1樓：黑老刁
麵糰發酵的方法技巧;
1、兌鹼法：先在案板上均勻地撒上一層乾麵粉，將酵面放在乾麵粉上攤開，均勻地澆上鹼液，並進一步沾抹均勻，摺疊好。雙手交叉，用拳頭或掌跟將麵糰向四周搋開，搋開後捲起來再搋，反覆幾次後再使勁揉搓，直至鹼液均勻地分佈在麵糰中。
2、驗鹼法：麵糰中鹼量的大小，一般採用感官檢驗。用刀切開揉好的酵麵糰，聞之有香味而無明顯酸味和鹼氣味，說明鹼量適度；再檢視切開的酵麵糰橫斷面，如孔洞均勻，略呈圓形如芝麻大小，則酵鹼適合。
適用範圍：大酵面適宜做各種無餡或普通餡心的蒸制面食，如饅頭、花捲、大包等。嫩酵面適宜包制保持湯滷餡心的製品。
注意事項：鑑別麵糰發酵是否合適，可用手摸麵糰，質地柔軟光滑，稍有彈性，按下的坑能慢慢鼓起，抻拉時有伸縮感；切開面團，內有均勻孔洞，有正常的酒香氣味，麵糰色澤白淨滋潤。
發酵粉膨鬆麵糰：
調製方法：先把麵粉倒在案板上，扒一凹窩，按投料標準加入糖、油、蛋等，充分攪拌，再根據需要放入發酵粉、小蘇打、氨粉等化學原料攪勻，和成麵糰，摺疊2～3次即成。
適用範圍：一般適宜作油脂、粉質較多的麵點及包餡料類小吃，如豆沙包、水晶包等。
注意事項：
1．拌粉後不要多擦多搓，更不要揉制，只能用抓疊的方法使之結合成團，否則麵糰會起勁滲油，不利製品鬆發。
2.正確掌握原料的配比，小蘇打一般為麵粉用量的1%～2%；氨粉不超過1%，其他發酵粉可按規定投量。
3．溶解膨鬆劑（發酵粉、小蘇打、氨粉等）要用冷水，不要用熱水，否則膨鬆劑受熱分解，降低膨鬆效果。
2樓：小勇唯思
沒什麼蠻多技巧，酵母粉要放得適量，和麵要和的均勻，要點就是面光。手光，案光！發麵時間根據天氣溫度的不同而不同，你要隨時注意觀察！用手指按一下面團，會馬上彈起來為適!
請簡要說出影響麵糰發酵的因素？
3樓：匿名使用者
影響麵糰發酵的因素主要是溫度！
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