1樓：霖遊記
四川火鍋最能代表馬拉塘特色的四川風味。正宗的毛豆火鍋以其厚重的味道和重油而聞名。傳統的湯料是由郫縣麻辣豆瓣、永川豆豉、甘孜牛油和漢源刺身組成。
近年來，又出現了啤酒味、酸菜味和海鮮味等不同品種的火鍋，還有不同的火鍋湯料和不同的調料，數量可達到30多種。使菜餚保持應有的熱度。食品的入口，應該有它的烹飪方法，溫度的質量要符合要求。
業內有熱頂三鮮之說。火鍋對原料的熱度要求，與一般菜餚相比，要重要得多。因為人們吃火鍋的乙個重要原因就是為了它的熱力，在沸騰的湯和油的作用下，油和液體，能在幾十秒內保持其原料的熱量。
作為火鍋原料，特別是那些具有一定氣味的肉類原料，只有在熱力的作用下，氣味才能得到轉化；相反，如果油的用帶喊野量少，湯的熱度就會相應降低，在煮湯時沒有油的用量，就不可能最佳地緩解和轉化這種氣味。
火鍋滷味的特點是先定底味，口感好，所以，新增調料應採取循序漸進的方法，不能一次新增太多。先將牛骨和牛肉用清水衝蠢喊洗乾淨，然後放入沸水鍋中 "撈一撈"(將原料清洗乾淨，潛入沸水中一定時間，以除去撈出時的腥、臊、羊滲知肉味)。然後用清水洗淨，放入鍋中，加水3500克左右，用大火燒開，撇去水面上的浮沫，繼續用小火慢慢掛至烏亮，最後撈出湯骨、肉，即為火鍋的原湯。
掛湯時，如無牛骨可用豬骨代替；無牛肉時可用豬肉或雞肉代替。先在鍋中用大火燒開黃油，將豆瓣切碎後倒入。當醬汁被煮成紅油時，辣椒和川椒被加速煸炒。
然後將牛肉湯與黑豆和碎冰糖、老薑、川鹽、糯公尺和小辣椒混合。
2樓：史蒂芬斯
毛肚火鍋的湯汁主要就是在油的覆蓋下，在煮火鍋的時候，時間虛前飢就算特別長，香味也不會散失，流量不差返會減少，還可以保證菜餚的熱度，在加入油的時候會根據合適的比例，油量越悔兄多，在吃火鍋的時候口感就會更好。
3樓：乙個吡喃環
是可以保證原料應有的厚味。作輪胡為湯菜，要想有其厚味，是絕對不能離開油的。業內有以油養湯的共識。
毛肚火鍋的湯汁在油的覆蓋下，鮮香味雖然經久煮，也不會有多少散失(涮制火鍋，湯汁不宜弊運滾開，其原因也正好是在於此),油在臘卜攔湯汁的作用下，也有味道。
4樓：黎昕科普知識小屋
就是因為你沒有控制量，我是建議加兩勺油，因為毛肚本來就是有油脂的，很有可能會散發出油分。
毛肚火鍋的湯汁，油量多少合適？
5樓：精攬影視
末20克，豆瓣醬30克，火鍋底料20克，香辣魚調料15克，幹虛答陵花椒20克【青紅各半混合】，幹辣椒節30克，十三香2克，白糖2克，雞精10克，花椒油10克，陳醋5克，蔥花5克，香菜5克！其是很多人都喜歡吃一些重口味的麻辣美食，例如現在火鍋和川菜比較火熱，正是因為舉核大家對於味道的追求。不過在眾多的川菜中，有一道美味是我比較喜歡的，也就是非常下飯的毛血旺。
墊底，把主料那些加料酒過水，鍋裡放點大油色拉油，放入蔥薑蒜幹辣椒，麻椒，花椒，豆瓣醬炒香，加入紅九九火鍋料，加水調味，毛血旺味道一定要重一點因為淡了不好吃，不用放鹽，調料：幹辣椒5克，紅泡椒10克，郫縣豆瓣醬5克 ，麻辣塊10克，耗油5克，蔥姜沫，蔥薑絲，蒜末，麻椒，料酒，味精，雞精，十三香。
調料：幹辣椒5克，紅泡椒10克，郫縣豆瓣醬5克 ，麻辣塊10克，耗油5克，蔥姜沫，蔥薑絲，蒜末，麻椒，料酒，味精，雞精，十三香。
來感覺老是到外面點菜，也不是辦法呀，於是就利用一點空閒時間，自己琢磨著，做了幾次家常版的毛血旺，沒想到經過幾次不成功的嘗試，還真被我給做出來了，但我做出來的毛血旺鍋內熱油 7成熱。放入姜蒜炒香 在加入紅油豆瓣 炒香 放入適量麻辣火鍋料、五香粉（也可加大料）。如果，喜吃辣，可以加入辣椒麵炒香（切記不能炒糊）。
加入高湯製作湯底。
成條塊、毛肚切條、肉切片、黃豆芽去根部、鱔魚切片、火腿腸切大片、黑木耳切小片、魷魚切片、香蔥切段、辣椒幹切小段、薑切片、花椒差戚、豆瓣醬、鹽、雞精、料酒、花生油、高湯。鴨血和方火腿切成厚片，百葉洗淨切成絲，黃喉切小片。黃豆芽洗淨，幹辣椒用剪子剪成小段，鍋中放入適量水，加入食鹽少許，水開放入鴨血、黃喉和百葉焯下水，撈出備用。
6樓：阿樂秋季雨
油量談和應該要五五祥辯開，可能會比較合適，所以說一般情況下，火鍋油和火鍋的湯汁都是要對半分的，這含宴盯樣做出來的毛肚火鍋可能會非常的好吃。
7樓：王志剛剛剛
油量應該在全國的30%左右。這樣做出來的毛肚火鍋會非常的好吃，而且不會有任何油膩的感覺。
8樓：周**強強
倒一點點就可以了。如果說油倒的過多的話，是會影響到口感的，所以一定要注意這個問題。
9樓：行樂
應該少放一些油，而且儘量只需碰弊要點一滴即可，這樣才能夠保證在這個過程中毛肚的味道也是非常的好，而且笑鍵族也避免了毛多煮亮磨太長時間而非常的硬的一種情況。
火鍋店裡的毛肚是什麼東西
吃火鍋用的毛肚。是從牛肚子裡取出來的瓣胃。毛肚也模猛稱百葉肚。俗稱牛百葉。其實就是牛的瓣胃。牛是反芻動物。與其他的家畜不同，最大的特點是有四個胃，分別是瘤胃 網胃 蜂巢胃 瓣胃 百葉胃，俗稱牛百葉 和皺胃。前個胃裡面沒有胃腺，不分泌胃液，統稱為前胃。第四個胃有胃腺，能分泌消化液，與豬和人的胃類似，所...
吃火鍋時為什麼辣湯總是比清湯開得快
原因 1 因為辣鍋一般表面的油層會比清湯鍋厚很多很多，而表面油層封鎖住了下面水熱量的散發，散熱慢了升溫就快，所以開得快。2 辣鍋當中有很多辣椒 花椒 香料等固體物，沉在底下貼著鍋底吸熱快，比清湯鍋要多得多，使得辣鍋裡面熱量增加，也會導致開得快。擴充套件資料 鍋底製作 鍋底是通過加熱使調味品的各種特性...
紅燒肉為什麼不紅？湯汁也不濃，像燉肉
紅燒肉可說是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉 瘦肉基本各佔一半，一定要帶豬皮，不然乾脆不做。肉洗淨切方塊，2釐米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量 俺用花生油 油熱後放肉入鍋，炸！炸這道工序少不得，一是將肥肉裡的豬油 出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味 個人體...