1樓：掛念珠的虎
紅滷是滷菜的一種，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；
而所謂紅滷，是指在製作滷湯的時候加入一些炒過的糖（炒好後的糖呈紅色）和較多的醬油，因而滷製出來的食品也是紅色的。相應的，如果不加炒過的糖，醬油也放得少，滷出來的肉食品幾乎是白色的，那就是白滷了。此外還有加入辣椒的辣滷。
川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，味道也是最好的。四川紅滷比較有代表性的品牌如：香丫坊滷菜。
配方 大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陳皮25克，羅漢果1個，姜塊（拍松）100克，蔥段100克，淺色醬油5000克，紹酒2500克，冰糖2100克，紅曲紅水50克，花生油25克。
加工方法。 將香料用白色紗布包紮好放入清水中浸泡半小時。滷鍋置旺火上，加入花生油燒熱，加入姜塊、蔥段炸透，去掉姜塊、蔥段，加入清水4000克燒沸。 ②將香料投入沸水鍋中，加入冰糖、淺色醬油、紹酒、紅曲公尺水，沸煮30分鐘，清除滷水表面的泡沫及雜質即成。
製作關鍵。滷水的盛器要清潔。不滷浸食品時要冷卻後加蓋，防止生水混入；天熱時，滷水浸完食品要燒沸，以防變質。香料留在滷水中不必撈起，一般在第四天換1次。
四川紅滷水配方及做法？
2樓：網友
四川紅滷水裡面最重要的就是糖色，據說糖色炒得好，下的時機準確了，紅滷水才能做得成功。我老家樂山有一家陳記老滷，是樂山第一家賣熟食的店，生意每天都很好，除了味道好吃以外，他們的滷肉顏色也很漂亮，都不會變黑。關於滷水的配方，你可以試著請教一下他們，會有收穫的。
求紅滷水的詳細配方
3樓：以痴香改格
1、調味料：八角75克、桂皮100克、甘草40克、草果25克、丁香25克、沙姜25克、
陳皮25克、羅漢果1個、花生油40克、姜塊100克、長蔥條250克、生抽王400克、紹酒。
300克、白糖150克、紅曲公尺150克。
2、調製：將香料原料放進小袋紮好，紅曲公尺另裝乙個小袋，用中火加熱瓦煲，放花生油，加姜塊和長蔥條爆香，放生抽、紹酒、白糖、清水、藥袋、紅曲公尺袋同時煮至微沸。
轉用小火煮30分鐘，撈出姜、蔥，撇去面上的浮沫即可。
3、風味特點：色澤深棕，含濃郁香氣，用於製作一般滷製品。
4、注意事項：要根據滷的主料的多少、各地不同口味的要求，酌情加減香料。
4樓：華華自在客來
將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陳皮8克、羅漢果一小個放入滷料袋中備用。
將鍋放在中火上，加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節煸至出香味後加入淺色醬油3斤、紹酒斤、冰糖斤和滷料袋一起，燒開，轉小火煨半小時，至香味散出，撈出姜蔥，撇去浮沫就行了。 說明一下：如果經常用，那麼在用了6-8次後要換滷料包，而且醬油、紹酒、冰糖等要根據滷水耗用情況按比例增加。
口味重的可以加15克－20克左右的鹽。
配方紅滷水的做法 怎樣做滷菜 紅滷配方
5樓：思祥男神
1、a料中的老母雞、老鴨、五花肉、豬棒骨、雞爪骨洗淨後一起放入開水中煮出浮沫，然後撈出沖洗乾淨放入湯鍋（焯燙這些食材的湯水倒掉不用），加入清水5000克大火燒開，再用小火煮2小時後過濾去渣。
2、碎冰糖炒成糖色，紅曲公尺用紗布包起來紮緊，老薑切成小塊，精鹽用小火炒燙，然後把糖色、紅曲公尺、老薑、精鹽都放入湯鍋裡，再把b料中的其它調味料也放入湯鍋。
3、把c料中的各種調味料全部用小火炒香，然後一起裝入香料袋中紮緊後放入湯鍋，繼續用小火熬煮4小時即成山東紅滷汁。
6樓：生活小幫手小姜
您好，您的問題我已經看到了，正在為您相關資訊，請稍等一會兒哦~
配方秘方：1、製作滷水：將滷料裝入紗布袋中，紮緊袋口，其方法為：
取5斤筒子骨加10斤水，用小火熬5到8小時後撈出骨頭放入滷料包，加水至50斤，加竦椒，花椒，生薑適量，燒開後用小火熬小時左右，香味溢位為宜。2、用糖色調好滷汁色澤，再加入料酒250克，鹽，糖，味精適量。3、醃製：
將原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽75克加入洗淨的原料進行醃製。4、出水：
難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10到15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。5、滷製：
加原料，料酒，糖色，先大火，後小火煮30到50分鐘，30分鐘後加入老三樣，煮5到10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。
以上為您問題的有關解答，希望可以幫助到您，如有其他問題，可隨時提問
7樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
紅滷的製作方法
8樓：匿名使用者
紅滷配方秘籍： 生薑500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良薑30克 丁香50克 藿香30克 陳皮30克 花椒20克 香葉20克 紅曲公尺30克 生抽40克 精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。
9樓：匿名使用者
滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、白滷汁。
紅滷汁原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。製法：
草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
請問要製作500克紅滷肉需要哪些配料，分別是多少？
10樓：網友
材料原料，牛肉500克，滷水300克，蔥15克，姜15克，調料，八角，丁香，草果，桂皮少許冰糖20克，料酒10克，老抽20ml，生抽10ml，鹽5克。
做法1，準備材料。
2，將所有材料放入砂鍋中。
3，滷製成品熟即可。
小訣竅：那麼滷水在使用中有什麼注意事項呢？
要注意觀察滷水的香味，顏色，以及鹹淡程度，因為第一次滷過食物後，下一次的生抽，老抽，鹽，糖量都會有所改變。
那麼滷好食物的滷水，咱們如何儲存呢？
主要是用篩子過濾一下，去掉上面的浮油，和雜質。
短期內放冰箱冷藏，長期放冰箱冷凍，這樣你每次滷肉的時候，都用這個老滷，會奇香無比。
比沒用滷水的要香很多。
另外要注意有一些豆製品要單獨來滷，因為豆製品比較容易讓滷水變質。
豬內臟等味道比較重的食物要單獨來滷，因為這樣可以保證滷製品的質量。
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