宴請客人,已經在酒店訂了酒席。一般冷菜什麼時候上,熱菜呢,是在客人到齊了之後上,還是預計到齊的前

2021-05-28 11:46:34 字數 6113 閱讀 4613

1樓:北極雪

冷菜可以先上好,熱菜要等客人來了再上,否則萬一客人臨時有事來晚了點,菜就冷了

2樓:廚談天下

一般都是冷菜先上齊,再上熱菜,最後是主食與湯菜。

既然是飯店訂的,這些飯店大堂經理會打理,你可以和他協商一下。

3樓:神州

等客人都到齊了才可以上菜,先上熱菜,最後上冷菜

熱菜整個宴席佔 的比例

4樓:受華

冷菜7~9種、熱菜8~9道。湯、火鍋各1樣。

菜餚數量為17~20道。

寫出每道菜餚名稱、味道、顏色,並按40%的毛利率寫**價。

點心2種、水果2種、主食2種。

5樓:匿名使用者

輔佐菜品在數量上要注意"度",與核心菜保持1:2或1:3的比例.

宴席菜點的構成

中式宴席食品的結構,有"龍頭,象肚,鳳尾"之說.它既象古代軍中的前鋒,中軍和後衛,又象現代交響樂中的序曲,高潮及結尾.冷菜通常以造型美麗,小巧玲瓏為開場菜,起到先聲奪人的作用;熱菜用豐富多彩的佳餚,顯示宴席最精彩的部分;飯點菜果則錦上添花,絢麗多姿.

中式宴席菜點的結構必須把握三個突出原則和組配要求:即在宴席中突出熱菜,在熱菜中突出大菜,在大菜中突出頭菜.

(一)冷菜 冷菜又稱"冷盤","冷葷","冷盤"等,是相對於熱菜而言.

形式有:單盤,雙拼,三拼,什錦拼盤,花色拼盤帶圍碟.

1,單拼:一般使用5~7寸盤,每盤只裝一種冷菜,每桌宴席根據宴席規格設六,八,十單盤(西北方習慣用單數).造型,口味較多,是宴席中最常用的冷菜形式.

2,拼盤:每盤由兩種原料組成的叫"雙拼";由三種原料組成的叫"三拼";由十種原料原料組成的叫"什錦拼盤".鄉村舉辦的宴席多用拼盤形式.現今飯店舉辦的中,高檔宴席以單碟為主.

3,主盤加圍碟:多見於中,高檔宴席冷菜.主盤主要採用"花式冷拼"的方式,花式冷拼的設計要根據辦宴的意圖來設計.

花式冷拼不能單上,必須配圍碟上桌,沒有圍碟陪襯花式冷拼顯得虛而無實,失去實用性,配圍碟可以豐富宴會冷菜的味型和彌補主盤的不足.圍碟的分量一般在100克左右.

4,各客冷菜拼盤:是指為每個客人都製作一份拼盤,較好地適應了"分食制"的要求.

(二)熱菜 熱菜一般由熱炒,大菜組成,它們屬於食品的"軀幹",質量要求較高,將宴席逐步推向高潮.

1,熱炒 一般排在冷菜後,大菜前,起承上啟下的過度作用.

菜餚特點:色豔味美,鮮熱爽口

選料:多用魚,禽,畜,蛋,果蔬等質脆嫩原料.

烹調特點:旺火熱油,兌汁調味,出品脆美爽口.

烹調方法:炸,熘,爆,炒等快速烹法,多數菜餚在30秒-2分鐘內完成.

原料加工後的形狀:多以小型原料為主.

在宴席中的上菜方式:可連續上席,也可在大菜中穿插上席,一般質優者先上,質次者後上,味淡者先上,味濃者後上.一般是4-6道,300克/道,8-9寸盤.

2,大菜 又稱"主菜",是宴席中的主要菜品,通常由頭菜,熱葷大菜(山珍,海味,肉,蛋,水果等)組成.成本約佔總成本的50%-60%.

大菜組成:原料多為山珍海味和其他原料的精華部位,一般是用整件或大件拼裝(10只雞翅,12只鵪鶉),置於大型餐具之中,菜式豐滿,大方,壯觀.

烹調方法:主要用燒,扒,燉,燜,烤,燴等長時間加熱的菜餚.

出品特點:香酥,爽脆,軟爛,在質與量上都超出其他菜品.

在宴席中上菜的形式:一般講究造型,名貴菜餚多采用"各客"的形式上席,隨帶點心,味碟,具有一定的氣勢,每盤用料在750克以上.

3,頭菜

是整桌宴席中原料最好,質量最精,名氣最大,**最貴的菜餚.通常排在所有大菜最前面,統帥全席.

配頭菜應注意:

(1)頭菜成本過高或過低,都會影響其他菜餚的配置,故審視宴席的規格常以頭菜為標準.

(2)鑑於頭菜的地位,故原料多選山珍或常用原料中的優良品種.

(3)頭菜應與宴席性質,規格,風味協調,照顧主賓的口味嗜好.

(4)頭菜出場應當醒目,結合本店的技術長處,器皿要大,裝盤豐滿,注重造型,服務員要重點介紹.

4,熱葷大菜

是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由魚蝦菜,禽畜菜,蛋奶菜及山珍海味組成.它們與甜食,湯品聯為一體,共同烘托頭菜,構成宴席的主幹.

配熱葷大菜須注意:

(1)熱葷大菜檔次如何,都不可超過頭菜.

(2)各熱菜之間也要搭配合理,避免重複,選用較大的容器.

(3)每份用料在750-1250克.

(4)整形的熱葷菜,由於是以大取勝,故用量一般不受限制,如烤鴨,烤鵝等.

(三)甜菜 甜菜包括甜湯,甜羹在內,凡指宴席中一切甜味的菜品.

甜菜品種:品種較多,有幹稀,冷熱,葷素等,根據季節,成本等因素考慮.

用料:廣泛,多選用果蔬,菌耳,畜肉蛋奶.其中,高檔的有冰糖燕窩,冰糖甲魚,冰糖哈士蟆;中檔的有散燴八寶,拔絲香蕉;低檔的有什錦果羹,蜜汁蓮藕.

烹調方法:拔絲,蜜汁,掛霜,糖水,蒸燴,煎炸,冰鎮等.

作 用:改善營養,調劑口味,增加滋味,解酒醒目.

(四)素菜

素菜在宴席中不可缺少,品種較多,多用豆類,菌類,時令蔬菜等.通常配2-4道,上菜的順序多偏後.

素菜入席時應注意:

一須應時當今,二須取其精華,三須精心烹製.

烹調方法:視原料而異,可用炒,燜,燒,扒,燴等.

作 用:改善宴席食物的營養結構,調節人體酸鹼平衡,去膩解酒,變化口味,增進食慾,促進消化.

(五)席點

宴席點心的特色是:注重款式和檔次,講究造型和配器,玲瓏精巧,觀賞價值高.

點心的安排:一般安排2-4道,隨大菜,湯品一起編如選單,品種多樣,烹調方法多樣

上點心順序:一般穿插於大菜之間上席,

配置席點要求:一要少而精,而須聞名品,三應請行家制作.

(六)湯菜 湯菜的種類較多,傳統宴席中有首湯,二湯,中湯,座湯和飯湯之分.

1,首湯:

又稱"開席湯",此菜在冷盤之前上席.

用料:用海米,蝦仁,魚丁等鮮嫩原料用清湯氽制而成,略呈羹狀.

特點:口味清淡,鮮純香美

作用:用於宴席前清口爽喉,開胃提神,刺激食慾.

變化:首湯多在南方使用如兩廣,海南,香港,澳門.現內地賓館也在照辦,不過多將此湯以羹的形式安排在冷菜之後,作為第一道菜上席.

2,二湯

源於清代.由於滿人宴席的頭菜多為燒烤,為了爽口潤喉,頭菜之後往往要配一道湯菜,在熱菜中排列第二而得名.如果頭菜是燴菜,二湯可省去,若二菜上燒烤,則二湯就移到第三位.

3,中湯 又名"跟湯".酒過三巡,菜吃一半,穿插在大葷熱菜後的湯即為中湯.

作用:消除前面的酒菜之膩,開啟後面的佳餚之美.

4,座湯 又稱"主湯","尾湯",是大菜中最後上的一道菜,也是最好的一道湯.

原料:座湯規格較高,可用整形的雞魚,加名貴的輔料,製成清湯或奶湯均可.為了區別口味,若二湯是清湯,座湯就用奶湯,反之則反.

要求:用品鍋盛裝,冬季多用火鍋代替.座湯的規格應當僅次於頭菜,給熱菜一個完美的收尾.

5,飯湯

宴席即將結束時與飯菜配套的湯品,此湯規格較低,用普通的原料製作即可.現代宴席中飯湯已不多見,僅在部分地區受歡迎.

(七)主食

主食多由糧豆製作,能補充以糖類為主的營養素,協助冷菜和熱菜,使宴席食品營養結構平衡,全部食品配套成龍.

主食通常包括米飯和麵食,一般宴席不用粥品.

(八)飯菜

又稱"小菜",專指飲酒後用以下飯的菜餚

作用:清口,解膩,醒酒,佐飯等功用.

小菜在座湯後入席,不過有些豐盛的宴席,由於菜餚多,賓客很少用飯,也常常取消飯菜;有些簡單的宴席因菜少,可配飯菜作為佐餐小食.

(九)輔佐食品

1,手碟:在宴席開始之前接待賓客的配套小食,如水果,蜜餞,瓜子等.

2,蛋糕:主要是突出辦宴的宗旨,增添喜慶氣氛.

3,果品:用鮮果---如"一帆風順"等

4,茶品:一是注意檔次;二是尊重賓客的風俗習慣,如華北多用花茶,東北多用甜茶,西北多用蓋碗茶,長江流域多用青茶或綠茶,少數民族多用混合茶,接待東亞,西亞和中非外賓宜用綠茶,東歐,西歐,中東和東南亞宜用紅茶,日本宜用烏龍茶,並以茶道之禮.

二,宴席菜餚的組配方法

1,合理分配菜點成本

2,核心菜點的確立

核心菜點是每桌宴席的主角.一般來說,主盤,頭菜,座湯,首點,是宴席食品的"四大支柱";甜菜,素菜,酒,茶是宴席的基本構成,都應重視.

因為,頭拆是"主帥",主盤是"門面",甜菜和素菜具有緩解,調節營養及醒酒的特殊作用;座湯是最好的湯,首點是最好的點心;酒與茶能顯示宴席的規格,應作為核心優先考慮.

3,輔佐菜品的配備

核心菜品一旦確立,輔佐菜品就要"兵隨將走",使宴席形成一個完美的美食體系.

輔佐菜品,在數量上要注意"度",與核心菜保持1:2或1:3的比例;在質量上注意"相稱",檔次可稍低於核心菜,但不能相差懸殊;此外,輔佐菜品還須注意彌補核心菜餚的不足.

4,宴席菜目的編排順序

一般宴席的編排順序是先冷後熱,先炒後燒,先鹹後甜,先清淡後味濃.傳統的宴席上菜順序的頭道熱菜是最名貴的菜,主菜上後依次是炒菜,大菜,飯菜,甜菜,湯,點心,水果.現代中餐的編排略有不同,一般是冷盤,熱炒,大菜,湯菜,炒飯,麵點,水果,上湯表示菜齊,有的地方上一道點心再上一道菜的做法.

總之,宴席的設計應根據宴席型別,特點,需要,因人,因事,因時而定.會花許多力氣.

6樓:秋日傳奇

宴席一般幾個熱菜幾個冷盤,這個其實沒有具體的標準,只是,在吃飯的時候,冷盤作為開胃小菜不宜過多,倘若是10人一桌的,6個冷盤即可,如果是12桌的,8個冷盤為宜。熱菜作為重頭菜,需要注意營養的搭配,和葷素之間的搭配。葷菜不建議過多,適當即可,配上一碗鹹湯和一碗甜湯最合適不過。

有的宴席上也會有飯後水果,這一點也很重要哦。宴席其實還是拉近與親戚朋友關係的一個平臺,通過宴席,我們可以暢談人生。

10人一般生日宴會怎麼點菜,幾個冷菜幾個熱菜

7樓:小小辣椒

10個人的一般生日宴會點菜就很有講究,既要兼顧菜餚的色香味形和花消,又要察言觀色“朋友的所好”還不能太顯眼,哎!好累!

看一看:

這是首要的,別到了飯店翻開選單就點菜。當然對於熟悉的飯店,你已經瞭如指掌,而在新的飯店就餐時要:

1,先看一看別人桌子上都點同一個菜,那麼這個菜一定是這家飯店的特色,價效比不會差,不妨一點。看別人的桌子還能夠讓你直觀地瞭解到菜的出品,觀察食客的表情還能夠準確地分辨出菜餚質量的優劣。揀那些普遍受歡迎的菜餚點吧,這樣,你的點菜成功率就會比較高。

2,再看一看人在幹什麼?食客多不多?如果飯店人很多,而且大多數桌子的菜還沒有上齊,說明這家飯店的上菜速度不會很快,那麼,你就需要稍微多點一些冷菜,還要少點一些蒸的,費刀功的菜餚,這樣可以避免長時間等待。

反之,則可以少點冷菜,以免浪費。

辨一辨:

1,先辨一辨“言”。一般來說,服務小姐總會向你推薦幾道菜,你要辨別她的用意。不少飯店有這樣的不成文的暗制度:

每天開市前,廚房會開出一張條子來,寫著今天需要推銷的菜餚。這些菜餚大多數是“原料再放下去就要影響質量了,所以必須迅速賣掉”。推銷這些菜的服務小姐有獎勵的,所以她們格外賣力。

所以,你千萬不要被燦爛的笑容和悅耳的聲音打動,警惕上鉤吃虧。

2,再辨一辨“型別”。上飯店吃飯無非是商務宴請,家庭聚會,朋友小酌,工作午餐幾類。商務宴請:

自然是冷菜,熱菜,點心,湯,水果全套上,但是也沒有必要過於講究排場,適可而止最科學。如果是其餘幾種,就沒有必要這麼講究,少點或者不點冷菜,炒菜速度最快可以避免久等。

3,然後辨一辨“人數”。有特殊意義的另當別論,如果只為聚一聚或者填飽肚子,四位以下點3菜1湯;5——7位點5菜1湯;8位以上,按照人數減2的數量點,應該足夠了。上面指熱菜,冷菜儘量少點,如果冷菜點的比較多,那麼熱菜可以適當減少一兩道。

避一避:

“避”字就是避開同食者單獨點菜,這樣可以避免許多尷尬,尤其適合一些特殊的就餐活動。比如商務宴請,生日聚會之類,你不妨提前去點菜,這樣自由度大得多,拒絕小姐的推薦也坦然得多。點完菜後還可以先算一下花費,做到心中有數。

如果發現總價超標各種過低,也可以馬上調整。

請客吃飯自有“套路”。其實宴請菜是最容易點的,因為它有套路可循。檔次的體現不應該靠“量”而應該靠“質”。

多數是消費者自己點菜,控制好檔次就行。如果預算有限,最好的辦法是突出一道主菜,而不要將錢平分給幾道主菜,這樣可以留下好印象。特別要提醒,這類家庭宴請,要多兼顧老人和孩子,多點幾個吃口較軟的菜,少點那些上桌以後需分食的“每人每”型別的菜以免餐桌太空,長壽麵是一定不可少的。

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