1樓：匿名使用者
1、黑豆用清水洗淨，挑除漂浮在表面的黑豆以及雜質。
3、倒掉浸泡水並瀝乾，再次加入水（水要淹沒過豆子），大火煮滾後轉小火繼續煮30分鐘。
4、再把煮後的黑豆濾幹備用。
6、拌勻的黑豆放於透氣的容器裡攤平，再蓋上餐巾紙，避免髒東西或雜質掉入。每隔24小時翻動1次，以排出熱量和二氧化碳。此步驟共持續4天。
這4天期間應放置於通風乾燥處，不可放於溫度高易悶熱的廚房，否則容易產生雜菌。
7、把豆麴倒進容器中，加入冷開水（水要沒過豆麴），讓豆麴吸收水30分鐘，至膨脹。
8、豆麴倒入容器，加入鹽200克。
10、拌好鹽的豆麴倒進容器，再倒入鹽（鹽為容器表面的1-2公分高）。鹽的作用是隔絕豆麴與外在空氣的接觸，避免雜菌感染，並慢慢變成鹽塊。靜置180天后醬油製成後鹽塊會自動沉底，不會影響醬油味道。
11、把倒入鹽的容器放於乾淨高溫的地點。14天后在中間挖一個小洞倒入鹽水。鹽水約為9分滿即可，千萬不要淹沒到鹽層，避免鹽稀釋出來，影響醬油味道。
12、再把鹽塊放回原來的位置，整罐封存約180天就可以了。
2樓：
我知道的方法不要8步，6部就可以了，分享給你
需要準備的材料及容器：打豆漿餘下的豆渣、麵粉、鹽、玻璃密封罐
1、將打豆漿餘下的豆渣淋幹備用（儘量幹一點，不然下一步的麵糰會很稀）
2、將豆渣和麵粉按3：1的比例混合
3、將混合材料捏成小團放入平匾（我用盤子代替），放到太陽底下晒，稍幹後放到陰涼通風處放一天（我是放兩天）。傳統的方法都是要等到麵糰發黴才做，這個姐姐改良了不用等發黴，我想是因為雖然沒發黴，但菌絲就是醬油曲已經形成，所以也會成功。
4、將麵糰放入玻璃密封罐，加入4倍的涼白開水（不要裝滿罐，要留一定空間發酵），加鹽（姐姐沒提供比例，我加了75g，約5大匙，嚐了下挺鹹，不鹹會壞），充分攪拌。
5、將罐密封（我因為不是密封罐，用保鮮膜在罐口覆蓋了一層），放到家裡能晒到太陽的地方存放一年（估計三個月就可以食用，但姐姐的都是存一年，可能時間越久越好吃一點吧）
6、一年後開封，攪拌，充分和空氣接觸。因為沒經過發黴處理沒和空氣接觸，所以此時醬油是白色的。取2兩紅糖放鐵鍋內（鍋一定要沒油）炒一下，糖化了倒入白色醬油（可用紗網淋一下渣。
一次可只做一瓶，餘下的下次做）。水稍滾即可。醬油成功，據說比外面買的美味多了。
純手工醬油的做法步驟圖，純手工醬油怎麼做好吃
3樓：陌上_卿名酒酒
用料黃豆，鹽，水
純手工醬油的做法
選擇非轉基因黃豆，春季浸泡6-8個小時左右即可純手工醬油的做法 步驟1
把泡好的黃豆上鍋蒸，大汽後20分鐘，關火，悶到黃豆溫熱時候即可純手工醬油的做法 步驟2
把溫熱的黃豆拌入適量麵粉，保證每個黃豆都裹上，放入紙箱或者紙盒裡發酵，室溫20度左右純手工醬油的做法 步驟3
發酵好的黃豆拌入鹽水入缸純手工醬油的做法 步驟4
發酵初期，選擇晴天，防止變酸腐敗純手工醬油的做法 步驟5
發酵中期可以攪拌一次，天晴露天晒，下雨陰天及時蓋蓋子，避免進入雨水純手工醬油的做法 步驟6
發酵後期，黃豆是黑褐色，基本經歷需要一年純手工醬油的做法 步驟7
一年後過濾，繼續晒
海天醬油是純手工釀造的嗎？晒了多少天啊？
4樓：濰漠背蹈槍
50年代，海天醬bai油使用的是傳統du的醬缸來晒制發酵。2023年，zhi海天第一座水dao泥晒池建成，開內始了以池代缸的發容
酵釀製醬油的試驗。以池代缸的改革，是海天對國內醬油生產的一大貢獻。
80年代，海天已採用管道輸送醬油，自動化程度更高，通過屋頂的玻璃吸收光照和熱量，充分利用太陽能，在晒制技術上邁了一大步。2023年，海天晒池屋的最大特點是屋頂使用的是曲面形玻璃，日照面更廣，更好地吸收陽光的照射，使醬油發酵得更充分、更濃郁。
現在，海天將現代科研技術應用於傳統醬油釀造工藝中，創造性的研發和使用晒釀技術，採用晒池釀晒發酵和大罐360度立體釀晒發酵相結合，總面積超60萬平方米，超大規模，保證了每一瓶海天醬油都是天然晒制，滴滴香味濃郁。
如何用傳統的方法制作醬油
5樓：李丹辰
傳統的製作方法：
1、 脫脂大豆因原形已破壞，採用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的120～130%。整粒大豆則用水浸漬。
2、 浸漬後進行蒸煮，69～90兆帕的壓力蒸煮0.5～1小時，然後蒸煮鍋內立即減壓，迅速冷卻至40℃左右。
3、 小麥精選之後焙炒並破碎、壓碎，其程度以將小麥碎成3～5粒並混有適量的粉末為宜。
4、 將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進行混合。接種麴菌進行制曲。
5、 將波美19°(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中，再加入制好的麴菌進行發酵。加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.2～1.
3倍(稱12～13的水發酵)。將曲子放入食鹽水中發酵後的物質稱為醬醪。發酵後每天應送入壓縮空氣進行攪拌。
最初曲子浮於食鹽水面而不溶解，但不久就成為粘稠狀態。
6、 一般需1年的成熟期。通過夏季發酵，色澤加深，稱為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來的 zygosaccharomyces mayor 和soyac 等耐鹽性酵母、乳酸菌及其它細菌的作用而發生了變化。
蛋白質水解成低階的縮氨酸和氨基酸，並還可進一步分解。而澱粉則水解成糖。
7、 再通過微生物的作用將糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有機酸。生成的酒精和有機酸，再進一步分解成具有香氣的酯類，同時也改進了色澤。
8、 熟成的醬醪放入濾布或袋中壓榨出汁，所得的液體就是生醬油。靜置數日之後，所含渣滓沉降即可進行加熱殺菌。
為防止黴菌繁殖，可新增1%的乙醇。分離出生醬油，除去因加熱而產生的凝固物之後，即得到成品醬油。
新制法是以複合酶釀造，除了可以大大減少製程的發酵時間，並優化口感。
6樓：匿名使用者
傳統制取醬油需以大豆為原料,經過熬製,發酵、淋取等工藝,不但工藝程式多,而且成本高,我處經過數年研究獨創的用科學配方生產的五香醬油,包香俱全,醬香濃郁,比傳統的老方法投資小,收入大.製取方法簡單,且不以大豆為原料,不用裝置不用糧,也不發酵,而且由於加添五香調料,既能加強醬油防腐作用,又能使胃口大開,從而大增加食慾,是理想醬油製作方法. 二、原料配比:
水:100公斤、食鹽:20公斤、食用酒精:
1公斤、飴糖(或白砂糖)3?4公斤,桂皮,陳皮、八角、丁香、花菽各100克、味精100克,苯甲酸鈉50克、醬色4公斤. 生產時請注意:
上述配方比例根據各地風味的不同可增可減.三、生產工藝:①將裝了五香醬油的瓶子放進蒸鍋,蒸2?
3分鐘,出鍋後立即塞上橡皮塞. ②加入防腐劑苯甲酸鈉,(又名安息香酸鈉,為白色顆粒或結晶性粉末,易深於水).試驗時可不加,但成品銷售時一定要加.
是為了貯存時間較長些,同時可增強醬油的風味,還可以加入食用香精或醬油增香劑. ③操作過程中要講究衛生,醬油瓶子在灌裝前要清洗乾淨並進行蒸汽滅菌處理. 五、醬色的簡易自制法 醬色可到當地糖廠或醬油廠購買.
並直接加入到醬油中就可以了.也可自做: 1.
紅糖製法:用鐵鍋一口,可將100斤紅糖加清水64斤倒入鍋內,先用大火煮開後改用小火熬製,要不停地攪動以防粘鍋和溢鍋,一般煮25斤紅糖大約需3?4小時,待鍋內醬色變稠、色深烏黑髮亮時即可出鍋,每百斤紅糖可煮醬色160斤.
2.用甘薯自制醬色. ①蒸煮粉碎:
先將新鮮甘薯用清水刷洗乾淨,再置於鍋中用蒸汽蒸熟(不能加水煮).待大量蒸氣出來後,繼續30?45分鐘,以達到蒸熟及滅菌目的,稍冷後取出,用滅過菌的器具搗爛或在粉碎機中粉碎成泥糊待用.
②糖化發酵:待甘薯泥糊降溫對65℃時,即加入原料重量0.4%的糖化澱粉酶(宜用3000單位),攪拌均勻後60?
63℃溫度下,衡溫糖化6小時左右.第間隔一小時要攪拌一次. ③抽濾濃縮:
按糖化後薯料:清水=1:1.
2比例加水攪拌均勻. 置於減壓帛濾鍋中抽濾.然後用粗紗布袋吊袋過濾(濾渣可作精飼料或提取果膠、纖維用).
抽濾下來的濾液宜隔套加熱,減壓濃縮至30c出鍋隨即改用常壓敞口濃縮.熬煮加熱宜用中火,並不斷攪拌以防糖稀糊鍋或溢鍋,一直熬煮到鍋內物料至粘稠狀,顏色變為包黑髮亮時便可停火出料,冷卻後則為"醬色"成品.採用甘薯加工醬色收得率約為25?
305. ④包裝:本產品為糊狀物,色烏黑,具有焦糖香味,稍有潮解性.
鑑於此,故宜置於細口玻璃瓶中包裝,並要配備內外閏,嚴密封口備用. 以上兩種制醬色法可根據自身的實際情況選擇,最好能購到現成的就比較方便.
7樓：匿名使用者
醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。
制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長髮育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗穀氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。
同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可新增純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。
此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮豔有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。
醬油的原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。
②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：
用旋轉式蒸鍋加壓（0.2mpa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
制曲分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.
3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：
接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。
這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵 成曲加12—13°be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
好麻煩哦
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