1樓：匿名使用者
呵呵，要是用蠶豆做醬油， 有g6pd缺陷的小孩吃了就可能會得蠶豆病， 這樣你的醬油會銷不出去或者銷量有限。。。。，
2樓：朝顏愛雲陌
以前我們家隔壁是做醬油的 但是小時候也沒留意過
3樓：
醬油是黃豆做的，用蠶豆我還頭會聽說
4樓：286726549商務
醬油的由來
用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。是中國的傳統調味品。
醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國歷史上最早使用「醬油」名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有「韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食」的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。
公元755年後，醬油生產技術隨鑑真大師傳至日本。後又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。
生產工藝
醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。
制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長髮育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗穀氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。
同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可新增純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。
此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮豔有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。
普遍採用的低鹽固態發酵工藝流程如圖。
原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。
②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：
用旋轉式蒸鍋加壓（0.2mpa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
制曲 分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.
3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：
接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。
這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵 成曲加12—13°be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油 將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
展望 醬油工業正在打破傳統的方法而逐步採用新方法。如原料連續蒸煮處理，將加水的原料在0.16—0.
18mpa壓力下蒸煮3分鐘，並快速冷卻，可使原料全氮利用率由原來旋轉蒸煮鍋的75%提高到85%左右；制曲使用圓盤機後，成曲酶活性高，***，還減少勞動力和改善勞動條件。此外，誘變育種出優良突變新菌株及液體曲的應用，也是重要的發展方向。
準備自己買蠶豆自制醬油，有些醬油的香味怎麼出來的
醬油是怎麼製作的？？？
5樓：酸菜的王先生
一、工具/材料
黃豆醬油、紅糖、冰糖、清水、香蔥（打結）、薑片、八角、小茴香、香葉、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陳皮、碗
二、方法/步驟
1、備好食材：黃豆醬油、紅糖、冰糖、清水、香蔥（打結）、薑片、八角、小茴香、香葉、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陳皮。
2、鍋中倒入清水。
3、倒入黃豆醬油。
4、倒入紅糖和冰糖
5、蔥結、薑片放入鍋中。
6、最後放入所有香料。
7、大火燒開後轉小火熬煮。
8、熬到湯汁較為濃稠（不要太濃），是原來湯汁的2/3或1/2關火。
9、濾出料渣,晾涼後裝入玻璃瓶中密封好，放入冰箱冷藏儲存，隨用隨取。
10、製作完成。
6樓：匿名使用者
醬油的由來
用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。是中國的傳統調味品。
發展簡況
醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國歷史上最早使用「醬油」名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有「韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食」的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。
公元755年後，醬油生產技術隨鑑真大師傳至日本。後又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。
生產工藝
醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。
制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長髮育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗穀氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。
同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可新增純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。
此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮豔有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。
普遍採用的低鹽固態發酵工藝流程如圖。
原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。
②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：
用旋轉式蒸鍋加壓（0.2mpa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
制曲 分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.
3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：
接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。
這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵 成曲加12—13°be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油 將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
展望 醬油工業正在打破傳統的方法而逐步採用新方法。如原料連續蒸煮處理，將加水的原料在0.16—0.
18mpa壓力下蒸煮3分鐘，並快速冷卻，可使原料全氮利用率由原來旋轉蒸煮鍋的75%提高到85%左右；制曲使用圓盤機後，成曲酶活性高，***，還減少勞動力和改善勞動條件。此外，誘變育種出優良突變新菌株及液體曲的應用，也是重要的發展方向。
7樓：一人廚
教你萬能醬油醬香肉嫩的做法
8樓：光湛疏季
以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油曲」，或在此加入
蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水，或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。
速釀法：植物性蛋白以酸分解或酵素水解處理所得之氨基酸液經新增醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。
9樓：霖穆雪
用豆子,麥和鹽釀造而成,釀造過程中要新增多種黴菌.
10樓：卿蕙道冷珍
優化過度是正常的事情
11樓：帖穎潘逸雲
還是看舌尖上的中國更好吧
12樓：匿名使用者
放點醬加點油就可以了
13樓：勵略遊琴音
說說看吧，每天都吃，但是卻不知道怎麼做
14樓：小松部落格
醬油又稱醬汁，豉汁等，主要由大豆、澱粉、小麥、食鹽經過制曲、發酵等程式配製而成，鹹鮮味，氣味醇香。醬油用於烹飪各種菜餚，製作罐頭、醬菜等，是人們生活中不可缺少的調料。醬油一般有老抽和生抽兩種：
老抽較鹹，主要用於提色；生抽主要用於增鮮。
營養功效：
有烹調時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，並使其色澤更加好看，從而增進食慾。醬油具有解熱除煩、調味開胃的功效。醬油含有異黃醇，這種特殊物質可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率。
新加坡食物研究所發現，醬油能產生一種天然的抗氧化成分。它有助於養活自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素c和e等抗氧化劑大十幾倍。用少量醬油所達到的抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。
食而有道：烹飪時酌量加入，每次10~30毫升。服用**血管疾病、胃腸道疾病的藥物時應禁止食用醬油烹製的菜餚，以免引起噁心、嘔吐等***。
在烹飪綠色蔬菜時不必放醬油，因為醬油會使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡，並失去了蔬菜原有的清香。
精選妙藏：優質醬油大都呈鮮豔的深紅褐色，不混濁，無沉澱，無黴花浮膜，醬香濃郁，味鮮，鹹淡適中，無異味。醬油應置於陰涼乾燥處儲存，儘量養活與空氣的接觸。保質期一般不低於6個月。
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醬油的由來
醬油是把豆、麥煮熟，使其發酵然後加鹽而釀製成的液體調味品。
醬油最早是由中國發明的。現在已知在距今2000多年前的西漢時，中國就已經比較普遍地釀製和食用醬油了，此時世界上其他國家還沒有醬油。但考慮到醬油和醬的製造工藝是極其相近的，而中國在周朝時就已發明了醬，所以醬油的發明也應遠在漢代之前。
醬存放時間久了，其表面會出現一層汁。人們品嚐這種醬汁後，發現它的味道很不錯。於是此後便改進了制醬工藝，特意釀製醬汁，這大概就是最早的醬油的誕生過程。
製作醬油時，黃豆的蛋白質經發酵分解為氨基酸，其中的穀氨酸又會與鹽作用生成穀氨酸鈉。穀氨酸鈉實際就是今天的味精，所以醬油具有一種特殊的鮮美味道。
在唐代時，由於對外交流的增多，中國的醬油釀製技術傳到了日本、東南亞和印度，在這些地方又形成了富有民族特殊風味的醬油。
大約在2023年前後，在英國駐印度孟加拉殖民地**任職的桑茲勳爵返回英國時，他把一張從孟加拉帶回的印度醬油的配方交給了伍斯特郡的化學技師裡德和佩林斯。工人按方配好嚐了一點，覺得味道並不好，於是便裝入罐中藏入地窯。過了一段時間，桑茲勳爵問及此事，兩位化學技術師才想起，從地窯中找出醬油罐再嘗一下，意外地發現其味甚佳，有甜、鹹、辣、鮮之味。
後來，裡德和佩林斯申請將這種具有原英國醬油所沒有的獨特風味的調味品製成商品**，並命名為「伍斯特郡味汁」。這便是後來流行於歐美的辣醬油。
醬油炒飯製作方法，醬油炒飯是怎麼做的呢？
醬油炒飯的做法一 炒飯配料 涼米飯，肉餡，雞蛋，鮮豌豆，胡蘿蔔，圓白菜，醬油，鹽，雞精，胡椒粉，料酒，蔥，姜。炒飯做法 1.胡蘿蔔切成粒，圓白菜切成絲，蔥姜切成末 2.坐鍋上火，加肉餡加水 水要多過肉餡 炒至幹酥加醬油 胡椒粉 雞精 料酒 鹽 胡蘿蔔炒勻出鍋待用 3.坐鍋上火加少許底油，放入打好的雞...
醬油怎麼釀造的，醬油是怎麼釀造的？
家庭製作醬油的方法 需要準備的材料及容器 打豆漿餘下的豆渣 麵粉 鹽 玻璃密封罐。1 將打豆漿餘下的豆渣淋幹備用 儘量幹一點，不然下一步的麵糰會很稀 2 將豆渣和麵粉按3 1的比例混合 3 將混合材料捏成小團放入平匾 我用盤子代替 放到太陽底下晒，稍幹後放到陰涼通風處放一天 我是放兩天 傳統的方法都...
做法,醬油拌茼蒿怎麼做好吃,醬油拌茼蒿的家常做法
主料來茼蒿 350 輔料油 2勺鹽源 1勺醬油 少許 具體步bai驟 第一步第一步 1.茼蒿du去zhi老的,摘兩段 第二步dao 第二步2.水燒開後下入茼蒿 第三步第三步 3.已經焯過水的茼蒿 第四步第四步 4.熱鍋燒熱油,下少許鹽和醬油 第五步第五步 5.然後關火下入茼蒿拌一下即可 涼拌茼蒿菜家...