火鍋老油該如何提煉才香,火鍋老油的提煉方法?求高人,熬老油的火候,洗油的方法,如果老油不麻不辣了,應該怎麼辦?

2021-06-15 08:04:07 字數 1857 閱讀 6628

1樓:孫永峰的老巢

四川火鍋老油的提煉方法:

不鏽鋼大桶都放在第一,油,黃油和茶油燃燒後的大蒜、姜和蔥,炒幹味道差不多,打不,然後把豆瓣菜炒,光油,然後把所有的香料,然後把豆豉,老趙,加工好的餈粑haijiao酒炒後,米酒,精煉渣5到6小時後,可以新增到湯。

在精煉過程中,應注意以下幾點:

1、焯水前,無論是牛油還是植物油,必須用大火煮成

七、八熟,關火小至姜、蔥、蒜,以防油出桶;

2、豆瓣投料應在

四、五進油溫時最佳,這樣可以上色,出香,豆瓣炒度最佳,豆瓣鮮嫩,生豆味鮮,渾濁,色老黑,味苦。

3、是香料的搭配很好,更會取代主人,使油有藥用的味道,使辣的食物有苦味而沒有香味。

4、取完配料後,必須用小火精煉至少1小時到2小時才能好,否則提取時不會有香味,顏色是紅色的。

2樓:匿名使用者

要想提煉好老油,首先要掌握好它的配料,所有的配料必須正宗,不符合要求的不能用,四川火鍋老油主要的調味有:郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、幹海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老薑、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。

所有的調味品其作用都不一樣,有用之前要掌握它們的特性,郫縣豆瓣可以使油紅亮、併產生香味和辣味。增加油的顏色,花椒是增加油的香味和麻味,辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。 元紅豆瓣增加油的香味。

其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味,另外在中醫上講它們可以順氣去火、開味的功效等。

在煉製老油前,有些調料品必須加工處理,幹海椒加工成節、去裡面的子。在開水鍋煮一下,然後把水漏幹,用機器打成塊狀(就所謂火鍋行業稱的餈粑海椒)。姜洗淨切片,蒜切片,蔥切斷。

進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味,醪糟去汁用渣。

四川火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味,還可以保持原湯的溫度;茶油是增加香味和色澤,不管用哪一種油效果都好。

四川火鍋老油煉製的配方有多種,下面介紹一種被大家認可的一種:用油150 千克(牛油和菜油)、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.

5千克、幹辣椒7千克(去子)、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。

3千克、桂皮0。2千克。以上的調料可能性在各個用的時候有點差別,最終達到的目的一樣。

四川火鍋老油的煉製方法:

先將不鏽鋼大桶放置旺火上,下油(牛油和茶油)燒好後下蒜片、薑片和蔥段,炸幹味出近,打起不要,然後放豆瓣炒香,亮油,再後放所有的香料,接著放豆豉,勞糟、加工好的餈粑海椒炒香後下白酒、料酒、煉好後等5至6小時去渣,便可加入湯料中備用。

在煉製的過程中,要注意的是:

一、 下料以前,不管是牛油還是菜油,一定要用旺火熬成

七、八成熟,把火關小才下才能姜、蔥、蒜,以防油出桶;

二、 豆瓣下料時應該在

四、五成油溫時最好,這樣能上色,出香味,豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,渾濁,老了色黑、味苦。

三、 是香料的搭配要好,多了會喧賓奪主,使油有一股藥味,使燙的食物有苦味和沒香味。

四、 在把配料下完後,必須用小火煉製起碼要1 個多小時到2個多小時能好,不然不會香味提煉出來,顏色才紅;

火鍋老油的提煉方法?求高人,熬老油的火候,洗油的方法,如果老油不麻不辣了,應該怎麼辦?

3樓:卜青芬沙歌

火鍋鍋底一旦吃完後,就用漏

網把殘渣漏掉,把所有的鍋底收完以後,然後將它靜止一段時間,讓它充分沉澱,有湯勺慢慢的把表面的有舀起來,裝在另外一個鐵桶中慢慢的用小火將它把水分熬至乾淨,【注意火溫,不要缺人,專人看守,一旦過火,一鍋油就廢了】洗油是在油質不清,渾濁可以考慮洗油,一般情況不要洗它,它的香味和麻辣味會隨到洗油而降低。一旦辣味和麻味減少加入餈粑海椒和花椒就可以了。

如何製作火鍋老油

原料 油150 千克 牛油和菜油 豆瓣10 千克 豆豉2千克 勞糟0.5千克 去汁 花椒1.5千克 幹辣椒7千克 去子 料酒1瓶 白酒1瓶 老薑2.5千克 大蒜2千克 蔥3千克 香葉0。5千克 白蔻0。3千克 桂皮0。2千克。煉製方法 先將不鏽鋼大桶放置旺火上,下油 牛油和茶油 燒好後下蒜片 薑片和...

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