1樓：楊子電影
蘭州的牛肉麵有很多品種，從麵條的粗細上來分有大寬（二個指頭寬），二寬（一指寬），韭葉子（韭菜葉的寬度），二細（直徑四毫米左右），三細（直徑三毫米左右），細的（鉛筆芯粗細），毛細（細鐵絲粗細）等若干品種，分量上來有大、小碗之分。
蘭州地方史志家鄧明先生認為，蘭州牛肉拉麵的歷史本來一清二白。進入20世紀90年代，隨著網際網路的逐步普及，網民的調侃，以及商業目的，蘭州牛肉拉麵的歷史被人為搞亂了。
在之後200多年的歲月裡，蘭州牛肉拉麵以肉爛湯鮮、面質精細而聞名，2023年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為「中華第一面」。
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面，因為陳面中的蛋白質活性大大降低，而且儲存過久的陳面由於外界環境的影響，容易發黴變質。
其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證。
2樓：中尾日和
正宗蘭州拉麵種類較多，如拉韭葉、寬面等，製作時候一般用手壓遍，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住麵條的中間再抻拉。待麵條拉長後把麵條分開。然後右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入麵條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的麵條粗細，用左手適當收面頭，反覆操作，同條可由1根變2根，2根變4根，4根變8根，麵條的根數就成倍的增長。
麵條粗細以扣數多少決定，扣數越多越細，一般毛細8扣，細面7扣，二細6扣。拉好後，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮麵。目前，根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉麵的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥稜等多個品種。
大概直徑約（單位：mm）為：毛細1，細面2，三細2.5
蘭州拉麵各種粗細麵條的名字
3樓：呵呵請叫我瘦瘦
共有六種，分別是：
1、毛細：顧名思義，就像頭髮，其實就有點像細粉絲那樣細。
2、細：比毛細更粗。
3、二細：類似一般的炒麵條。
4、三細：比二細稍微粗點，吃起來口感像粗粉條。
5、韭葉：寬度如韭菜葉。
6、大寬：寬度類似寬粉。
資料拓展
蘭州牛肉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是「中國十大面條」之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。它以「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」的獨特風味和「一清二白三紅四綠五黃」，贏得了眾多好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽「中華第一面」。
4樓：武漢新東方烹飪學校
麵條的粗細上來分有大寬（二個手指寬），二寬（一指寬），韭葉子（韭菜葉的寬度），二細（直徑四毫米左右），三細（直徑三毫米左右），細（鉛筆芯粗細），毛細（細鐵絲粗細）等若干品種，分量上來有大、小碗之分。
5樓：一束溫暖的陽光照進來
圓形面按照由細到粗，可分為「毛細」、「細面」、「三細」、「二細」「一細」和「二柱子」等幾種，其中「毛細」面粗直徑約0.5-1mm，「細面」面粗直徑1-2mm，「二細」面粗直徑2-3mm，「二柱子」面粗直徑約5-7mm。最受歡迎的當屬「毛細」、細面」、「二細」、「三細」、「韭葉」等形狀。
6樓：匿名使用者
最細叫；毛細，再粗點的叫二細，這兩種是圓的，然後再寬一點叫：韭葉子，意思是和韭菜葉一樣寬！再就是叫：大寬。和寬粉差不多，謝謝，給分吧！我蘭州人。
7樓：匿名使用者
可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉麥楞"。
8樓：匿名使用者
毛細（顧名思義，就像頭髮，其實就有點像細粉絲那樣細）細（這個比毛細粗點，跟香頭一樣）
二細（有點像一般的炒麵條那樣粗）
三細（比二細稍微粗點，吃起來像吃粗粉條，不過面如果拉的比較勁道的話，這個嚼起來我感覺很有味）
韭葉（這個就像韭菜葉子一樣寬）
大寬（就像吃麻辣燙的那個寬粉一樣）
9樓：
毛細,細的，二細，二柱子，韭葉子，寬的，大寬
10樓：匿名使用者
拉條子，我只知道這一個，陝西拉條子，哈哈
蘭州拉麵的9種拉法大寬，薄寬，二柱子，三細，二細，韭葉，細面，毛細，蕎麥稜的**
11樓：淺淺笑意
1.大寬
2. 薄寬
3. 二柱子
4. 三細
5. 二細
6. 皮頻寬
7. 四稜子
8. 毛細
9. 蕎麥稜
蘭州牛肉麵的麵條可以分為多種不同形狀，拉麵師會根據顧客的不同需求製作。按麵條形狀分，可將牛肉麵分為圓形、扁形、稜形三大類。
圓形面，指麵條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細到粗，可分為毛細、細面、三細、二細和二柱子等幾種。
扁形面，指麵條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為韭葉、薄寬、寬面、大寬和皮頻寬等幾種。
稜形面，指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。常見的稜形面有蕎麥稜子(三稜子)、四稜子等。
以上各類麵條，最受歡迎的當屬細面、二細、三細、韭葉等形狀。過於細的面，容易在湯裡吸水泡軟，過於粗或過於寬的面則不易煮熟，或煮熟後較硬；稜形面則因對拉麵師的技術要求較高，普及程度不高。
12樓：zhurenyan水瓶
蘭州拉麵的9種拉法
二柱子蘭州拉麵按麵條形狀分，可將牛肉麵分為圓形、扁形、稜形三大類。
圓形面按照由細到粗，可分為「毛細」、「細面」、「三細」、「二細」「一細」和「二柱子」等幾種，其中「毛細」面粗直徑約0.5-1mm，「二柱子」面粗直徑約5-7mm。
扁形面按照由窄到寬，可分為「韭葉」、「薄寬」、「寬面」、「大寬」和「皮頻寬」等幾種，其中「韭葉」寬約5mm，「皮頻寬」寬約30-40mm。
常見的稜形面有「蕎麥稜子（三稜子）」、「四稜子」等。
歷史由來
蘭州清湯牛肉拉麵，原為西北地區招待高階賓客的風味食品。因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉拉麵館。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉麵為「牛肉麵」。
年輕人亦稱之為「牛大」或「牛大碗」，取「大碗牛肉麵」之意。
史料記載中，蘭州牛肉拉麵創始人是陳維精，熱鍋子面是馬保子於2023年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉麵，肩挑著在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麵。
接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的「進店一碗湯」，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。
馬保子的清湯牛肉麵名氣大振，馬保子經營到2023年，由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名振各方，被贈予「聞香下馬，知味停車」的稱譽。
13樓：
蘭州牛肉麵稱蘭州清湯牛肉麵"十面條"甘肅省蘭州區清真風味吃"湯鏡者清肉爛者香面細者精"獨特風味"清二白三紅四綠五黃"清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(麵條黃亮)贏內乃至全世界顧客評並烹飪協評三式快餐美譽"華第面"
坊間傳說蘭州牛肉麵起源於唐代目前史料記載蘭州牛肉麵起源於清嘉慶間系東鄉族馬六七河南省懷慶府清化鎮（現河南焦作市博縣**駐清化鎮）陳維精處帶入蘭州
經陳維精陳聲、馬保等"清(湯)二白(蘿蔔)三紅(辣)四綠(香菜蒜苗)五黃(麵條黃亮)"統蘭州牛肉麵標準
其製作五步驟論選料、面、餳面溜條拉麵都巧妙運用所含物理效能即麵筋蛋白質延伸性彈性
清代詩張澍曾讚美馬家爺"蘭州牛肉麵"：
雨金城關白馬激溜
幾度黃河水臨流路窮
拉麵千絲香惟獨馬家爺
美味難再期首故鄉遠
念真經暮落白塔空
焚香自嘆息盼牛肉麵
入山非五泉養須淨空
山靜濤聲急瞑思入仙境
蘭州牛肉麵麵條種同形狀拉麵師根據顧客同需求製作按麵條形狀牛肉麵圓形、扁形、稜形三類
圓形面指麵條橫截面呈圓形圓形面按照由細粗"毛細"、"細面"、"三細"、"二細"二柱"等幾種
扁形面指麵條橫截面呈扁平狀扁形面按照由窄寬"韭葉"、"薄寬"、"寬面"、"寬""皮頻寬"等幾種
稜形面指麵條橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀見稜形面"蕎麥稜(三稜)"、"四稜"等
蘭州拉麵從細到粗分別叫什麼？
14樓：聶湉
蘭州拉麵從細到粗分別叫毛細、細面、三細、二細、一細、二柱子、韭葉、薄寬、寬面、大寬、皮頻寬、蕎麥稜子、四稜子等。
蘭州清湯牛肉拉麵，原為西北地區招待高階賓客的風味食品。因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館。
蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉麵為「牛肉麵」。年輕人亦稱之為「牛大」或「牛大碗」，取「大碗牛肉麵」之意。
按麵條形狀分，可將牛肉麵分為圓形、扁形、稜形三大類：
1、圓形面。指麵條的橫截面呈圓形，圓形面按照由細到粗，可分為「毛細」、「細面」、「三細」、「二細」「一細」和「二柱子」等幾種，其中「毛細」面粗直徑約0.5-1mm，「細面」面粗直徑1-2mm，「二細」面粗直徑2-3mm，「二柱子」面粗直徑約5-7mm。
2、扁形面。指麵條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為「韭葉」、「薄寬」、「寬面」、「大寬」和「皮頻寬」等幾種，其中「韭葉」寬約5mm，「皮頻寬」寬約30-40mm。
3、稜形面。指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。常見的稜形面有「蕎麥稜子」、「四稜子」等。
15樓：楊子電影
拉麵師傅做出來的面的寬度， 有：毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬等。所以，它不是一種叫法，而是指面的一種規格。
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面，因為陳面中的蛋白質活性大大降低，而且儲存過久的陳面由於外界環境的影響，容易發黴變質，其內所含的蛋白質分子。
在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。
坊間傳說，蘭州牛肉麵起源於唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，創始人：陳維精。
經後人傳承改進，以「一清(湯)二白(蘿蔔)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(麵條黃亮)」統一了蘭州牛肉麵的標準。
其製作的五大步驟無論從選料、和麵、餳面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理效能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。
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