1樓：水清霞明
蒸饅頭用的最多的就是酵母，它方便快捷，蒸好的饅頭蓬鬆又暄軟，營養易消化，中國有一半的省份，都是以麵食為主，蒸饅頭、包包子、包餃子、烙大餅，個個都是我的最愛，就拿蒸饅頭來說，它做法簡單，攜帶方便，飽腹感強，是很多人的不二之選，蒸饅頭除了正常發酵以外，還有一種低溫冷藏發酵技術，也就是讓酵母發的麵糰，在冰箱中過夜，這也是上班族懶人必備的知識，晚上10點做好，第二天6點-7點之間，開始和麵，就像平常蒸饅頭那樣，一次就能成功。
酵母發麵不像小時候用的老麵肥，只要掌握好發酵的溫度，發酵一夜的麵糰依然可以蒸饅頭、烙大餅，不會出現任何的異樣，麵粉與酵母的比例為100:1，有的人擔心，酵母冷藏過夜會不會有酸味，會不會因為發酵太過，導致二發沒勁了呢？其實完全不用擔心，隨著溫度的上升，也會促進饅頭胚的發酵，所以蒸出來的饅頭一樣是蓬鬆的。
在平常生活中，如果白天有時間，儘量選擇白天，不一定非常冷藏發酵，這篇文章的主要目的，是要告訴大家，冷藏發酵行得通，酵母發麵也可以過夜，如果在應急的情況下，可以選擇這一步，而且做吐司、麵包都可以參考，而且冷藏低溫發酵的麵糰，蓬鬆性好，可塑性更強，很適合新手操作。
冷藏發酵
食材：麵粉、白糖、酵母粉、溫水、鹽
1、在盆中加500克麵粉，30克白糖，2克鹽，然後在260克溫水中，放入5克酵母溶解，不溶直接放進麵粉中也行。
2、把含有酵母的溫水，邊倒邊攪拌，每個麵粉的吸水率不同，可以自行調解，攪成沒有乾粉的狀態，出現大面絮。
3、下手揉成光滑的麵糰，能達到盆光、面光、手光的狀態即可，蓋上一層保鮮膜，在常溫下發酵20分鐘，然後轉入冰箱冷藏中，晚上10點左右放入，冰箱冷藏室的溫度，大約5、6、7度的樣子。
4、等第二天早晨7點，即可開啟看一看，麵糰在冰箱中發酵變大，面盆已經鼓起來了，說明麵糰發的很成功。
5、發酵好的麵糰拉開，就是這個樣子，撕開裡面是像蜘蛛網一樣的，全是蜂窩狀氣孔，跟常溫下發酵的麵糰一模一樣。
6、案板上撒些乾麵粉，將麵糰倒出來，揉搓排氣，然後整形搓成長條，直接用刀切成面劑子，揉成饅頭的形狀。
7、揉搓好的饅頭生胚，還不能直接蒸，需要進行二次發酵，大約15分鐘左右，將麵糰發至1.5至2倍大。
8、等上汽後，把饅頭上鍋蒸15分鐘關火，先悶五分鐘後，再開啟鍋蓋，這樣的饅頭才不會回縮，500克麵粉大約可以做12個饅頭，想做多一點的饅頭，可以將麵粉翻倍。
技巧總結
1、冷藏發酵時，一定要蓋緊保鮮膜，若破了進入空氣，會導致麵糰變得很酸。
2、揉好的饅頭生胚，需要進行二次發酵，這一點千萬別忘記。
3、停火後一定要悶五分鐘再開蓋，饅頭才不會回縮。
2樓：桑葉孤吉
在我國北方地區主要吃麵食，早上的時間非常緊張，很多朋友在晚上把面和好，加入酵母粉，在冰箱發酵，早上很快就能吃到。怎麼做呢，請看以下為您介紹。
方法/步驟
1/7 分步閱讀
第一步驟把酵母用溫水化開，和入麵粉，加入1小勺白糖，白糖能夠給酵母提供養分。
2/7把和好的麵糰在常溫下放置30分鐘，讓酵母不斷繁殖。
3/7然後放入冰箱，早上取出，會發現已經發酵了幾倍。
4/7把麵糰分成若干個劑子，做成花捲或者饅頭，蓋上保鮮膜，發酵至2倍大，上鍋蒸熟即可。
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5/7另外一種方法，就是在晚上就把麵點發酵做成面坯，蓋上保鮮膜，放入冰箱
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6/7第二天早上，可以看到已經發酵，直接放入蒸鍋，蒸熟即可食用。
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7/7小總結
1.第一步驟把酵母用溫水化開，和入麵粉，加入1小勺白糖，白糖能夠給酵母提供養分。
2.把和好的麵糰在常溫下放置30分鐘，讓酵母不斷繁殖。
3.然後放入冰箱，早上取出，會發現已經發酵了幾倍。
4.把麵糰分成若干個劑子，做成花捲或者饅頭，蓋上保鮮膜，發酵至2倍大，上鍋蒸熟即可。
5.另外一種方法，就是在晚上就把麵點發酵做成面坯，蓋上保鮮膜，放入冰箱
6.第二天早上，可以看到已經發酵，直接放入蒸鍋，蒸熟即可食用。
冷藏麵糰發酵方法有哪些
3樓：angel__睿
第一種，低溫冷藏發酵。(扎袋封口限制發酵法)
低溫冷藏發酵的方法已屢見不鮮，這裡介紹的是紮緊口袋以防發酵過度的方法。
低溫發酵，一來酵母可以在低溫的環境下慢慢發酵醞釀好味道，其次取用麵糰更靈活，在接下來的1-3天內隨時都可以取用，做出來的麵包柔軟度好，發酵風味也更佳。
主要做法：
①取一個塑料袋在塑料袋裡刷一層油或噴一層油，然後裝入已經打好的麵糰，把袋子的空氣盡量全都排出去，然後扣牢袋子。（擠出空氣的方法，是把密實袋的拉鍊拉到最後一個手指寬後，插入吸管，吸掉裡面的空氣。）
②在袋子上做標籤，註明麵糰的種類和名稱和時間，以防混淆。
③綁好的麵糰可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態下慢慢發酵，之後的24小時到3天之內（如果袋子破了等意外出現或麵包的封口工作做得不好，則要儘量在24小時內用掉。要注意的是，一個袋子中的麵糰最好不要裝太多，尤其是袋子質量不夠韌的情況下。因為麵糰會慢慢的發酵，體積會發大，所以袋子裡要有足夠的空間讓它發大，大概第三天就會鼓鼓的。
因為綁緊了袋口，麵糰漲大的空間有限，可以防止麵糰在長時間的冷藏發酵中可能引起的酸化，即使取出的麵糰帶有一丁點兒的酸香味，做出來的麵包，仍是一點酸味都沒有的。
取出後的麵糰一般情況下，在室溫靜置20多分鐘回溫後即可進行分割、滾圓、鬆弛整型最後發酵等程式。如果是12小時內就要做，可以先室溫基本發酵半小時後再冷藏。
打好的麵糰在冰箱冷藏室還是會慢慢繼續發酵，只是在低溫下，酵母的活性比較低罷了。當然這也得看你的冰箱的設定。理論上講，酵母在攝氏1-4度的時候是處於睡眠狀態的，如果你的冷藏室的溫度，設得很低，也有可能會發現一夜過後麵糰幾乎沒怎麼長大。
備註溫度參考：
麵糰攪拌完成溫度：22-24度為佳
麵糰冷藏溫度：4-7度為佳
麵糰回溫溫度：18度左右
有點：麵糰發酵香味充足、麵包柔軟度足。
缺點：不適合大批量門店生產。
冷藏發酵怎麼做
4樓：樹樹樹袋袋熊
方法如下：
1.揉好的麵糰，裝入保鮮袋，排出袋中空氣，袋口紮緊，直接扔冰箱冷藏就行了，一至三天內都可以使用，一般24小時就已經完成了基礎發酵，而且由於發酵速度減慢了很多，酵母可以慢慢地醞釀出更好的味道。
2.如果你當天不想做老面酸酵頭面包，也可以把已經變酸的老麵糰分成幾等份，用保鮮袋包好，放冰箱冷凍起來，需要用的時候，提前取一團拿出來解凍回溫就可以了。
4.如果你揉好的麵糰一至三天內都不用的話，當然也可以將揉好麵糰用保鮮袋裝好，直接放冷凍室，我個人認為是可以儲存長達6個月之久啊，需要用時，再提前拿出來解凍回溫，然後按平時的做包程式來做就行啦。
5樓：盤舉宜爾冬
高筋粉550克
水260克（37度-40度）
酵母粉3spoon
細砂糖60克
雞蛋2個
無鹽黃油
60克鹽
1/2spoon
麵糰冷藏發酵法的做法
將食材中的糖分一勺出來，和所有的酵母粉倒入量杯中，放置3-5分鐘，觀察是否表面有浮沫，如有說明是好的酵母，開始在發酵了，這樣的酵母可以放心使用
將剩下的糖、雞蛋、麵粉放入攪拌桶，開min檔攪勻後，調到2檔攪拌成團
麵糰表面光滑後，進入「擴充套件」階段後加入黃油（切成小塊）調到2檔繼續攪拌至重新成團，最後加入鹽，調到5檔攪拌至出膜
將完成的麵糰過稱分成2-3份，準備保鮮袋（內部抹油，防止麵糰黏住）將麵糰放入保鮮袋
確保保鮮袋內空氣排盡後，在保鮮袋頂部打結，放入冰箱冷藏處4-5度（發酵時間24-48小時都可以），一般這時候我就去睡覺了，剩下的事情留給明天再繼續
將冷藏發酵的麵糰取出，在常溫下拍扁、排氣，回溫至手感略涼即可（30-40分鐘）
將需要的麵糰量進行分割，整形，二次發酵，烘烤
多餘的麵糰放入冷凍儲存（可放1周左右）
6樓：獨獨
第一種，低溫冷藏發酵。(扎袋封口限制發酵法）
低溫冷藏發酵的方法已屢見不鮮，這裡採用的是紮緊口袋以防發酵過度的方法，低溫發酵，一來酵母可以慢慢醞釀好味道，其次取用麵糰更靈活，在接下來的1-3天內隨時都可以取用，這樣的麵糰真是好脾氣到沒稜沒角，而且做出來的麵包柔軟度好，風味也更佳。所以這種方法曾在臺灣的一些論壇上備受推崇。 主要做法：
① 取一個塑料袋在塑料袋裡刷一層油或噴一層油，然後裝入已經打好的麵糰，把袋子的空氣
儘量全都排出去，然後扣牢袋子。（我用是的佳能密實袋，密封性挺好的；擠出空氣的方法，是把密實袋的拉鍊拉到最後一個手指寬後，插入吸管，吸掉裡面的空氣。）
② 在袋子上做標籤，註明麵糰的種類和名稱和時間，以防混淆。
③ 綁好的麵糰可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態下慢慢發酵，之後的24小時到3天之內（如果袋子破了等意外出現或麵包的封口工作做得不好，則要儘量在24小時內用掉。要注意的是，一個袋子中的麵糰最好不要裝太多，尤其是袋子質量不夠韌的情況下。因為麵糰會慢慢的發酵，體積會發大，所以袋子裡要有足夠的空間讓它發大，大概第三天就會鼓鼓的。
因為綁緊了袋口，麵糰漲大的空間有限，可以防止麵糰在長時間的冷藏發酵中可能引起的酸化，即使取出的麵糰帶有一丁點兒的酸香味，做出來的包包，仍是一點酸味都沒有的。
取出後的麵糰一般情況下，在室溫靜置20多分鐘回溫後即可進行分割、滾圓、鬆弛整型最後發酵等程式（這一步我一般要用30分鐘到40分鐘，因為我的冰箱設定的溫度比較低）。如果是12小時內就要做，可以先室溫基本發酵半小時後再冷藏。 打好的麵糰在冰箱冷藏室還是會慢慢繼續發酵，只是在低溫下，酵母的活性比較低罷了。
當然這也得看你的冰箱的設定。理論上講，酵母在攝氏1-4度的時候是處於睡眠狀態的，如果你的冷藏室的溫度，設得很低，也有可能會發現一夜過後麵糰幾乎沒怎麼長大。
第二種，將打好的麵糰冷凍儲存
如果打好的麵糰在接下來的很長時間內才會用到，此時，就可以啟用冷凍儲存麵糰了。將打好的麵糰用上面同要的方法裝袋後，放進冰箱冷凍室。要用的時候取出，置室溫下解凍，然後繼續進行平日做包的程式即可。
急著要用的，也可以將麵糰連同袋子放入溫水中加速度解凍（記得袋子不能漏水哦）。
第三種。將整型好的麵糰冷凍儲存
既然麵糰可以打好進冷凍室，自然也就可以整型完再凍起來。對於絕大多數麵包來說，當天食用是最好的，時間的流逝會加速麵包老化的程度，——尤其是做的不好的麵包，最好出爐後不久就得快點消滅，不然時間再久些，就會更難吃。 想吃到自己的手工放心麵包又沒有時間一次次的攪打麵糰？
這個時候，將整型好的麵包冷凍儲存就再好用不過了，而且尤其適用於很多中式麵包
所以可以趁哪天有時間，一次性打多幾份麵糰，將整型好的麵包按上面同樣的方法扔進冷凍室儲存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它發約12-24小時約2倍大（也看你冰箱的溫度設定啦，溫度若設地很低，需要的時間自然要長些），
早上起來，取出，放在室溫下醒約20分鐘，聰明如你，這個時候自然會開啟烤箱預熱然後再去洗把臉啦.20分鐘後將麵包從袋中取出，排入烤盤，入爐烘焙。
從冰箱取出的麵糰怎麼用，冰箱發酵麵糰方法
發麵，一般發麵團中的微生物是在溫度三十度左右時的活性菌最佳，當溫度高時發麵團容易老熟 發酸。當溫度低時發麵團中的微生物活性菌會降低，從而會使發麵團發酵緩慢。若將麵糰放入冰箱，酵母菌的活性菌降低但是不會死亡，拿出來依然可以存活。麵糰從冰箱裡拿出來後要把麵糰裡的空氣排出來，就是說幫麵糰好好的做個按摩 揉...
家用烤箱如何醒發麵團，烤箱怎麼發酵麵糰
我一般都是放在微波爐裡 在微波爐中用高火打一碗熱水，然後把麵糰放進微波爐裡。其實烤箱也可以對烤箱不好，就用了密閉性差不多的微波爐。其實一次發酵的時候也可以把麵糰放在容器裡，再把容器移入溫水中發酵。我也比較喜歡這種 將麵糰蓋住，放進烤箱，將溫度控制在40度，時間控制在半小時 首現需要烤箱帶有發酵功能 ...
麵糰發酵的注意事項與技巧
麵糰發酵的方法技巧 1 兌鹼法 先在案板上均勻地撒上一層乾麵粉，將酵面放在乾麵粉上攤開，均勻地澆上鹼液，並進一步沾抹均勻，摺疊好。雙手交叉，用拳頭或掌跟將麵糰向四周搋開，搋開後捲起來再搋，反覆幾次後再使勁揉搓，直至鹼液均勻地分佈在麵糰中。2 驗鹼法 麵糰中鹼量的大小，一般採用感官檢驗。用刀切開揉好的...