1樓：洛克卡比
1全部蛋清、牛奶具有黏性、表面張力，
當長時間攪拌時因受震動空氣與這兩者的邊界就會有類似於「融合」的效果——
空氣變成小團混在蛋清、牛奶中的景象在生活中我們可以經常見到，而「發泡」時空氣會變成更細小的氣泡混在其中。
因為表面張力的原因——
注意，發泡時蛋清、牛奶在氣泡邊緣的區域都變成了「表面」。
所以，因為表面張力這兩樣食材就會變成糊狀物。
2樓：匿名使用者
在烹飪工藝中，經常要使用蛋清。有些點心製作中，如椰醬蛋泡盞、菠蘿水晶糕等品種，要將雞蛋中的蛋清、蛋黃分開，先將蛋清打起，然後加入蛋黃；或者將蛋清與白糖一塊打至起泡，這些都是利用蛋清、牛奶發泡效能好的特點。
充分的攪拌 使得空氣進入原料的內部
在烹飪上 稱之為 物理起泡
3樓：申蓄葉沈雅
**有那麼深奧...最基本的。。蛋清跟牛奶什麼的粘稠度比水要來的高很多...
粘稠度高了經過攪拌跟空氣接觸...自然就把空氣包住了。。就跟吹泡泡是一樣的...
攪拌水有時候也會看到。。不過因為水粘稠度低..一般.
形成的泡泡還沒看到就破了... 至於為什麼時間越長泡泡越多越穩定。。。因為攪拌久了就越變越均勻了...
越均勻就越容易形成咯...
4樓：匿名使用者
簡單的 說就是 被打入了空氣 更簡單的 的 說 跟注水豬 一樣
雞蛋清抽打起泡膨脹原理是什麼
5樓：渾芷
蛋清中有9種以上的蛋白質，其中卵黏蛋白質和類卵黏蛋白質屬於黏蛋白，黏度較大。在抽打過程中，液層產生了應力，導致液體向旋轉中心緊縮，破壞了卵黏蛋白質和類卵黏蛋白質特定的空間構型，使肽鏈伸。
由於不停地抽打，不斷地將空氣均勻而細密地滲入到蛋白質分子內部，肽鏈可以結合許多氣體，使蛋白質體積膨脹增至原來的8倍，形成氣相分散到液相中的氣液膠體溶液，即色澤潔白細膩的泡沫。
泡沫是由溶有蛋白質的水形成薄膜，包圍著許多極小的空氣囊組成的。隨著滲入到蛋白質中的空氣量的增加，蛋清中某些蛋白質(尤其是清蛋白)變性凝固程度也不斷加大，泡沫也變得堅硬，並失去流動性。若繼續抽打，泡沫則變得易碎，並失去溼潤光澤的外觀，這時就不能與其他配料混合在一起了。
因此抽打蛋清時，應控制抽打程度，保證形成的泡沫具有適當的量。一旦泡沫達到所需程度，應立即使用，否則就失去其作用。
因為蛋清抽打成泡沫時，只破壞蛋白質三四級空間結構，故這種變性是可逆的，即在一定條件下，又可恢復原有的特性空間結構。因此，蛋清抽打後產生的泡沫，由於在放置中氣體逐漸逸出，會塌陷下去，又恢復原有體積。
6樓：劉子辰
蛋清起泡的原理，主要是因為蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經高速抽打後具有較強的發泡效能。蛋泡抽打的時間越長，混入蛋清的空氣就越多，空氣使蛋清的體積膨脹，最多可以膨脹8倍，從而形成色澤潔白的泡沫。
雞蛋清經抽打起泡膨鬆的原理是什麼?
7樓：匿名使用者
一、蛋清起泡蓬鬆的原理
蛋清起泡主要是因為蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經高速抽打後具有較強的發泡效能。蛋泡抽打的時間越長，混入蛋清的空氣就越多，空氣使蛋清的體積膨脹最多可以膨脹8倍，從而形成色澤潔白的泡沫。這時再將蛋泡與適量澱粉和麵粉攪拌均勻，即成蛋泡糊。
二、手打蛋清的步驟
1、先將蛋清打散成大泡狀再加入砂糖攪打；
2、傾斜盆身讓打蛋器儘量浸入蛋清，持續攪打至蛋清開始堆積；
3、打蛋器可以帶出長長的蛋清糊時，第二次加入砂糖攪打；
4、打蛋器帶出的麵糊變短，形成彎鉤狀時第三次加入砂糖（加完）攪打；
5、蛋清尖角略彎為溼性打發，蛋清尖角完全直立為乾性打發。
三、蛋清打發的注意事項
1、打蛋器和打蛋盆都要確保無水、無油；
2、雞蛋要新鮮，冷藏的雞蛋更容易打發；
3、蛋白、蛋黃要清楚分開，蛋白裡完全不能有蛋黃；
4、糖最好均分三次加入，不需要精確每次的量；
5、手動打蛋器的條數越多越容易打發。
8樓：匿名使用者
雞蛋清經抽打起泡膨鬆的原理是因為蛋清中有9種以上的蛋白質，其中卵黏蛋白質和類卵黏蛋白質屬於黏蛋白，黏度較大。在抽打過程中，液層產生了應力，導致液體向旋轉中心緊縮，破壞了卵黏蛋白質和類卵黏蛋白質特定的空間構型，使肽鏈伸。同時由於不停地抽打，不斷地將空氣均勻而細密地滲入到蛋白質分子內部，肽鏈可以結合許多氣體，使蛋白質體積膨脹增至原來的8倍，形成氣相分散到液相中的氣液膠體溶液，即色澤潔白細膩的泡沫。
泡沫是由溶有蛋白質的水形成薄膜，包圍著許多極小的空氣囊組成的。隨著滲入到蛋白質中的空氣量的增加，蛋清中某些蛋白質(尤其是清蛋白)變性凝固程度也不斷加大，泡沫也變得堅硬，並失去流動性。當然這時若繼續抽打，泡沫則變得易碎，並失去溼潤光澤的外觀，就不能與其他配料混合在一起了。
因此抽打蛋清時，應控制抽打程度，保證形成的泡沫具有適當的量。一旦泡沫達到所需程度，應立即使用，否則就失去其作用。這是因為蛋清抽打成泡沫時，只破壞蛋白質三四級空間結構，故這種變性是可逆的，即在一定條件下，又可恢復原有的特性空間結構。
因此，蛋清抽打後產生的泡沫，由於在放置中氣體逐漸逸出，會塌陷下去，又恢復原有體積。
蛋清和奶油打發是什麼原理？
9樓：蜜桃啵啵烏龍水
一、蛋清:
1.蛋清、牛奶具有黏性、表面張力，當長時間攪拌時因受震動空氣與這兩者的邊界就會有類於「融合」的效果。
2.空氣變成小團混在蛋清、牛奶中的景象在生活中我們可以經常見到，而「發泡」時空氣會變成更細小的氣泡混在其中。因為表面張力的原因，注意，發泡時蛋清、牛奶在氣泡邊緣的區域都變成了「表面」。
所以，因為表面張力這兩樣食材就會變成糊狀物。在烹飪上 稱之為 物理起泡。
二、鮮奶油打發的原理：
1、鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達27～38%不等的脂肪含量，攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，打發至不同的軟硬度，也具有不同的用途。
2、液態鮮奶油分為single cream和 double cream兩種，single的比較淡，一般情況下無法打成固態奶油。double的經過打法可以成為固態奶油，可用於製作蛋糕或沾鮮果食用。
3、鮮奶油打發一般不能用蒸汽打，因為奶泡和奶油的原理都是差不多的，用蒸汽只能打出來奶泡。如果要打奶油的話一定要冷的。可以用菲仕樂料理棒打，這樣比較快，但是棒子上會沾很多奶油。
最老的辦法就是用筷子或者打蛋器打，但比較費時費力。
奶油(cream)或稱淇淋、激凌、克林姆，是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。它是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。
從口感上說，動物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買到的那種。熱量比一般動物性奶油少一半以上，且飽和脂肪酸較少，不含膽固醇。
10樓：買新蘭笪雲
原理基本一樣，以蛋白為例
蛋白中主要的二種蛋白質，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度，隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此面煳進入烤箱後，蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。
攪打後的蛋白，隨著顏色從透明轉而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪打至某一程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料溷合。
打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續性的攪打動作停止，在一段極短時間之後，如果再重新攪打的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。
如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯
雞蛋能打出泡的原理
11樓：小高清呀
「打發」其實就是物理打發蛋白，通過攪打使得空氣充入蛋白，從而體積膨脹發起來一樣，之所以打發蛋白，其目的就是為了在麵糰裡的發泡使麵糰變的蓬鬆，在麵糰受熱以後幫助蛋糕膨脹。
蛋白中有2種主要的蛋白質——球蛋白與粘液蛋白。球蛋白的作用在於減少蛋白的表面張力，使得空氣被攪打入蛋白後可以產生泡沫，增加表面積從而膨脹開
來；粘液蛋白則是使形成的泡沫發生熱變性，從而凝固，這樣蛋白內的空氣能夠被包住不外洩，簡而言之，球蛋白使得空氣進入後蛋白得以膨脹，而粘液蛋白形成保護膜以保證空氣不會漏出去。
蛋清打成溼性發泡和硬性發泡後口感的區別.
12樓：拾光習題集
溼性發泡，口感綿軟細膩；硬性發泡，口感硬挺緊實。
1、溼性發泡，拉起打蛋頭，蛋白糊會垂下來一個長長的大約10cm的尖而不會滴下來，適合做蛋糕卷。
溼性發泡
2、中性發泡，拉起打蛋頭，看得出那個尖更短了，但還是會隨著地心引力下垂。這個時候盆子倒扣過來蛋白糊已經不會流下。
中性發泡
3、乾性發泡（也叫硬性發泡）。拉起打蛋頭，尖尖沖天，一點都不會彎下來，這種狀態適合做戚風蛋糕。
乾性發泡（也叫硬性發泡）
打發蛋白常見問題
1、蛋白打發是用冷藏
雖然室溫雞蛋容易打發，但是穩定性差，所以打發蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度低，越能打出細緻堅實的氣泡。
打發後的穩定性和永續性也較好。
2、打發蛋白要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉
蛋白屬於鹼性物質，新增一些酸性物質可以使其更容易發泡，但是要注意，不能新增過多，以免酸味過重。
3、蛋白打發砂糖要分三次放入
一次性放入砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初階段新增全部的砂糖，會比分成三次更難打發，相較於一次全部加入，分三次會產生更多的氣泡，體積也更大。
13樓：七色彩霞
打的溼性發泡會起到鬆軟，口感吃起來也是很好
奶油起泡的原理
14樓：匿名使用者
鮮奶油打發 (wipping cream)
鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達27～38%不等的脂肪含量，攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，打發至不同的軟硬度，也具有不同的用途。
1.墊冰塊：
在容器底部墊冰塊的目的，是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發，尤其在炎熱的夏季，再者攪打時會因摩擦產生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生，冬季時則可省略。
2.六分發：
當手持攪拌器順同一方向拌打數分鐘後，鮮奶油會膨發至原體積的 倍，而且鬆發成為具濃厚流質感的黏稠液體，此即所謂的六分發，適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點。
3.九分發：
如果是手動操作打發鮮奶油，要打至九分發需要極大的手勁及耐力，因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打，體積也愈大，最後會完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會流動，此即所謂的九分發，只適合用來製作裝飾擠花
蛋白打發的原理
不知道是不是有人跟我一樣，好奇這清清如水的蛋白，在經過打蛋器的攪打後，居然會變成白白細細的泡沬，而這些白細的泡沫竟然可以在西點蛋糕中扮演一個重要的角色。
蛋白中主要的二種蛋白質，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度，隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後，蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。
攪打後的蛋白，隨著顏色從透明轉而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪打至某一程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料混合。
打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續性的攪打動作停止，在一段極短時間之後，如果再重新攪打的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。
如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。
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