1樓：手機使用者
松鼠魚過程第1 鯉魚一條切開腹部後洗乾淨，把魚頭切下後抹鹽稍醃下，把魚脊骨頭和肚上的魚刺去掉，魚的尾巴相連切不要切斷。第2 魚斜切成片不可切斷。第3 再將魚片切成這樣的條。
第4 兩片魚身切好花刀後就成這個樣子。第5 沾幹澱粉。第6 拍掉多餘的澱粉，用手提著魚尾，將鍋中熱油澆在魚身上，待魚條成型，放入油鍋炸至金黃色撈出。
第7 炸好的松鼠魚身。第8 將魚頭沾幹澱粉後，入油鍋炸至金黃色撈出。第9 再將魚身和魚頭復炸一次擺盤。
2樓：匿名使用者
松鼠鯉魚 主料：用活鯉魚一尾。 調料：
鹽，味精，紹酒，胡椒粉，糖，醋，番茄醬，蔥、姜、蒜。 做法：由尾部順魚脊刺下刀，將魚片成兩扇，再在魚肉上剞上麥穗花刀，放在盤內，撒上精鹽，淋上料酒喂好，再塗上一層澱粉，提取魚尾，抖開麥穗。
用七成熱的油進行旺火炸魚呈深黃色取出，魚頭魚尾對齊，把原料擺在魚池盤內。將油、醋、糖、料酒、松子、口蘑、青豆、鮮湯、溼澱粉、蔥、姜、蒜末放在碗內調成汁。用油勺放在旺火上燒熱，將兌好的汁倒入攪拌一下，加明油炒成油汁，澆在炸好的魚上即成。
-- 「松鼠鯉魚」的來歷 「松鼠桂魚」 是姑蘇菜餚中的代表作，在海內外久享盛譽。這隻菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如「松鼠」的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，這「松鼠」便吱吱地「叫」起來。
據說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有「松鼠鯉魚」了，乾隆曾品嚐過。後來便發展成了「松鼠桂魚」。清代《調鼎集》中有關於「松鼠魚」的記載:
「取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒」。季魚，應是鯽魚。
這條記載間接證明蘇州乾隆年間有「松鼠鯉魚」的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜餚均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的「松鼠桂魚」正是在「松鼠魚」的基礎上發展起來的。
不同的是，古代的「松鼠魚」是掛的蛋黃糊，而今天的「松鼠魚」是拍幹澱粉。古代的「松鼠魚」是在炸後加「油、醬油燒」成的，今天則在炸好後直接將制好的滷汁澆上去的。此外，今天的「松鼠魚」在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的「松鼠魚」所難以比擬的。
本人忘了「松鼠魚」這道菜具體怎麼做？最好是用什麼魚？是那裡的菜？還有就是牛肉怎麼「漿」才會味道好？
3樓：曉星後勤部
松鼠魚 松鼠魚通常以黃魚、鯉魚、鮭魚等魚類為原料，將魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗淨。以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然後再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除淨胸部細刺，魚尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤而成的美食。色澤鮮豔，鮮嫩酥香，酸甜適口。
做法一 主料： 黃魚1尾（重約700克。草魚、鯉魚均可） 輔料：
冬筍25克，豌豆25克,澱粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。 調料/醃料： 清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克 製作過程 1.
將魚去鱗、鰓，清膛洗淨後剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉樑骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗淨。 2.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。
3.炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內。 4.
鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水澱粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。 特點： 質地焦脆酥嫩，味道甜酸鮮香。
做法二 傳說： 據說早在隆皇帝下江南時，蘇州就有「松鼠鯉魚」了，乾隆曾品嚐過。後來便發展成了「松鼠桂魚」。
清代《調鼎集》中有關於「松鼠魚」的記載:「取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒」。
季魚，應是鯽魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有「松鼠鯉魚」的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜餚均是清乾、嘉時的。
其次可以說明今天的「松鼠桂魚」正是在「松鼠魚」的基礎上發展起來的。不同的是，古代的「松鼠魚」是掛的蛋黃糊，而今天的「松鼠魚」是拍幹澱粉。古代的「松鼠魚」是在炸後加「油、醬油燒」成的，今天則在炸好後直接將制好的滷汁澆上去的。
此外，今天的「松鼠魚」在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的「松鼠魚」所難以比擬的。 原料： 活桂魚(或黃石首魚)1條(約750克)、蝦仁18克、熟筍12克、水髮香菇12克、青豌豆15粒、熟豬油1000克(實耗250克)、香油9克、料酒 15克、精鹽6克、綿白糖12克、香醋60克、番茄醬60克、蒜末1.
5克、香菜段6克、幹澱粉36克、豬肉清湯60克 特點： 炸制魚類、味道酸甜 製作過程： 1、將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷)，去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子)； 2、把魚葉子 的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀； 3、把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗裡，調成汁待用； 4、將豬油放入鍋裡，燒至八成熱時，左後提魚尾，慢慢放入油鍋裡，隨即把魚頭也放油鍋裡炸，並不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時撈出； 5、在炸魚的同時，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，熘熟後，倒入漏勺； 6、原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆後撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒後出鍋，澆在魚上即成。
做法三 「松鼠魚」淮揚名菜，亦是等級廚師考核的規定菜。此菜以鱖魚為原料，經剔刺、改刀、醃製、 拍粉等工序炸溜而成。 烹調方法：
溜 原料： 主料：鱖魚（草魚亦可）一條約1250克 配料：
蜜櫻桃2個。 調料：精煉油1500克、、醋100克、幹澱粉100克、白糖125克、蒜5克、蔥、姜各3克、精鹽、紹酒、胡椒粉、番茄醬、溼澱粉適量。
製作工藝： 1、切配準備： （1）將魚宰殺後，沖洗乾淨，斬下魚頭，然後從魚背下刀，剔出骨刺（魚尾與兩片魚身相連），皮朝下平放在菜墩上，剞0.
3釐米左右的十字花刀（斜度應視魚肉厚度而定），魚頭用刀修好形，由腮下剖開（頭背相連），用清水沖洗乾淨，瀝乾水分，加精鹽、紹酒、胡椒粉醃5分鐘。 （2）姜、蔥、蒜均切成米。 2、烹調程式：
（1）將精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄醬、溼澱粉、蔥、姜米同放一碗內，加入適量鮮湯，對成糖醋芡汁。 （2）淨鍋置火上，添入精煉油，燒七成熱，將醃好的魚和魚頭拍上乾粉，整好形，下入油鍋，炸至定形撈出。待油溫升至八成熱時重油至外皮酥脆、熟透撈出，放入條盤，整好形，將兩個櫻桃嵌在魚眼裡。
（3）原炒鍋留少許熱油，倒入糖醋芡汁，用手勺攪動，見汁濃稠起魚眼泡時，撒上蒜米，澆入熱油，將汁烘起，澆在魚上立即上桌。 菜餚特點： 色澤黃亮，形似松鼠，酥鬆酸甜。
關鍵工序： （1）除魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺。 （2）改刀要均勻，不能改斷魚皮。
（3）拍粉後不能停放時間過長，應立即用油炸，否則幹澱粉受潮後易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。 （4）糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適中。 牛肉漿制 單說漿制。
以5千克淨牛肉片為例，漿制過程如下： 1、切好的牛肉片放入盆內，下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。 2、橙黃食用色素20克，橙紅食用色素4克，雞精5克，味精5克，美極鮮醬油8克，蠔油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌勻，倒入裝有牛肉片的盆內柔和地抓勻。
3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克風車牌超級生粉調勻，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感覺其乾溼適中時，取雞蛋3個下入牛肉片中拌均勻，裝入盒內，表面鋪上一層色拉油，入冰箱內冷藏2-3小時。 備註：牛裡脊切之前需選用在冰箱中貯存了一天或一夜的冰鮮品，因為鮮牛裡脊的組織纖維還沒有完全死掉，水分子還未分解，給漿制上勁、吸水造成了很大難度，故而出品形體差、口感差、易滲水。
1、普通生粉用量稍多不會像超級生粉那樣粘連，起到一個在牛肉片上很好的附著作用，而超級生粉筋力強，起到了讓牛肉片飽滿的作用。 2、選料：漿牛肉最常用的是牛月林、牛裡脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。
如果是切牛肉片，絕大多數酒店均採用的是牛月林、牛梅肉，而本人認為用牛裡脊製作的牛肉片效果最好。因為牛月林肉質緊密、結實、滲透力差且組織部分相對鬆緊，切片後雖說成形較好，但口感相對不均勻；而牛梅肉質量雖好，但成本較高，且成形易散、易碎，也不十分理想。如果是切牛肉絲，那麼最好選擇牛腿肉，因為其組織纖維呈絲狀，順其紋絡切絲利於成形。
若選擇牛裡脊、牛月林、牛梅肉為原料，其一易碎易斷，其二遇熱油溫變形幅度大無形。 3、刀工處理後牛肉片需要漂淨血水，如有血水不僅成品暗淡、發黑、發烏，漂水後還要用棉毛巾一把一把地擠幹牛肉片的水分。 廣式漿制方法 一般選用牛腓力（貼近牛脊骨的牛裡脊）來做牛肉片，基本流程為新鮮牛肉切片——沖水——漿制，我的漿制過程分為兩步（以10斤牛肉為例）：
1、取一容器，放水2千克、食粉20克（開啟牛肉的毛細纖維）、糖20克（食粉發澀，加糖可中和一下，蓋掉澀味）、安多夫鬆肉粉（含鹽分）20克、胡椒粉10克（任何家禽家畜都有腥味，胡椒粉可以祛腥）、味精30克、日落黃色素3克，調成水溶液。2、牛肉片用細流水沖水1－2小時，用毛巾吸乾水分，將海天老抽王150克、生抽王100克、蠔油50克、生蛋黃8個一起倒入牛肉片中，抓捏至粘度很大（蠔油、蛋黃有起粘性的作用，生抽是用來調味的），然後把1中制好的水溶液一點一點加到牛肉中，同時按照「先輕後重、先慢後快、先柔後剛」順時針方向不停攪拌，待牛肉吸乾水分，就可以了，然後蓋上保鮮膜入冰箱中冷藏3小時，取出拌一下，加入小麥澱粉、生粉各250克，拌均勻，然後加入乾淨的生色拉油500克以上，攪打至呈色拉狀，此時基本成形（打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩，二是使牛肉滑油時容易散開、不會粘到一起）。將漿好的牛肉片放入盤中鋪上薄薄一層色拉油，打上保鮮膜，入冰箱放置5小時後即可使用。
漿制工藝 確定選料的部位以後，漿制牛肉的工藝流程為：牛裡脊（打盡筋膜）——入冰箱放隔天或隔夜——切片（或絲）——衝漂血水——擠水——漿制。 切制前的牛裡脊需選用在冰箱中貯存隔天或隔夜的冰鮮品，因為鮮牛裡脊的組織纖維還未完全死去，水分子還未分解，給下一步漿制上勁、吸水造成很大難度，故而出品形體差、口感差、易滲水。
下一步就是刀工成形了，牛肉片要頂絲切，因牛肉收縮力較強，需切稍大、稍厚的片，厚約0.3-0.4釐米。
刀工成形後，需漂淨血水，這直接關係到成品色澤，如若血水漂不淨則成品暗淡、發烏。將切好的肉片放在細流水下衝約2小時，而後用棉毛巾一把一把地擠幹牛肉片中的水分（雙手垂直方向擠壓，不能絞扭），這一步馬虎不得，這樣有利於上勁、多吸收水分。 漿制用料 以淨牛肉片10斤為例，下料分量、順序為：
先將15克嫩肉粉用250克清水化勻備用，取食粉（包裝上帶有手捶標誌）25克、鹽30克，下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上勁，再下入橙黃食用色素20克、橙紅食用色素4克、雞精5克、味精5克、美極鮮醬油8克、蠔油5克、海鮮醬25克、糖10克、啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少），將化勻的嫩肉粉水倒入盆中，手法柔和抓漿至牛肉片充分吸乾水分（抓約5分鐘至手感發粘），再取清水250克，下入150克普通生粉、300克勁寶牌超級生粉拌和成水生粉，下入牛肉片中，繼續抓漿至牛肉片充分吸乾水分、感覺乾溼度適中，然後取雞蛋3個，打散後下入牛肉片中拌和均勻，裝置入盒後，鋪上薄薄一層色拉油，進冰箱冷藏2－3小時為佳（有利於牛肉細胞充分吸收水分）。 因牛肉片吸收水分多少並不是一成不變的，所以我們應在平時工作中不斷總結經驗，以達到最佳效果。用普通生粉和超級生粉混合是各取所長，因為普通生粉用量稍多不會像超級生粉那樣粘連，起到很好的附著作用，而超級生粉筋力強，起到讓牛肉片飽滿、就是我們常說的有「精神」的作用。
雞蛋最後下入能起到很好的屏障和滑嫩的雙重作用，而且成菜口感會比較滑。另外，鹽的用量不宜很大，因為其他調料中很多也有鹽分。 港式漿制方法 10斤牛肉放食粉20克、水2斤、鬆肉粉10克、保衛爾牛肉汁10克、鹽10克、味精20克、白糖10克、花雕酒10克，然後放入加了250克蔬菜汁的清水2斤，順時針方向攪打上勁後，摻入幹澱粉約100克再次攪打均勻，然後封色拉油入冰箱冷藏即可。
蔬菜汁製法：10斤水中加入切碎的香菜100克、西芹250克、胡蘿蔔200克、姜3克、小蔥3克，加入廣東米酒250克，攪拌均勻絞汁過濾即成
怎樣才能做好營銷，怎樣才能做好營銷工作？
回答1 做好營銷需要 首先，具備專業的知識和技巧。做好營銷的前提就是需要有專業的知識和技巧，同時積累更多的營銷經驗，操辦過很多的營銷活動等等。這些都是很關鍵的，是做好營銷的必備條件之一。2 做好營銷需要 用心認真的態度，嚴謹細心的習慣。做好營銷也好，做好其他型別的工作也好，都需要認真用心的態度，這樣...
怎樣才能做好外勤的考勤管理，怎樣才能做好外勤的考勤管理？
共同體gtt管理軟體完全可以做好外勤的考勤管理工作。外勤的考勤管理我們公司用的小步外勤軟體，現在特有效果，業績提升了好多。當然，不能強行規定怎麼怎麼，但是確保在工作時間內好好工作就滿足了。小步外勤就做的很棒，我們用著很舒服。怎樣做好外勤的考勤管理？外勤考勤用小步外勤軟體進行管理，可以統計外勤人員的考...
怎樣才能做好領班，怎樣才能做好一個領班？
領班，顧名思義，負責全班的工作，可以說其職責相對簡單，但別小看了這 兵頭將尾 的官，做好它還需要一翻功夫哪。首先，當您從一名服務員晉升為領班時要迅速地完成角色轉換。我已不再是個服務員了，面對昔日的同事，要明白自己的責任和義務更重了，要勇於面對工作中的困難，努力做到身體力行 正人正已 公正廉明。所謂身...