1樓：生活小沈童
鹹菜長白醭後可以用乾淨的勺子撈出醃液表面的白醭，把醃液倒在乾淨的鍋里加些鹽煮沸，放涼後倒入罈子裡，放在乾燥通風的地方。
在醃製泡菜的時候，密封性不夠強，因為沒有密封的徹底，所以醃菜長了白毛，因此在做醃菜時這兩點一定要注意，如果不小心搞錯了，那就很容易長白毛。
2樓：匿名使用者
白璞不多的話，可能沒啥事的
3樓：三隻羊叭
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回答鹹菜長白醭後可以用乾淨的勺子撈出醃液表面的白醭，然後把醃液倒在乾淨的鍋里加些鹽煮沸，放涼後倒入罈子裡，放在乾燥通風的地方。或者在罈子裡放點白酒進去的，但是不要太多也能解決長白醭的問題。
鹹菜長白醭主要有四個原因造成：一是醃菜長時間處於高溫條件下；二是醃器不乾淨為細菌生長創造了條件；三是鹽水濃度低，醃鹹菜的時候鹽放的太少了；四是有部分蔬菜露出鹽水錶面與空氣接觸，造成野生醭酵母菌的繁殖條件。
提問[2022]
回答如果醃鹹菜的時候溫度太高， 為了防止出現白醭，一般在春季和夏季的時候，把醃好的鹹菜放入醬缸中繼續醃製，這樣也會減少白醭產生的可能性。如果醃鹹菜是因為醃器不乾淨造成的白醭，清潔醃器的時候應該用流水洗刷控幹，然後用開水燙鹹菜罈子。這樣起到積極的滅菌作用，杜絕產生白醭的**。
要是因為鹽放少了可以再加一些鹽，如果是接觸了空氣，就需要讓鹹菜完全浸泡到水中。
親，如果您滿意的話能不能給我一個贊呢
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4樓：匿名使用者
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醃鹹菜長白醭怎麼辦
5樓：雨韻媽然
為什麼生白醭？
主要原因不外四種：
一是醃菜長時間處於高溫條件下；
二明醃器不乾淨為細菌生長創造了條件；
三是鹽水濃度低並有部分蔬菜露出鹽水錶面與空氣接觸，造成野生醭酵母菌的繁殖條件；
四是倒缸不及時，醃菜的熱量沒有排出。
處理方法：可將醃菜移於陰涼通風處；將鹽水倒出煮沸過濾殺菌，等冷卻後，再將醃菜入缸。
保藏醃菜的有效方法：
之一，是用鹽水封頂，這樣可以使醃菜與空氣隔約，還可以殺菌。但鹽水的濃度因季節不同而不同；冬季鹽水濃度不能低於14度；夏季要達到16度以上。
其二，對醃器中的鹹菜，要逐層捺實，壓好石塊。否則由於食鹽的作用。醃好的鹹菜還會吸進大量水分，就會降低鹹菜的脆性，影響質量。
其三，醃器要放在陰涼通風的地方，防止陽光照射，最好用一個能夠通風的缸蓋。
其四，將鹹菜晾乾也是儲存鹹菜的好方法。晒乾的方法適宜於一些根莖類鹹菜，約晒60-65—的水分後，貯藏缸內，逐層搗實，紮好缸口，可儲存幾年，還可增加製品味道。
6樓：匿名使用者
1、選好醃漬原料 醃製感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃
7樓：
鹽水濃度太低，多加鹽提高鹽水濃度就不長白醭了。
8樓：匿名使用者
一是醃菜的時候溫度太高；二是醃菜前沒有將菜裡的水分除去；三是鹽放少了；四是罈子口沒有密封或醃菜沒有浸在鹽水裡。
鹹菜長醭怎麼辦? 10
9樓：聚散學家
醃菜長白黴的主要原因大致有四個：一是醃菜的時候溫度太高，故此，民間不在高溫的夏季醃鹹菜；二是醃菜前沒有將菜裡的水分除去；三是鹽放少了；四是罈子口沒有密封或醃菜沒有浸在鹽水裡。
建議你立即將鹹菜的水分儘可能擠去，然後按10斤菜（擠去水分後的重量）加6～7兩鹽的比例混合拌勻，再將醃菜灌裝在玻璃瓶或罈子中（容器要先用開水消毒殺菌）壓實密封，保持醃菜的表面有一層鹽水，或在醃菜表面再多放點鹽，兩個星期後就可以吃了。
注意：吃的時候太鹹可以洗掉一些鹽；不建議吃醃製兩週內的鹹菜，因為有亞硝酸鹽的危害！
10樓：無忌
可以吃，而且說明很好。吃時一定洗乾淨，最好開水燙5分鐘。
11樓：剎那的奔潰
1、選好醃漬原料 醃製感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃製；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。
因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。
醃菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜醃製鹹菜：
一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發麵，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，醃成鹹菜"皮條"，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用
六、七成熟的新鮮蔬菜。
醃鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如醃製100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃製鹹菜除外）。
醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。
3、按時倒缸 倒缸，是醃製鹹菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將醃器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。
4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。
剛醃製不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。醃菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般醃製五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。
二十一天即可無害。所以，醃製蔬菜一般應在二十天後食用。
5、蔬菜醃製工具的選擇 醃製鹹菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關係到醃菜的質量。
（1）選擇醃器：醃製數量大，儲存時間長的，一般用缸醃。醃製半乾鹹菜，如香辣蘿蔔乾、大頭菜等，一般應用壇醃，因罈子肚大口小，便於密封，醃製數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。
醃器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬製品。
（2）醬醃要作用布袋：醬醃鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便於醬醃浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬醃，不僅醃期長，又不易醃透。
因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速醃製品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫製，使醬醃易於浸入；布袋的大小，可根據醃器大小和鹹菜數量多少而定，一定以裝5斤鹹菜為宜。
（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬醃菜都需要經常打耙，打耙，就是用醬耙將醬醃菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放於醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。
另外，醃菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。
6、鹹菜的醃製溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。
（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜醃製之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般鹹菜供再加工用的鹹菜，在醃製初期，醃器必須敞蓋，同時要將醃器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。醃後的鹹菜不要太陽曝晒。
7、醃製品和器具的衛生鹹菜，特別是醬醃菜，是直接影響人體的健康。因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。
（1）醃製前的蔬菜要處理乾淨。蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥。所以醃製前一定要把蔬菜徹底清洗乾淨，有些蔬菜洗淨後還需要晾晒，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
（2）嚴格掌握食品新增劑的用量，食品新增劑是食品生產、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品新增劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標準嚴格掌握用量。
國家規定使用的標準，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、醃品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、醃品不得超過0.5克。
防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、醃品不得超過0.
15克。
（3）醃菜的器具要乾淨。一般家庭醃菜的缸、壇，多是半年用半年閒。因此，使用時一定刷洗乾淨，除掉灰塵和油汙，洗過的器具最好放在陽光下晒半天，以防止細菌的繁殖，影響醃品的質量。
12樓：煩死哈啦
鹹菜這樣表示已經壞掉了，如果需要吃，可以炒一下。
13樓：匿名使用者
jyeuyb
922136
醃鹹菜的缸內長了一些白色東西,怎樣處理?
14樓：飛鷹
將鹽水倒出煮沸過濾殺菌，等冷卻後，再將醃菜入缸。在醃製過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他型別腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善醃製食品的風味。
傳統蔬菜醃製的時間很長，並不是醃幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜醃製剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。
有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。
一般來說，蔬菜醃製一週左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。
蔬菜醃製的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，儘量把菜洗乾淨，用乾淨的水和缸來醃，讓蔬菜醃製缸少進空氣。
15樓：心的舞臺
因為在空氣中有一類好氣性的野生醭酵母菌。這種細菌生命力強，繁殖快，專門生長在鹽水錶面。生長白醭並不是不可避免，往往是由於方法不當造成的。醃鹹菜正確方法如下：
主料：大芥菜 6000g
輔料：鹽 250g、白砂糖 100g
1、大芥菜切開，掰開葉子，洗淨。
2、一片片的，擺放在太陽底下晾晒乾。
3、晒了一天的芥菜，已經把水份都晒乾了。
4、放入鍋中，撒上鹽粉和糖，6000g的菜放入250g的鹽。
5、衝入開水，開水的量大能能沒過芥菜，蓋上鍋蓋。涼了後裝入罐中醃。
6、10天以後，酸菜就好咯。
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鹹菜發酸怎麼辦醃鹹菜如果酸了怎麼辦
你在鹹菜的醃製過程中，只要做到如下幾點，就不會發生酸敗的現象。醃製鹹菜的原料，必須符合兩條基本標準 一是新鮮，不含雜菌，符合衛生要求 二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。準確掌握食鹽的用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25 最低用...
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