冷水面團的特點

2021-06-15 11:16:15 字數 3816 閱讀 6762

1樓:北海數碼站

大家都知道我們生活中有很多食物,都是用麵粉製作出來的,所以麵食也是主食,非常常見的一種,面試分為冷水面和熱水面,冷水面就是用冷水和的面,這樣的面它摸起來手感是非常硬的,我們一般在做麵條和吃水餃的時候都會使用冷水或面,那麼冷水面都可以做哪些麵食呢?

冷水面是用室溫的水與麵粉調製而成,又稱水面或涼水面。特性為產品組織緊密、筋性好、彈韌性強、勁力與拉力大,成品色白、爽口有勁。調製冷水面的水溫宜低於30℃,使麵粉內的澱粉不糊化,因此麵糰比其他麵糰結實。

揉好之麵糰需鬆弛,使吸水均勻形成良好的延展性,以利成形的操作。

冷水面可分為硬麵與軟面,俗語說「軟麵餃子,硬麵條」,麵糰的軟硬是根據產品特性而定,所以水量的新增有很大的彈性。適合水餃、麵條、餛飩等水煮類的產品,也可製作成油餅、煎餃、烙餅、春捲等煎、烙或油炸類製品。

冷水面調製時,最好能加少量鹽,因為鹽具有增強麵糰的彈韌性,行話常說「鹼是骨,鹽是筋」,新增鹽的麵糰色澤較白有彈性。

冷水面的密度要靠外力的搓揉形成,用力搓揉,會促進麵粉顆粒結合均勻,揉到麵糰十分光滑,不黏手為止,可以分次加水,以防止水分一次吃不進,發生溼黏現象。

冷水面diy蔬菜麵條的做法

材料:麵糰成品130~150g麵糰乾料中筋麵粉100g、細鹽1g麵糰溼料菜汁50±5g(手工用)、菜汁32±3g(機制用)

1.【蔬菜汁做法】先將蔬菜攪(搗)碎,用細綿袋擠汁。

含天然色素較高的蔬菜,如菠菜、番茄、紅鳳菜、紅莧菜、紅心甘薯、胡蘿蔔等,都可使用。建議不要加入菜渣,因其含太多粗纖維,麵條壓時不易黏合,麵條易糊爛。

2.乾料(鹽需先加入水中溶解)拌勻,溼料慢慢加入攪拌成溼面粒。接著用手揉成光滑麵糰,鬆弛5~10分鐘。

3.溼細面粒麵糰經複合(壓面或壓)成面帶,鬆弛10~30分鐘。

4.面帶表面撒防黏粉,再壓成1.2±0.2mm之薄面帶。用切面條機或利刀切成長20∼30cm的細麵條或寬麵條,撒點防黏粉,就可包裝冷藏。

天然蔬菜汁與空氣、光線接觸、溫度的高低均會使麵條變色,最好即時食用或冷藏儲存1~2天,又因有蔬菜纖維並不適合冷凍儲存。

2樓:有電發光的路燈

平時我們吃的麵食主要有,饅頭包子花捲餃子麵條餅等。而這些主食,在和麵時,也是有講究的,麵粉和水的比例,以及水的溫度,還有面粉的種類,也是有區別的。

下面就先說說水溫的不同對面粉的作用。

1,溫水和麵

溫水一般指50-60度的水直接倒入麵粉裡和麵。還有一種操作是,一部分麵粉用沸水,一部分用涼水(常溫的)兩者共同作用和出的麵糰。和好後你會發現麵糰顏色較白。

這樣溫水和麵的特點是:部分澱粉在溫水的作用下,發生了膨脹糊化,此時的蛋白質已經開始變性,但是並沒有完全,所有還會剩下能形成麵筋網路。和出的麵糰柔軟中帶著韌勁,可塑性強,做出的成品好消化些。

常用來製作蒸餃,灌湯包,春捲,蔥油餅,菜莽,饅頭,花捲,包子等。

2,熱水和麵

指溫度在70度以上的水。其特點是,麵粉在熱水的作用下,麵筋相比溫水,被破壞的很大,澱粉糊化的也完全些而產生黏性,吸水性也變強了。和好後你會發現麵糰顏色較暗發黃。

做出的麵食很柔軟,好消化。常用來製作蒸餃皮,炸糖糕,燒麥皮,灌湯包皮等。

3,冷水面團

指溫度在30以下的水。其特點是沒有破壞蛋白質,澱粉也沒有糊化,麵筋網路比前兩者形成的都要多,其韌性很強,延伸性好,拉力大,做出的麵食口感勁道爽滑不易破。常用來製作水餃,餛飩皮,麵條,拉麵,油條等。

接下來就是麵粉種類不同對面食的影響。

1,高筋麵粉

麵粉裡面的筋其實指的就是蛋白質。通常把蛋白質含量達到13.5%左右的麵粉,稱為高筋麵粉。這類麵粉適合製作口感爽滑,可塑性強的麵食。比如麵包,水餃皮,拉麵,麵條,餛飩皮等。

2,低筋麵粉

這類麵粉蛋白含量在9.5%左右。通常用來製作口感比較綿軟,酥脆類的麵食。比如蛋糕,餅乾,發糕等。

3,中筋麵粉

介於高筋麵粉和低筋麵粉中間的,也是我們口中所說的普通麵粉是也。這類麵粉常用來製作饅頭,包子,花捲,麵條,餃子,餅等。相比前兩者用途廣泛。

其實這些麵粉有時候都可以做饅頭包子花捲的。只不過要想口感更好,就要特種麵食用特種麵粉,比如麵條要是用低筋麵粉就沒有中高筋做出來勁道。同樣麵包如果用低筋麵粉做出來就沒有高筋做出來好吃。

這個大家可以根據實際情況來選擇麵粉的。

一般做饅頭花捲,水餃,麵條水量和麵粉的比例是500克麵粉,250毫升左右的水。發麵包子水量和麵粉比例是500克麵粉,300毫升左右的水。

“開水和麵、溫水和麵、冷水和麵”有什麼不同的效果和區別?

3樓:無基者無罪

區別為:

1、效果不同

開水和麵,面很軟;溫水和麵,面不軟不硬;冷水和麵,面稍微硬一些。

2、製作出的食物不同

開水和麵,適合蒸食;溫水和麵,適合煮食;冷水和麵,適合煮食。

3、口感不同

開水和麵,做出來的食物口感軟且綿實;溫水和麵,做出來的食物口感剛剛好,方便咀嚼;冷水和麵,口感比較爽滑。

開水和麵:由於用水溫度較高,水溫使蛋白質發熱變性,麵筋質被破壞,導致親水性降低,筋性減退,澱粉遇熱與大量水溶合,膨脹形成糊狀,粘性增強。面很軟,適合蒸食。

溫水和麵:面不軟不硬,適合煮食、做鍋烙等。

冷水和麵:水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化,蛋白質與大量的水結合,形成緻密的麵筋網路,並把其他物質緊緊包住。

冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的,所以麵糰筋性好,面稍硬些,而且比較爽滑,最適合煮食。

4樓:匿名使用者

溫水和麵的特點是柔中有勁,富有可塑性,容易成形;熟制後也不易走樣,口感適中,色澤較白,這種特點,特別適用於製作各種花色蒸餅,如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-99度。由於在熱水的作用下,麵粉中的蛋白質凝固,並分解水分,麵筋質被破壞,澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖,因此就形成了熱水面團性糯、勁小,成品呈半透明狀,色澤較差,但口感細膩、富有甜味,加熱也容易成熟的特點。

冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰,俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵,麵粉中的蛋白質不能發生熱變性,從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化,因此所形成麵糰結實,韌性強,拉力大,呆板,又稱“死麵”。

5樓:人生如夢矣

冷水和麵:水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化,蛋白質與大量的水結合,形成緻密的麵筋網路,並把其他物質緊緊包住。冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的,所以麵糰筋性好,韌性強,延伸性強,色白。

能製作麵條,餛鈍,水餃,春捲等。

熱水和成的麵糰也叫燙麵,是用沸水調製成的麵糰。(用70度以上的水就可以)燙麵的性質與冷水面團正好相反,由於用水溫度較高,水溫使蛋白質發熱變性,麵筋質被破壞,導致親水性降低,筋性減退,澱粉遇熱與大量水溶合,膨脹形成糊狀,粘性增強。能製作鍋貼,春餅,炸盒子,炸糕,燒賣等。

6樓:匿名使用者

不知道您家是什麼地方的,要是不在東北這樣冷的地方,常溫的水就可以.

和的面不鬆而且不會很硬.

冷水和的面比較硬,要是你家在冷的地方,常溫的水就屬於冷的了,你最好用溫水了.

開水和的面是燙麵,很軟,很容易發,但是我覺得還是常溫水和的面好吃.怎麼樣都好吃.,

呵呵~~

7樓:匿名使用者

開水和麵,面很軟,適應蒸食;溫水和麵,面不軟不硬,適合煮食、做鍋烙等;冷水和麵,面稍硬些,而且比較爽滑,最適合煮食了。我只知道這些,見笑~~

8樓:匿名使用者

一般是溫水和麵,因為開水很容易把面燙熟了,冷水和麵不夠軟,發不起來,口感也不好!

9樓:匿名使用者

發麵用開水和,面軟,容易發

冷水和麵,面硬,適合麵條一類

溫水適合做餃子一類

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