1樓：匿名使用者
麻辣燙的底湯配料。
菜油200克（約耗135克），豬油雀悄100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒麵3克。另加雞湯或鴨湯500克。
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒麵，燒開，打去浮沫，就行了此湯也可作為火鍋的鍋底 辣椒油做法：花生油300克。
花椒50克。
薑片20克，蔥20克。
紅辣椒300克。
芝麻100克。
做法： 先把紅辣椒帶辣椒子磨碎，和芝麻摻合均勻，備用。
把花生油全部倒入鍋中燒熱，加入花椒，把花椒炸至黑色後拋棄花椒，得到花椒油。
在花椒油中加入薑片和蔥花，炸熱後撈出蔥姜拋棄。
再次滾沸花椒油，記得要滾燙的，然後把辣椒和芝麻的混合物倒入油鍋中，立即關火，同時用筷子順時針在油鍋內攪拌。根據個人口味放入鹽，少量糖和味精。
大功告成，香啊~~~
你想鄭大啊 ~！我告訴你啊~！把豆油燒到冒藍煙的時候 把火關掉。
然後 再有芝麻試油溫 在用20多種香料打成的面面在油裡**。
然後用辣椒麵在裡面炸 小不要炸焦了。
再用醋降溫 哈哈後 絕頂啊。
放醋是對的，另外，辣椒要先在火上焙乾了，在搗碎用來潑油。
還有，先放點水再用熱油者歲塌潑，邊潑邊用筷子攪拌，目的是受熱均勻，不糊。
原味純辣的就簡單了 找東西盛裝細辣椒麵兒 用8成熱的油叫在辣椒麵上 注意用筷子攪拌辣椒麵兒，是辣椒麵兒均勻受熱。預定不能用過熱的油，否則辣椒會發黑，炸出的油也會發暗。
香辣型：主料：細辣椒麵兒 原料 - 芝麻 蔥花 五香花生仁 調料 - 鹽 五香粉少許。
將細辣椒麵兒 碾碎的花生 拌勻（注意先不要放入芝麻）鹽根據個人口味放入。
五香粉，用兩個指頭捏一點就行 油溫與上邊一樣（在油熱離火以後）現澆在。
拌好的辣椒麵兒上，待油溫稍涼一點後 再摻入芝麻 繼續將油澆完即可。
麻辣型：如上 不過花椒要碾成沫兒 可事先放入。油溫同上！
順便教大家乙個判斷油溫的小技巧：在放油以前鍋裡放一兩滴水，然後倒入油。油熱後因為有水會噼啪作響。待響聲消失後油溫基本也在 7成左右！
2樓：匿名使用者
配料：1、啤縣豆瓣（一定要正宗的四川啤縣出產的豆瓣才好吃顏色又好看哦~~切記！！）1/3袋2、乾紅辣椒若干（可根據口味自己掌握）3、花椒、大料、八角若干4、蔥白段，薑片、蒜瓣、蔥花若干5、高吵歷巨集湯（沒有高湯可用開水代替，但味道稍差些些）做法：
1、鍋加熱後先倒一小勺色拉油，輕晃使鍋大部分都吃到油（這樣不容易粘鍋），加熱1分鐘後再倒入色拉油3大勺，加熱。2、油熱後改中火，加入豆瓣翻炒出香味，再依次倒入紅辣椒、花椒、大料、姜、蔥花、蒜、爆出香味，加切好的火鍋底料（塊狀的底料最好先切碎才容易炒）翻炒出味3、加入高湯爛薯大半鍋，改大火煮開公升冊4、加入蔥段、鹽、雞精，滴少許香油，大火煮開既可。5、關火換鍋到電磁爐上，點火下菜開吃。
怎麼做麻辣燙的辣椒油？
3樓：網友
1. 準備材料：乾紅辣椒、花椒、薑片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。
2. 無油的冷鍋倒入乾紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關火。
3. 待冷卻後，取1/3用研磨機磨成辣椒粉末。
4. 另外2/3磨成辣椒麵。
5. 把辣椒粉和辣椒麵混合，並加入一茶勺鹽和白糖攪拌均勻，然後撒上一層白芝麻（炒熟的哦）。
6. 冷鍋冷油，放入薑片、八角、桂皮 ，開中火熬油。
7. 待薑片炸至乾癟焦黃時取出所有香料，繼續加熱油到有白煙公升起，關火。
8. 熱好的油冷卻10來秒以後，緩緩倒入辣椒麵裡。（此時辣椒油已經好了，可以做調料了）
9. 如果不要渣，只要紅油，那麼待冷卻以後，用個漏勺過濾即可。記得密封儲存。
辣椒油做法小貼士。
詩心片語：1：乾紅辣椒的好壞決定辣椒油的質量，所以買的時候要注意挑選。
2：辣椒炒的時候一定要最小火，不要炒焦。（這步主要是去水分，因為乾燥的辣椒做出來的辣椒油更香）
3：也可以直接買現成的辣椒麵，但我覺得幹辣椒炒過後自己研磨的更香。（因為買的辣椒麵，有的水分比較重，熱油澆下去不是很香）
4：熱油的時候加入香料，是為了讓油更香，比單純的熱油澆在辣椒麵上，更有味道。
5：如果沒有 白芝麻，不放也可以，放了味道會更好。
6：油熱好後記得冷卻十來秒，因為剛關火的時候油太燙，會把辣椒麵燙焦，那樣就不好了。
做麻辣燙用的麻油，想知道麻椒和花椒的比例？謝謝
4樓：小海侃國際
麻椒和花椒保持1:1的比例即可。
製作方法：原料花椒半碗，麻椒半碗，食用油1碗半，開水1半碗，蔥薑蒜各適量。
做法將開水倒入花椒內，水與花椒的比例為1:1，水能浸溼花椒就行，浸泡時間大約1分鐘。經過開水的泡製，可將花椒中的麻味發揮的淋漓盡致。麻椒同理。
2. 將浸泡花椒的水過濾掉，留花椒備用。麻椒同理。
3. 香蔥切段薑切片蒜切塊，方便炸制完撈出。
4. 鍋燒熱，放入植物油，植物油與花椒的比例為3:1，這個比例做出來的麻油又香又麻，最適合做涼拌菜。
5. 放入蔥薑末，小火慢慢炸。
6. 炸制的過程，稍微翻動一下，使蔥薑蒜的香氣更充分的融入到油內，可使麻油吃起來又麻又香。
7. 炸至蔥薑蒜微黃。
8. 倒入用水泡好的花椒和麻椒。
9. 油中炸制5秒鐘。
10. 關火，利用油的餘溫將花椒中的麻味燜出來，這樣做出來的花椒不會糊，而且麻味十足。
11. 燜至油變涼，將麻油過濾出來。過濾好的麻油盛到乾燥密封的瓶子內，放冰箱，可食用乙個夏季。
12. 過濾完麻油，剩下的花椒，不要扔掉，壓碎做花椒麵或者燉肉炒菜的時候放幾顆，一樣的美味。麻椒如果無用可以丟掉。
5樓：匿名使用者
一半對一半，用青的更香！
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