是用老面發饅頭，酵頭也是老面，就是發老面饅頭的面種。
鹼的用量沒有比例，老師傅都是靠經驗來加的，同樣的面種，同樣多的麵粉，發酵時間不一樣，鹼的用量也不一樣，一般有經驗一些的師傅用鼻子聞味，沒有酸味了就可以。一般發好的麵糰有一股酒香味和酸味，加入了鹼就變成新鮮的麵粉香味了，這樣蒸出來的饅頭好吃鬆軟。建議你多練手，做的次數多了就會做了，希望能幫到你
蒸饅頭的時候，面和鹼水的比例是多少
4樓：欣欣自
蒸饅bai頭每500克麵糰用du3克鹼面左右
老面zhi
饅頭的做法：
用料dao：老面酵頭：中筋粉
回50克、冷水答50毫升、 酵母1克
饅頭：中筋粉500克 、 冷水180毫升、食用鹼3克
1、製作老面：將中筋粉50克、冷水50毫升、酵母1克混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。
2、在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔。
3、做饅頭：將前一天發酵好的老面酵頭與麵粉500克、水180毫升混合，和成麵糰。此時不放面鹼。
4、第一次發酵：發酵至麵糰變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，麵糰不會回彈，撕開面團，裡面呈蜂窩組織狀。
5、加鹼揉麵：發酵好後，乾的食用鹼3克撒到麵糰上，一點一點揉進麵糰裡，只要揉均勻就可以。
6、做饅頭：揉麵好後取一個麵糰，揉搓成圓形饅頭。
7、二發：所有的麵糰制好形之後，放在蒸架上靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。
8、蒸熟：先將鍋中水燒開，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘即可。
5樓：匿名使用者
5：1這樣吧應該會通過
自制老面酵頭如何做饅頭
6樓：那個閃電
主料：小麥麵粉500g 輔料：老面頭適量 、清水適量步驟：1、老面頭泡在溫水中化開
2、倒入麵粉，然後攪拌的不硬不軟，放在溫暖的地方發酵7、8個小時，這樣是發酵好的麵糰
3、排氣揉麵
4、分成大小均等的小麵糰
5、每個都要揉圓、揉勻
6、做好的饅頭
7、放入蒸籠中
8、開鍋25分鐘即可
7樓：硬幣小耗
準備食材：
具體步驟：
準備好需用的原料，老面提前2小時從冰箱冷藏室取出回溫老面回溫後放入盆中，再加入少許食用小蘇打（鹼面）加入少許溫水將老面化開並攪勻勻
加入麵粉和奶粉，再加入適量溫水，和勻並揉成光滑的麵糰，收圓入盆中再蓋上保鮮膜，置溫暖處發酵
當面團發酵至2.5倍大時，取出
將取出的麵糰按扁、排氣並重新反覆揉勻後，擀成1.5釐米厚的大面片然後捲起來成圓柱狀，卷好後再來回滾動幾下，使其緊密一點將切好的生坯略整形
放入蒸鍋中進行二次醒發
二次醒發1小時後，冷水鍋開小火蒸。上汽後轉大火蒸15分鐘，關火後再虛蒸3分鐘即可開蓋取出
8樓：無聊的潛伕者
把酵頭趕碎用水泡軟後再放入白麵和成麵糰等它發酵（一般6小時就好）
9樓：匿名使用者
用水泡開，放點面攪勻，放30分鐘，然後再發面，揉好以後，蓋好。待面發好，就可以做了。
10樓：蔥花美食記
還是愛吃老面饅頭，過程有點長，不過吃著特別好吃
10斤麵粉，用老面發酵，放多少小蘇達？
11樓：
因麵粉用多用老面發酵放多少小蘇打，應該放可**的就可以發成自己想要的那種麵粉
如何儲存老面酵頭
12樓：記憶蛋餃
老面一般是用保鮮袋裝好放在冷凍，用的時候拿出來化一下再用。如果隔天用溫度不高就放麵缸或者冷藏，但不能放久，容易長毛。
冰箱冷凍可以放一個月左右，只要不變質就可以用。冷藏老面很難儲存，冷藏也只能放置數天，天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
13樓：蒼井瑪利明步
放在冰箱就可以了
低溫儲存法
低溫儲存法是儲存烹飪食物級常用的方法。其主要原理是通過低溫有效地抑制微生物的生長和繁殖，降低酶的活性，減弱食物內的化學反應，較好的保持食品原有的風味和營養價值。
低溫儲存按其溫度的不同可分為冷藏法和冷凍法，冷藏的溫度是在冰點以上。
採用冷藏的食物主要有蔬菜、鮮肉、鮮魚、水果、奶製品以及熟製品和半成品等食物。冷凍法是將食物在低於冰點的環境中凍結，適用於儲存動物性食物等。冷凍法可以使食物儲存較長的時間不變質。
但是長時間存放，雖然食物的質且變化不大.但水分減少，其背養價值降低，吃起來口感也不好。另外，兩種以上食物存放在同一個冷凍箱內時，要用無毒害的食品袋密封隔離。
預防氣味相互汙染.同時也可減少食物水分的流失。
14樓：紅楓葉
如果經常使用就放冰箱冷藏，如果幾個月不打算做饅頭，最好放冷凍室儲存。
15樓：匿名使用者
可以包保鮮膜放冰箱，其實不放一沒事放個小碗，過不了多久就幹了，等用時用水泡開即可
16樓：神の桜
保鮮膜或者保鮮袋包起來，冰箱冷藏。
或者放幹了收拾起來，用的時候用水調開。
酵母發麵留作老面，下次用為何不發？老面如何製作？要真實經驗，複製貼上黨請繞行。 5
17樓：匿名使用者
把老面用溫水【以不燙手為宜】泡軟，攪拌乾麵粉適量不要太稠，放置自然發酵，然後用發酵好的老面再加麵粉和麵，發酵好後就可以蒸饅頭了。
18樓：奶昔姐姐
可能兩次之間用保鮮膜包著放冰箱裡會增加成功機率
19樓：展翅鯤鵬上九天
我最近也遇到這個問題，酵母留的老面做餅發的不好，請問你解決了嗎
20樓：匿名使用者
可以留的，20度，你起碼發十幾個小時才可以，用乾酵母粉發的話就會快很多，但是老面發的話，少則四五個小時，多則十幾個小時不等，溫度低是發不起來的
老面饅頭和酵母發酵，有什麼不同，老面饅頭與酵母饅頭口感有什麼區別？（不懂的不要亂講究）
老面饅頭和酵母饅頭裡起作用的，都是酵母。但老面饅頭的的酵頭裡除了酵母，還有其它菌類也在繁殖，因而產生酸味，需要加鹼中和。面酵母饅頭用的是純淨乾酵母，所以不會產生酸味，無需加鹼中和。饅頭裡加了鹼以後會破壞粉裡的維生素b族，所以老面饅頭在營養上不如酵母饅頭。老面饅頭在發酵過程中，其它有害菌類會產生有毒物...
做失敗的老面饅頭髮酸還能吃嗎，老面饅頭髮酸怎麼辦
可以吃，發酸是因為發酵時產生的乳酸和乙酸沒有被鹼中和掉，吃肯定沒問題，就是口感不太好.第一種 可以先用老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆柔合，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其...
老面饅頭硬，老面饅頭髮的很好了,怎麼蒸出來又縮成了個硬麵團
面和軟一點，多加點水。那可能是你蒸的時間太長了 或是你沒有放面鹼 老面饅頭髮的很好了,怎麼蒸出來又縮成了個硬麵團 發好的面，先揉成成形的饅頭。然後再等成形的饅頭表皮看上去很光滑了，再上鍋蒸。揉成形，不能馬上蒸。老面饅頭與酵母饅頭口感有什麼區別？不懂的不要亂講究 老面饅頭與酵母饅頭口感區別如下 1 口...