有關「魚露」的一些問題

1樓：_妃子

福建也經常用阿~

用魚蝦一類的東西作的,在福建很多人也叫"蝦油"

用法:烹調時使用,和鹽的用法差不多

也可以吃肉之類的東西時候,蘸著吃

2樓：匿名使用者

魚露又稱魚醬油、鱭油，早我國已有數百年的生產歷史，目前產量每年約10萬噸以上。進入20世紀，東南亞成為魚露產銷最集中的地區。二次大戰後，魚露更成為餐飲業、方便食品配料和食品加工業必不可少的天然調味品。

目前，我國廣東、福建等省均有魚露生產，尤以福州市所產最為有名。

魚露是以海產小魚如鯷魚、三角魚、小帶魚、馬面魨等為原料，用鹽或鹽水醃漬，經長期自然發酵，取其汁液濾清後而製成的一種現鮮味調料。它雖有魚腥氣味，卻深受廣東、福建等地區人民的喜愛。

魚露的製作因地區和習慣的不同，其製作方法也可分為兩種；

（1）在整條魚或魚體的一部分中加入食鹽，使其分解後製成的魚露。

（2）在魚的煮湯和煎汁或提取液中加入適量的食鹽而製成的魚露。

魚露由於是採用富含蛋白質的魚類作為生產原料。因此它的物理性狀和化學成分與普通的疆域有所不同，營養價值也比普通醬油高。呈味成分主要有呈鮮味的肌苷酸鈉、烏苷酸鈉、琥珀酸鈉等。

鹹味仍以食鹽為主。魚露中所含的氨基酸很豐富，含量較多的是賴氨酸、穀氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。魚露以透明清澈、氣香味濃、不發黑、橙黃色、棕紅色或琥珀色為上品。

如果是呈乳狀渾濁，即屬次品。

魚露在我國廣東、福建等地使用較廣。可用於湯類、魚貝類、畜肉、蔬菜等菜餚的調味，如「魚露介藍菜」、「鐵板魚露蝦」等；也可用作烤肉、烤魚串、烤雞的調味料，如「酒炙鱸魚」一菜，即以魚露為蘸碟。魚露的烹調運用與醬油相似，可賦鹹、起鮮、增香、調色。

因其含有多種呈鮮味的成分，味道極其鮮美，風味與普通醬油顯著不同，是某些高檔菜式的理想調味料。適用於煎、炒、蒸、燉等多種技法，尤宜調拌，或作蘸料，也可兌制鮮湯和用作煮麵條的湯料。民間還常用其醃製雞、鴨、肉類。