1樓：zzx涵
經過物理化學分析後，學者總結出：使用冰塊儲藏後，ph值明顯增加，脂肪和蛋白質含量略有不同。此外水活性和水保留指數發生了無關緊要的變化。第10天、11天之後，蝦子的銷路會變差。
冰塊儲藏過程中ph值的變化
儲藏初期的漁業產品質量不錯，ph值降低，可以反映新鮮的程度。在12天的加冰塊儲藏期間，太平洋白蝦的ph值明顯增加了。一般而言，新鮮的漁業產品ph值在6.
0到6.5之間，在冷藏期間總是上升，這項研究傾向於認為並不是所有漁業產品都是如此。此外，產生氨的酶活性導致冰塊儲藏的蝦子ph值上升，微生物過程也可能與影響ph值的鹼性代謝產物有關。
冰塊儲藏過程中脂肪和蛋白質含量的變化
季節性變化、餵養的食物及成熟的階段對漁業產品的脂肪含量有影響。頭三天脂肪含量沒有明顯差異，之後直到第九天，脂肪逐漸減少。可能冰塊對脂肪的減少有影響，用冰塊儲藏的頭八天，蝦的蛋白質沒有明顯變化，之後出現下降。
冰塊儲藏過程中水分含量的變化
通常水分是影響食物質量、儲存的重要因素之一，控制水分在對抗食物的腐壞上發揮重要作用。太平洋白蝦水分含量的差異不太重要。儲藏24小時和四天後，可以發現液態冰中的蝦子上，水分含量稍微有所增加。
冰塊儲藏過程中水活性的變化
用冰塊儲藏四天後，太平洋白蝦的水活性沒有差異。較高的水活性影響了冰塊對蝦子施加的影響。高水活性潛在的影響了對蝦產品有害的微生物的**。
冰塊儲藏的頭四天，太平洋白蝦的水保留指數的波動廣泛，但總體是下降趨勢。特別是第六天到結束為止，水活性保持不變。
結果表明，蝦子可以保留住水分，不會參與脫水收縮作用。水活性的減少，參與水分子結合的蛋白質反應組有關。一般而言，許多物理效能，如顏色、質地和堅硬度，部分取決於食物材料的含水能力（whc）。
冰塊儲藏過程中顏色的變化
顏色是為人熟知的評估海鮮質量的重要屬性。在冰塊儲藏期間，太平洋白蝦的光鮮度有明顯的區別。從第二天到第八天不變，在第10天達到峰值，之後出現下降。
蝦子的顏色通常與特定的類胡蘿蔔素有關，例如蝦青素、角黃素、β-胡蘿蔔素、葉黃素等等。
冰塊儲藏過程中質地的變化
魚類肉質地受到年齡、肌肉脂肪分佈、脂肪含量、飼養管理、魚類品種、屠宰前的壓力管理有關。本研究中，儘管太平洋白蝦的質地粘附性和硬度都在第11天達到峰值，但試驗結果表明，這兩種質地屬性差異不算明顯。峰值意味著在冰塊儲藏之後的階段裡，蝦子不那麼適合銷售了，是賣方的一個快速判斷蝦子狀況的訊號。
冰塊具有影響肌原纖維蛋白的潛能，肌原纖維蛋白可以緊實蝦肉。
2樓：飛嶽製冷
不光是養梭子蟹，現在養殖行業 好多是投喂冷凍飼料的（凍魚凍蝦） 如螃蟹 對蝦等等
你提出的冷凍對蝦肉的影響 只有蝦在冷凍過程中 速度太慢 凍不透而導致蝦變質
所以 一般做飼料庫 最好是有速凍庫 速凍好後放入冷藏庫儲存（-15~-18度）尤其是夏天
3樓：匿名使用者
蝦肉不新鮮，口感不好
冰凍過一次的蝦再冰凍一次肉質會變嗎？
4樓：一個訪客
不建議再次冰凍，這樣的蝦會很影響味道的。
5樓：
冰凍過一次的蝦最好是把它吃完，在冰凍蝦的肉質會變質，解凍後溫度升高，滋生細菌，吃了對人體不但沒營養，還會有害
6樓：扶瀾微步
如果解凍了
溫度就會升高一次
微生物增多
微冷凍，也沒有原來好吃
7樓：
不建議解凍過一次之後再冰凍一次，即使在第一時間又冰凍，蝦的肉質也會因為熱脹冷縮變的很差
凍蝦變質什麼特徵
8樓：sign丶
一級鮮度對蝦的色澤正常，卵黃按不同產期呈現自然色澤，允許稍鬆懈。 ,在正常的冷藏中，允許卵黃變色,體表特點:
(1)蝦體完整，允許節間鬆馳。聯結膜可有二級破裂，破裂處蝦肉可有輕微裂口，但甲殼不脫落。允許有癒合的傷疤，不大的刺擦傷和部分尾肢脫 落。不允許有軟殼蝦。
(2)允許有黑箍一個，黑斑四處，黑斑可以抵補黑箍。蝦尾允許輕微變色，甲殼可有輕微水鏽和自然斑點。
(3)頸內允許因蝦頭感染呈現輕微異色(不包括變質紅色)。
(4)蝦體清潔，允許串清水及區域性串血水，肌肉緊密，有彈性，無異常氣味。
二級鮮度對蝦的蝦體色澤不得變紅，卵黃按不同產期呈現自然色澤，允 許稍鬆懈。在正常冷藏中允許卵黃變色。體表特點:
(1)蝦體基本完整，允許甲殼斷節，但不脫落(第一節甲殼可脫落)。蝦體可有癒合傷疤和不大的刺擦傷，蝦尾可有不大殘缺或尾肢脫落。不允許 有軟殼蝦。
(2)允許有黑箍三個和不嚴重影響外觀的黑斑。自然斑點不限。
(3)頸肉允許因蝦頭感染呈現輕微異色(不包括變質紅色)。
(4)蝦體清潔，允許串紅水。肌肉的彈性稍差，無異常氣味。
9樓：匿名使用者
生蝦頭上會有桔黃色或者煮熟後剝皮時蝦肉會散掉。以上兩種情況都表示蝦放時間長了。
10樓：匿名使用者
色澤看起來會淡點！蝦肉是粉的！一下鍋會煮爛一些！哪時就能聞到味道了！
怎麼辨別 冷凍蝦的 好壞
11樓：二丫妙招
你知道該如何辨別冷凍蝦嗎？哪種的才最新鮮呢？我也剛學會
12樓：蘼蕪
看外形新鮮的蝦頭尾完好，頭尾與身體嚴密相連，蝦身較挺，有必定的曲折度。不新穎的蝦，頭與體，殼與肉相連渙散，頭尾易零落或別離。經由冷藏的蝦，腸與肉粘得就不太嚴密了，我們一旦發現蝦腸與蝦肉呈現鬆離的狀況，就說明蝦不是新鮮的了。
看顏色新鮮蝦皮殼發亮，河蝦呈青綠色，對蝦呈青白色（雌蝦）或蛋黃色（雄蝦）。不新鮮的蝦，皮殼發暗，蝦皮變為白色或灰紫色。
看肉質新鮮的蝦，肉質堅實、細嫩，手觸控時覺得硬，有彈性。不新鮮的蝦，肉質堅實，彈性差。
聞氣息新鮮蝦氣息正常，無異味。如有異臭味則為死蝦。
摸外殼鮮蝦殼須硬，色青光明，眼突，肉壯實，腥味很重。如果殼軟，色灰濁，眼凹，殼肉稍有分離
就說明蝦剛死不久。
13樓：小樑仔
1.看顏色，凍蝦分為兩種，一種是紅蝦。紅蝦即煮熟後再冷凍的蝦。
對於這種，看蝦頭顏色。蝦頭非常亮頭，不黑，那是好的蝦。而如果發黑就是不新鮮的了。
紅蝦是熟的頭部有黑色是死了之後凍的，這種是不能要的。
2.死的蝦絕對不能吃，龍蝦一死，細菌立刻分解，人吃了，容易中毒和拉肚子。而且，龍蝦含有大量的組氨酸，當龍蝦死後，這些組氨酸會很快變成有毒物質，人食用後易引起食物中毒。
只有因冰鎮後才死的小龍蝦能吃。冰鎮前就死了是不行的。冰鎮的小龍蝦多在龍蝦活著時直接冷凍，這種小龍蝦雖然死了，但由於溫度較低，大多都已經冰凍，會抑制菌類滋生，延緩蛋白質腐敗變質，在經過解凍後，儘快烹飪，可以食用的。
3.第二種是青蝦。對於這種。看蝦殼顏色。比較白，青白色的最佳，不要發紅，發紅的是不新鮮的。黑的也是不好的。
4.凍蝦中的紅蝦能是紅色的原因，就在於事先煮熟了，蝦煮熟後因體內蝦青素而變紅。那種蝦已經煮熟了，又冷凍起來賣。但是買回家化了後還得烹飪，雖然是熟的也不能直接吃
5.看外形，不管是紅蝦還是青蝦，都可用這個方法快速鑑別，即看蝦頭有沒有脫落，如果整個蝦比較完整，頭尾和身體緊密相連，說明蝦比較新鮮。而蝦頭脫落了的，頭和身體，殼與肉相連鬆懈，頭尾易脫落或分離，就是不新鮮的。
6.新鮮蝦沒有異味，新鮮的蝦有正常的腥味，如果有異味臭，則說明蝦已變質。
14樓：金義源土豆粉
1.看外形
新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彎曲度。不新鮮的蝦，頭與體，殼與肉相連鬆懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。經過冷藏的蝦，腸與肉粘得就不太緊密了，我們一點發現蝦腸與蝦肉出現鬆離的情況，就說明蝦不死新鮮的了。
2.看色澤
新鮮蝦皮殼發亮，河蝦呈青綠色，對蝦呈青白色（雌蝦）或蛋黃色（雄蝦）。不新鮮的蝦，皮殼發暗，蝦原色變為紅色或灰紫色。
3.看肉質
新鮮的蝦，肉質堅實、細嫩，手觸控時感覺硬，有彈性。不新鮮的蝦，肉質鬆軟，彈性差。
4.聞氣味
新鮮蝦氣味正常，無異味。若有異臭味則為變質蝦。
5.摸外殼
鮮蝦殼須硬，色青光亮，眼突，肉結實，味腥很很重。如果要是殼軟，色灰濁，眼凹，殼肉稍有分離就說明蝦剛死不久。
在選購蝦時一定要注意觀察，通常來說，餵了藥的病蝦，蝦皮會有一些黑白斑點，同時蝦腮也會呈現黑色。
15樓：此夜聞折柳吧
如何判斷凍蝦是否新增了新增劑或用化學試劑浸泡？
一：未新增保鮮劑或化學試劑的蝦，速凍後蝦解凍蝦殼會輕微變皺，這是正常的物理現象。而有些商家為了保證凍蝦解凍後的賣相，會事先用藥水浸泡，這樣解凍後的蝦的色澤會特別好。
但是經常食用會對人體造成很大的傷害，尤其是孕婦或小朋友的危害會更大。
如何判別是否為海蝦？
一：野生海蝦味道鮮甜鮮美（用白灼蝦的做法最容易判斷）。有些商家說海蝦是鹹的，因為海水是鹹的。這純屬無稽之談！ 淡水蝦或河蝦味道沒有海蝦鮮甜，且個別河蝦會有股泥味。
二：海蝦蝦殼硬度適中，人工激素養殖蝦由於長期激素餵養讓蝦長的更快，蝦殼會特別硬。
16樓：專賣鱔魚血
蝦顏色新鮮，並且越透明越好，放置時間長的蝦會褪色並且開始呈現白色。蝦的背部呈青黑色是新鮮的表現，放置時間長了就會漸漸變成紅色。一般來說，蝦殼堅硬，頭部完整，體部硬朗、彎曲，個頭大的蝦味道比較鮮美 .
另外蝦的冷凍時間不要超過兩個月，因為容易中毒
17樓：騎狗遛豬
你好！關於冷凍蝦的好壞，第一可以從顏色上分辨，顏色較淡，則說明時間過長，第二，從殼分辨，如果殼是緊貼蝦仁的，蒸熟也是這樣，則蝦不好，這是我所知道的分辨蝦好壞的兩種方法，僅供參考
怎樣辨別凍蝦有沒有變質
18樓：疏曼華豆茶
一級鮮度對蝦的色澤正常，
卵黃按不同產期呈現自然色澤，允許稍鬆懈。
,在正常的冷藏中，允許卵黃變色,體表特點：
（1）蝦體完整，允許節間鬆馳。聯結膜可有二級破裂，破裂處蝦肉可有輕微裂口，但甲殼不脫落。允許有癒合的傷疤，不大的刺擦傷和部分尾肢脫落。不允許有軟殼蝦。
（2）允許有黑箍一個，
黑斑四處，黑斑可以抵補黑箍。蝦尾允許輕微變色，甲殼可有輕微水鏽和自然斑點。
（3）頸內允許因蝦頭感染呈現輕微異色（不包括變質紅色）。
（4）蝦體清潔，允許串清水及區域性串血水，肌肉緊密，有彈性，無異常氣味。二級鮮度對蝦的蝦體色澤不得變紅，卵黃按不同產期呈現自然色澤，允許稍鬆懈。在正常冷藏中允許卵黃變色。
體表特點：
（1）蝦體基本完整，允許甲殼斷節，但不脫落（第一節甲殼可脫落）。
蝦體可有癒合傷疤和不大的刺擦傷，蝦尾可有不大殘缺或尾肢脫落。不允許有軟殼蝦。
（2）允許有黑箍三個和不嚴重影響外觀的黑斑。自然斑點不限。
（3）頸肉允許因蝦頭感染呈現輕微異色（不包括變質紅色）。
（4）蝦體清潔，允許串紅水。肌肉的彈性稍差，無異常氣味。
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