1樓：知44315聳耙
好吃即正義！這個觀點在我腦海中根深蒂固。我從來都租純滾不會特別跪舔什麼所謂的「經典」絕對的「正確」。
對於馬卡龍也是一樣的，我們做過烘焙的都知道，馬卡龍杏仁餅什麼顏色都是乙個味兒，而在看客眼裡卻又很大區別。空心不空心也絕不是吃客關注的重點。在我看來，杏仁粉好馬卡龍杏仁餅就好吃，中間的內陷搭配才是精華，好的內陷可以讓吃客忘記馬卡龍的甜膩。
認識到曾經錯誤的觀點，通過自己的不斷嘗試再去不斷的修正，這種也許就叫弊餘經驗吧。曾經我以為，馬卡龍的空心是蛋白不穩定，蛋白不穩定一般分為2個狀態，乙個是蛋白本身的n-卵白蛋白逐漸轉化成s-卵白蛋白，其次是本身杏仁粉的出油量過於高。其實這些都不算錯，於是褲棗我以前的嘗試都圍繞著這兩個點來解決的。
採用新鮮蛋白，避免老化使n-卵白蛋白逐漸轉化成s-卵白蛋白，另外就是過油的杏仁粉通過低溫烘焙希望能減少一點，或者乾脆自己買了杏仁用家用榨油機過油，再打粉，再和市售西班牙杏仁粉混合來用。
2樓：達
跟溫度溼度配方烤箱都有關係有乙個很大的原因，如果調好的麵糊太稀就容易空心你想不空心，最快的辦法就是去做的不空心的人那裡學習一下而且我覺得你做的不夠悶鍵姿多，也許就做了幾次就嚷嚷永遠做不好，沒耐心怎麼行！另外，國內某些烘焙名人對馬卡龍定的不空心才是好馬卡龍的標準，在法國人家根本不在乎這個好麼！就這事我朋友向mof求證過，人家反應是：
你瘋了麼，糾結這個幹嘛，最主的是好吃！如果你在法國吃的馬卡龍夠多，你就會知道，從名店到公尺其林三星螞絕，你都有機會吃到空心的馬卡龍，當然比例不高！馬亮謹卡龍只有兩種，好吃的和不好吃的，而不是空心的和不空心的。
馬卡龍為什麼空心
3樓：一弦一柱
杏仁粉做成麵漿的比例不對就會導致做出來的馬卡龍會空心內部有空氣，正確做法如下：
準備材料：杏仁粉45克、老蛋清117克、糖粉45克、老蛋清217克、竹炭粉1/2茶匙、細砂糖154克、清水11克、蔓越莓芝士餡適量。
一、杏仁粉和糖粉混合均勻後過篩。
二、中間挖個小坑，倒入蛋清1，再輕輕蓋住。
三、用打蛋器打發到出現短小直角即可。
四、11克清水加入到37克細砂糖。
五、小火慢熬到118度。
六、分5到6次倒入打發的蛋白中高速攪打降溫，每次倒進去的時候不要淋到打蛋頭。
七、矽膠刀混勻面糊和蛋清。
八、取1/3蛋白霜倒入杏仁糊內，壓拌均勻。
九、加入竹炭粉壓拌均勻。
十、再分兩次加入剩餘的蛋白霜，切拌均勻。
十。一、最後的狀態。
十。二、裝入裱花袋，裱花嘴用中號。
十。三、在馬卡龍烤盤上均勻擠出。
十。四、烤箱70度預熱好關電，放入馬卡龍在中下層，關上烤箱門大約15分鐘即可晾乾皮。
十。五、直接把烤箱轉至上下管熱風迴圈140度烤16分鐘即可，取出放涼後輕輕推就脫模了。
十。六、夾入蔓越莓芝士餡即可食用。
4樓：帝都小女子
引起空心的主要基本原因是：
1、 麵糊攪拌不夠(undermixed)空心表現為：空心在中部；比較大的氣泡。
2、 過度攪拌麵糊（overmixed）
空心表現是：底部空心；或者完全就沒底了。
3 烘焙溫度過低。
空心表現是：空心位置在上部，上皮又不是很薄。
4 烘焙溫度過高。
空心表現是：空心位置在上部，上皮又不是很薄。
5 烘焙時間不夠。
空心表現是：非常上部的較大的空心。
6 沒有用老蛋白液（aged egg white,就是存放了3-5天的蛋白液）
7 蛋白液溫度太低（就是沒有回溫到室溫）
8 用了過多的蛋白液（配方比例有問題了）
7 過度攪打蛋白霜（攪打過頭了）
8 杏仁粉過篩不夠（杏仁粉太粗）
9 杏仁粉擱置時間過長（杏仁粉內的含油量太低）10 晾皮時間過長。
11 擠完餅胚後，沒有用力敲/墩（麵糊裡多餘的的氣泡沒有跑出來）12 用了含澱粉的糖粉（這點爭議比較激烈）
5樓：
把我蒐集到的空心原因奉上：
過度攪拌麵糊（麵糊太稀）
攪拌麵糊不夠（麵糊太稠，仍然有許多空氣在麵糊內）- 馬卡龍尚未烤好。
烘焙溫度過高+烘焙時間過短。
過度攪打蛋白霜。
杏仁粉過篩次數不夠（杏仁粉不夠細）
擠好的馬卡龍皮晾得時間過長。
再加一條我發現的空心原因：溫度過低！
有一次，我的筆記本上是這樣寫的：
第一盤，華氏300°，空心；
第二盤，提高溫度到315°，空心消失！
第三盤，315°f, 進一步證實了第二盤的結果。
結論（硬貨來啦！）：既要有裙邊，又不能空心，你要找到合適的烘焙溫度！
當然啦！前提是，那些種種種的造成空心的錯誤，你基本上不能犯我自己再補充一下。
網上馬卡龍的配方多種多樣，基本每個配方里寫的烘烤溫度和時間都不一樣再加上不同品牌、不同尺寸的烤箱，火力、脾氣也不一樣所以還是得多嘗試，找到最適合你家烤箱的溫度和時間祝你成功烤出完美的馬卡龍！
6樓：b小組之二少
蛋白的問題。
要麼就是蛋白消泡了。
要麼就是烘烤不足 蛋白沒有烤起來 或者烤起來了沒有烘熟 又落下去了。
7樓：歐公尺奇***
蛋清打的嫩，浪費的多。
8樓：網友
引起空心的原因有以下幾個。
翻拌不到位，麵糊太乾了，需要翻拌到麵糊有光澤，像熔岩一樣的流動，成帶狀飄落。
杏仁粉太乾，有的杏仁粉比較陳舊出油不好也容易導致麵糊太乾和空心。有的地域太乾燥也會使杏仁粉太乾而容易空心。
順便安利乙個很實用的學習技能的小程式。
近期上線，敬請期待~merci~
馬卡龍是不是有一點空心的?
9樓：皮代壬騫騫
是的，下面是做法：
過度攪拌麵糊（麵糊太稀）
攪拌麵糊不夠（麵糊太稠，仍然有許多空氣在麵糊內）馬卡龍尚未烤好。
烘焙溫度過高+烘焙時間過短。
過度攪打蛋白霜。
杏仁粉過篩次數不夠（杏仁粉不夠細）
擠好的馬卡龍皮晾得襲李時間過長。
再加一條我發現的空心原因：溫度過低！
有一次，我的筆記本上是這樣寫的：
第一盤，華氏300°，空心；
第二盤，提高溫度到315°，空心消失！
第三盤，315°f,進一步證實了第二盤的結果。
結論（硬貨來啦！）：既要有裙邊，又不能空心，你要找到合適的烘焙溫度！
當然啦！前提是，那些種種種的造成空心的錯誤，你基本上拍公升遲不能犯。
我自己再補充一下。
網上馬卡龍的配方多種多樣，基本每個配方里寫的烘烤溫度和時間都不一樣。
再加上不同品牌、不同尺寸的烤箱，火力、脾氣也不一樣。
所以還是得多嘗試，找到最適合你家烤箱的溫笑團度和時間。
英語翻譯你永遠都是我的陽光，你是我永遠戒不掉的陽光。翻譯英語
你好 你永遠都是我的陽光 you will always be my sunshine you will always be my sunshine you are my sunshine forever.you are always my sunshine.你是我的陽光英語怎麼說 你是我的陽光英文...
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