1樓：匿名使用者
完全在你的感覺
看，聞，摸
放鹼水不要一次太多，放到面沒有酸味兒了，手感有彈性了，千萬不要發黃（那就是放多鹼水了）
還不放心，用刀在麵糰上切一下，切開的兩側有許多小孔，這就是適中了其實揣鹼水，百分之九十是憑感覺和經驗
你多練幾次，總結經驗，就會越做越好！
2樓：匿名使用者
老面的發的時間不同,酸味不同,兌的鹼也不同,兌鹼的作用是中和老面的酸性.把鹼加水兌開,一點點加入,兌到拍的時候,嘭嘭作響,不空不實.聞起來,沒有鹼味也不酸.
生面吃起來沒有鹹的澀味也沒有老面的酸味.看起來面不變黃,也不變綠.色澤自然.
一般就可以了.不放心的話,可以先試蒸一個出來看看.一般先取一部分老面和鹼水兌,鹼重了加老面,鹼輕了繼續加鹼.
3樓：蒼井瑪利明步
材料：普通麵粉500克，溫水250克（麵粉：水=2：1），乾酵母2茶勺，5克白糖
做法：1、把麵粉放在盆裡，中間挖個坑。
2、酵母、白糖放在溫水中溶化（這個過程需要五分鐘）。注意水溫不要太高，摸著溫乎就行，否則會殺死酵母菌，酵母就沒有活性了。
3、把2倒入1的坑裡，馬上用筷子攪拌成小麵糰狀，再用手揉成不粘手的麵糰。如果按照面粉：水=2：
1的比例來和麵，麵糰是溼乎乎的，那麼就再加點麵粉。我看電視上說，如果出現這種效果，說明麵粉的品質好。最後揉好的麵糰應該滿足“三光”：
面光（麵糰表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆裡不沾面）。和好之後，在盆上蓋一塊溼布，放在溫暖的地方發酵。夏天放在室內就可以，冬天可以放在暖氣上，但是千萬不要放在太陽下晒！
發酵時間約為1小時即可。
注意事項：把水倒入麵粉中時，切忌一點點的補水，一定要一次把水加夠。一點點加水和出的麵糰筋度不夠，要揉很長時間才能達到面光的效果。
4、發酵結束後，麵糰聞上去有淡淡的酸味兒。把發酵好的麵糰取出，放在施了薄面的案板上，再加些麵粉重新揉成不粘手的麵糰。醒發十分鐘。
5、這時候可以製作包子、花捲等發麵食品了。做完之後，還要醒發二十分鐘。在這期間準備蒸鍋，把蒸鍋裡的水燒開，再把醒發好的包子、花捲等放到蒸鍋裡，蒸的時間是15分鐘。
4樓：匿名使用者
把面分成4等份，加入不同的鹼量，蒸完看效果就知道了。
不過每次發的情況不同、面量不同，會有些調整，需要積累經驗。
能定量的都定量，減少變數，比如面的總量、水量、溫度等。
5樓：零段低手
我家一點也不放，也很好吃。
6樓：匿名使用者
隨你的便..........
用老面蒸饅頭時，鹼的用量如何掌握了
7樓：無基者無罪
一般夏季，鹼
的bai
比例適當大du一些。每百斤面zhi粉加食用鹼300-350克。dao冬季加食用鹼200-250克。
正確專地兌屬鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。
經實驗，每0.5千克發酵面加入3?7～4?3克鹼中和，酸度在ph6.2～6.6之間，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
8樓：syy水果
做老面饅頭時，到底應該加鹼加多少？大廚來教你，快來看看吧
做老面饅頭，一斤麵粉放多少克鹼？多少老面？
9樓：黑漆漆的白貓
老面饅頭每1斤發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
老面饅頭做法如下：
1、老面用水稀釋後放入麵粉和成麵糰。餳4小時。
2、將發好的面放到面板上。
3、新增鹼面和薄面揉勻。
4、揪成大小均勻的劑子。
5、揉成饅頭。
6、餳20分鐘。
7、放入籠屜中。
8、涼水入鍋，中火燒開轉大火25分鐘即熟。燜3分鐘。
10樓：絃音夜月
正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。一斤（也就是500g）麵粉放100克老面，沒有發過可以放1~3克鹼面，如果發過了，可以放4~7克鹼面。
經實驗，每0.5kg老面加入3～6克鹼中和，酸度在ph62～66之間，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。當然，用純酵母發酵就免去兌鹼，可直接成形制成饅頭。
因此，一斤（也就是500g）麵粉放100克老面，沒有發過可以放1~3克鹼面，如果發過了，可以放4~7克鹼面。
11樓：做菜的徐小徐
今天給大家分享一個做法非常簡單的老面饅頭教程，這樣做的饅頭勁道十足，咬一口越嚼越香。
12樓：
一般放100克老面，沒有發過了可以少放1---3克鹼面，如果發過了，根據過的程度可以放4-----7克鹼面。
13樓：
老面硬的表皮要去掉嗎
蒸饅頭的時候，面和鹼水的比例是多少
14樓：欣欣自
蒸饅bai頭每500克麵糰用du3克鹼面左右
老面zhi
饅頭的做法：
用料dao：老面酵頭：中筋粉
回50克、冷水答50毫升、 酵母1克
饅頭：中筋粉500克 、 冷水180毫升、食用鹼3克
1、製作老面：將中筋粉50克、冷水50毫升、酵母1克混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。
2、在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔。
3、做饅頭：將前一天發酵好的老面酵頭與麵粉500克、水180毫升混合，和成麵糰。此時不放面鹼。
4、第一次發酵：發酵至麵糰變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，麵糰不會回彈，撕開面團，裡面呈蜂窩組織狀。
5、加鹼揉麵：發酵好後，乾的食用鹼3克撒到麵糰上，一點一點揉進麵糰裡，只要揉均勻就可以。
6、做饅頭：揉麵好後取一個麵糰，揉搓成圓形饅頭。
7、二發：所有的麵糰制好形之後，放在蒸架上靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。
8、蒸熟：先將鍋中水燒開，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘即可。
15樓：匿名使用者
5：1這樣吧應該會通過
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