1樓：拱廣英沐珍
破損澱粉的作用是增加麵粉的黏性、韌性和彈性，並提高食品的口感和質量。在烘焙過程中，破損澱粉會吸收水分，形成猜並麵糰的膠性物質，保團兆兄持麵糰的柔軟和韌性。同時，破損澱粉也能增加食品的穩定性和口感。
因此，在麵粉中塌襲適當的破損澱粉含量能夠提高食品的品質，並對製作出的糕點、麵包等食品質量起到重要的作用。
此外，破損澱粉還可以在α-澱粉酶的作用下分解為極限糊精，然後在β-澱粉酶的作用下分解為麥芽糖，進而分解為葡萄糖。這使得酵母能夠利用葡萄糖等單糖發酵產生二氧化碳氣體，從而使麵糰膨脹。所以，在使用麵粉時，可以根據麵粉破損澱粉含量的高低來調整澱粉酶的含量，以避免澱粉酶作用於過多的破損澱粉，造成麵糰發粘或者成品體積偏小。
然而，需要注意的是，雖然破損澱粉具有上述優點，但是過量的破損澱粉可能會導致麵筋的強度下降，影響面製品的質量。因此，在麵粉加工和使用過程中，應該根據實際需要適量使用破損澱粉。
什麼是損傷澱粉？
2樓：北網域名稱醫
損傷澱粉是指在小麥制粉過程中，由於磨的擠壓、研磨作用，有少量澱粉粒的外被膜被破壞，這樣的澱粉被稱為損傷澱粉。
澱粉損傷的主要原因主要是來自小麥自身的硬度和來自研磨過程中的剪下和擠壓。破損澱粉對澱粉酶有一定的敏感性，在麵粉品質改良的時候，由於破損澱粉含量的差異，新增一定量的α-澱粉酶會對面製品品質產生不同的影響。因此瞭解破損澱粉含量對面製品品質的影響以及澱粉酶對破損澱粉的作用機理，可以更好的指導麵粉的品質改良。
什麼是損傷澱粉？
3樓：網友
澱粉顆粒受到磨粉機磨輥的切割、擠壓等機械力的作用，或其它的物理作用，澱粉顆粒的內部結構和外表形態受到傷害，出現裂紋和碎片。受到傷害的澱粉顆粒成為損傷澱粉。
損傷澱粉改變了澱粉的流變學特性，增加了吸水率，提高了酶敏感性等等。
4樓：網友
沒有氣味：適用於需精調氣味的產品，例如食品和化妝品等。 口味平淡：適合於和碘的顯色反應 澱粉的特徵反應是遇i2變藍色。 一般物質的特徵反應只有。
5樓：網友
沒有氣味：適用於需精調氣味的產品，口味平淡：適合於和碘的顯色反應 澱粉的特徵反應是遇i2變藍色。 一般物質的特徵反應只有。
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