1樓：tx旋風
只有臘八節那天泡的蒜才是綠的
2樓：蘭雪萌
我國傳統美食「臘八蒜」製作中會產生綠色素。我國很多家庭有製作「臘八蒜」的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的「臘八蒜」。「臘八蒜」製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。
無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制併合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。
課題組通過最近的研究發現，「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且「臘八蒜」的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過「臘八蒜」的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。
課題組進一步對「臘八蒜」的加工工藝條件對綠變反應的影響進行研究。研究發現，γ－谷氨醯轉肽酶活性越強，大蒜綠變的反應越強。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。
大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶反應過程，低ph值（2—4）適於非酶反應過程，而高ph值（＞5）適於酶促反應過程。因此最理想的ph值範圍應是酶促反應與非酶反應的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是ph值為5。
研究中還發現，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進一步研發產品時，生產臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。但分析清楚蒜綠素的物質組成和生成機理仍然是十分必要的前提
糖蒜和臘八蒜各怎麼醃製?高手指點一下吧!
3樓：大頭兵
糖蒜，講究的是甜、脆、嫩、爽。京城裡火鍋店追求糖蒜美味之極致的有不少家，而我還是想推一推我家公公料理的糖蒜。
春天的新蒜，去外皮，僅留下一兩層嫩皮，洗淨後用淡鹽水泡上半天到一天。（蒜入進一點鹽味好儲存，而這個步驟關鍵在於「消毒」。）把浸入鹽水中的蒜撈出，一邊瀝乾水分，一邊放入罈子裡（四川的泡菜罈子就好），再加綿白糖——5斤蒜大均需要1斤半白糖。
再加清水，不用在罈子裡亂攪和，讓糖安靜地融化。加水密封罈子，放在陰涼處即可。蒜醃上兩個半月就可以吃了。
泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌冷盤也可以用，味道獨特。
泡臘八蒜為什麼得用紫皮蒜？紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實，泡出的蒜脆香。近年來市場上紫皮蒜不多見。
用一般的蒜，泡出來，別看瓣大但口感不脆，發紫。種蒜的又怎麼說呢？紫皮蒜低產，比一般的蒜少收兩成，誰還種？
紫皮蒜在市場上偶有所見，麥收後就上市了，**比一般蒜高三分之一。這道理不是一樣嗎？收成少，可能賣個好價呀！
泡臘八蒜為什麼得用米醋？米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。那老醋薰醋泡過蒜色澤發黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差，尤其是薰醋，略帶糊味，也許這正是它的特色，其實這只是習慣罷了，好吃不如愛吃嘛！
4樓：匿名使用者
糖蒜不知道，也很不好醃，弄不好會發黴，而且糖蒜別不算好吃，臘八蒜今年我做了一小壇，很簡單可口，2帶醋鹽按照自己的口味放，蒜別太多，不要過了醋面，大約在3分之2左右，再好在冬至前1星期左右，一定要放在外面凍，什麼時候蒜綠了，就可以吃了，我們這又叫他綠蒜，很可口
醃製的糖醋蒜為什麼變成綠色還能食用嗎
5樓：支點的家
蒜在醃製的過程中，先是產生了蒜綠素，在轉化為蒜黃素，蒜綠素的時間很短，然後就又轉化為了蒜黃色，之後蒜瓣就變成了綠色。綠色的蒜可以吃。
糖醋蒜的做法，準備材料：
新鮮大蒜頭：3000克、粗鹽：900克、清水：2100克、白糖：600克、陳醋：300克、生抽：150克。
1、新鮮大蒜3000克去泥根，剝去外皮，洗淨控幹水分，然後不要加水，直接用粗鹽900克醃製2天以去除多餘辣味，每天翻動2-3次。
2、2天之後將大蒜連未化開的鹽一起用足量清水蓋沒浸泡4天，每天早晚換清水使其爽脆。4天后撈出瀝乾水分。用少許醋衝淋掉多餘水分和浮灰後倒淨。
3、放入玻璃器皿中，不建議使用金屬或塑料製品。瓶蓋則是選用塑料的比金屬更不易生鏽。
瓶子如果較大不易消毒，則用熱水燙好吹乾後也用少許醋晃一下後倒掉。
4、將白糖600克，陳醋300克，清水2100克，生抽150克，燒滾後放涼透。
這樣可以減少雜菌滋生，利於長期儲存。
5、將涼透的醬汁，倒入裝滿大蒜的容器內。加蓋放置陰涼通風處醃2個月後可食用。每次用乾淨筷子取出。
6樓：匿名使用者
可以吃。
變成綠色是大蒜和醋在低溫下產生的一種生化反應，即綠變，可食用。
在大蒜裡藏著一些活性物質，在酶的作用下，這些物質會變成一種蒜綠素。蒜綠素是個好東西，具有很強的抗氧化和抗衰老作用。
綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。
7樓：匿名使用者
醃製的糖醋蒜變成綠色，我建議還是先謹慎使用，你可以去問下別人可不可以吃？
8樓：青春的陽光
氧化了，就跟蒜炒太久會變綠一樣的
新醃製的糖蒜過了幾天為什麼會發綠
9樓：花朵般的幽靈
你是不是純粹用的醋 沒加水?要是這樣的話 就成臘八蒜了 可以吃 不過味道和糖蒜不太一樣 但是又和臘八蒜不一樣.....10斤加白糖4斤醋 1兩 配製出來的糖水 可以醃製10斤新蒜
10樓：桃之小妖兒
又到了一年醃蒜的時候了
11樓：雲嶺春早
顏色不對,放的材料不對。
12樓：
人然後你們繼續睡覺去
13樓：小海侃國際
大蒜裡藏著一些活性物質，在酶的作用下，這些物質會變成一種蒜綠素。蒜綠素可是個好東西，它具有很強的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃臘八蒜對人體有一定的保健功效。不過，蒜綠素喜歡低溫，而臘八前後是一年中溫度最低的時候，所以這時候泡臘八蒜更容易變綠。
研究發現，「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。
糖醋大蒜為什麼會變綠
臘八蒜和糖蒜有什麼區別？不一樣嗎？
14樓：雨後驕陽
臘八蒜一般以米醋為主，泡製後蒜顏色為綠色，泡後的醋微辣，炒白菜口味特別，非常好吃。
糖蒜：糖很重要，一般用白醋泡製，泡製後的蒜為白色，辣味很小，甜。
臘八蒜為什麼不綠，醃臘八蒜為什麼不綠？
你按照我的方法來做一定可以使臘八蒜變綠 泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌冷盤也可以用，味道獨特。泡臘八蒜為什麼得用紫皮蒜？紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實，泡出的蒜脆香。近年來市場上紫皮蒜...
我醃的醬黃瓜裡邊兒的蒜為什麼是綠的
因為算在製作中會產生綠色素。立身樹是智商是一種。先生，成的藍色素和一種後生成的藍色素組成產生色素的轉變過程。先產生蒜藍素，再轉變為蒜粒數算力素產生時間很短，自轉變為蒜黃數。在大蒜加工過程中。國內外都有。蒜泥變綠的報道產生綠色素也不是常見的綠色素與我國傳統制作。算力是數成分相同。你家醃製的大蒜，問題就...
綠蘿為什麼不堅挺，軟綿綿的，為什麼綠蘿的葉子都耷拉下來了
如果你經常澆水太勤的話，會這樣，因根系溼度大，呼吸不暢，葉片沒精神，枝條不堅挺。你應該打些含螯合鐵的葉面肥，根部施些肥料，以氮和鉀為主的肥料，花卉市場有賣的。根系不發達，導致營養輸送不上去！建議澆水施肥！為什麼綠蘿的葉子都耷拉下來了 這是脫水現象，常見原因主要有 1 長期乾旱，乾旱過度。2 澆水太勤...