1樓：
紅湯麻辣燙配方 麻辣燙的做法麻辣燙
川味麻辣燙的做法雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類：一類是白湯麻辣燙配方，一類是紅湯麻辣燙配方。當然，最具川味特色的還要數紅湯底料麻辣燙的做法。
正宗的重慶麻辣燙配方調製時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統麻辣燙的做法幾乎就
川味麻辣燙的做法雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類：一類是白湯麻辣燙配方，
一類是紅湯麻辣燙配方。當然，最具川味特色的還要數紅湯底料麻辣燙的做法。正宗的
重慶麻辣燙配方調製時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統麻辣燙的做
法幾乎就不加別的香料，花椒除外。這種麻辣燙的做法特點是，味道濃郁，麻辣味特別
突出，湯汁紅亮略顯濃稠。經改良後，口感偏淡、味道主要溶於湯中，油不是很大，湯
中味道很香，濃郁。成都地區的紅湯麻辣燙配方調製時主要用菜油，同時輔以適量的牛
油，並加入了各種麻辣燙香料。可以說成都地區麻辣燙的做法依靠的是牛油和香料混合
產生的複合味來提香。
本文下面介紹的就是成都地區的紅湯麻辣燙配方。製作紅湯麻辣燙的做法關鍵在於麻辣
燙配方底料的炒制。炒制麻辣燙底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要
掌握好正確的炒制方法。雖然各個麻辣燙店炒制底料時所選用的麻辣燙配方和採用麻辣
燙的做法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。下面，將成都紅湯麻辣燙配
方底料的炒制方法作一詳細介紹：
麻辣燙配方底料的炒制
原料：菜油、牛油、郫縣豆瓣、幹辣椒、生薑、大蒜、大蔥、冰糖、醪糟汁、八角、三
奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香；
麻辣燙的做法
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出
絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三
奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，鍋熱後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，
接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1小時左右，至豆瓣水氣炒幹、香氣四
溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等，繼續用小火
炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中
的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成麻辣燙底料 。
2樓：匿名使用者
我覺得一種我吃過的來自臺灣的麻辣燙很好吃的
3樓：匿名使用者
我是廚師 我有配方 q 102 9009
清湯麻辣燙做法
4樓：小侽xp暁
我也是個麻辣食物的"超級粉絲"哦,所以以下的所有均是小女子通過多次實踐後驗證的哦! 方法很簡單: 配料:
蔥斜刀大段、薑切片（一定不要去皮，姜是熱性的但是皮卻是涼性的，在一定程度上可以為你瀉火呢）、花椒（如果喜歡麻的話可再增加適合自己口味的麻椒）、幹辣椒適量、陴縣豆瓣醬適量（要那種辣的）、丁香（一人一頓量2小枚或1大枚）、八角（2角）、肉寇（1/4）、白芷（小指甲大小）、桂皮（比大拇指略短）、香葉（2-3片）、重慶大紅袍（要濃香型的，渣比較少，可提味）、雞精適量、洗淨的紅棗2-3個、枸杞一小撮、桂圓2-3個、冰糖少許高湯適量（這裡的適量均是根據個人的食用情況而自定，還有大料的分量一定要剛剛好，否則藥味會破壞胃口的哦） 開始做了：炒鍋放油少許油，待油冒煙後將蔥、姜、花椒、麻椒、幹辣椒放入鍋內翻一下後放入陴縣豆瓣醬煸炒均勻後將高湯倒入鍋內，並放入將一干調味品收入其中的料包或料盒（各超市均有售），接著放入紅棗、枸杞、桂圓，因為陴縣豆瓣醬是鹹的，所以在放鹽的時候一定要先嚐一下，再放入冰糖和雞精，最後用小火，記住一定是小火讓湯滾起來，這樣才夠入味。 試一下吧，我的原創是否合你口味！
5樓：邯鄲新東方烹飪學校
麻辣燙高湯的做法：
主料：豬骨頭一塊、雞骨架一塊
輔料有辣椒1g，花椒1g，麻椒1g，料酒2g，姜1g，蔥1g。
1、首先我們選擇的主料有豬骨頭，雞骨架，還有鴨骨架，輔料有辣椒，花椒，麻椒，料酒，姜，蔥。
2、把花椒和麻椒放入紗布袋裡面，防止在湯中吃到嘴裡有澀的感覺，麻椒和花椒的用量根據當地人的口味而定，裝好後用線繩紮緊。
3、把姜切成片，把蔥切成段，備用。
4、接下來，把三種骨頭過一下熱水，去一下腥味，水燒開後放入三種骨頭。
5、加入適量的料酒，開大火，過一下熱水就可以，等到水再開起來，就可以把骨頭撈出來。
6、好，水已經開起來了，關火，把骨頭撈出來，把水倒掉。
7、鍋中重新加入清水，**，接著把骨頭放入。
8、再放入裝有花椒、麻椒的布袋，放入蔥，姜，放少許辣椒，大火燒開後，轉小火熬製7到8個小時，就可以用了。好，高湯的製作已經完成。
我想學做麻辣燙，誰有配方，我想學做麻辣燙，誰有配方
自己吃還是做生意？我就是做麻辣燙的，做生意用可以找我，家裡自己開小灶的話那算了！味道 我想開個麻辣燙店，主要不知道去哪學習麻辣燙技術配方，5 看來你是有創業經驗啊，自己開的話可以去那種麻辣燙店打工，也就是當學徒，可以邊學習邊實踐。建議到正規的學校學習，這樣我們才可以學習的全面，要學到技術，學校的硬體...
我有張亮麻辣燙的底料怎麼做，我有張亮麻辣燙的底料 怎麼做
一 麻辣燙底料配方 幹辣椒1碗 炒底料用 清水適量，大蔥2根，生薑1塊，蒜1頭，洋蔥半個，油適量，花椒粒2大匙 30克 豆豉1大匙，五香料1大匙 包括香葉 桂皮 丁香 砂仁 豆蔻 小茴香 三萘等 白酒1大匙，高湯適量，幹辣椒段1大匙 煮湯底用 雞精少許，冰糖1茶匙，鹽少許。二 具體做法如下 1 幹辣...
我做的麻辣燙生意不好怎麼辦呀
對於經營小吃生意來說生意的好與壞基本取決於3個方面 1 所處的位置 2 食品的口味與品質 3 經營的內方式容方法.大多的人在選專案的階段都比較盲從,考慮的也比較欠周全,就象很多人買 的態度一樣人云亦云,結果就是風險超出原來的估算.特別是一部分人以為我選一個小專案,不求賺多少,要求很低就應該簡單些.切...