1樓：宜賓美味分享
四川涼拌菜的主要調料是紅油，做法很多，加料的時候也要看你的口味是偏辣還是偏甜。而且關鍵是地道的原料。
先教你做紅油吧，煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，幹辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮;其次是煉製，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒麵一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃後，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒麵。
此外，還需要放少許山奈和草果入鍋煉製，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉製過程中加入八角、豆蔻之類。
總之如何取捨，得看煉製的紅油作何用，如果做冷盤的作料，那麼太重的香料氣息反倒會掩去菜餚的本味。
我的店裡有調料啊，可以教你做。川蜀原生態美食！
2樓：匿名使用者
材料：豌豆涼粉
調料：豆豉醬、蔥、蒜、醬油、香油、鹽、醋、花椒麵、辣椒油、味精、糖。
調料中的豆豉醬是關鍵，豆豉醬的製作方法是：
材料：黑豆豉100克、郫縣豆瓣醬50克、菜油50克、薑末5克、白糖10克、味精少量、水澱粉5克
做法：1、將黑豆豉和郫縣豆瓣分別剁碎；
2、鍋燒熱放油，將郫縣豆瓣放入炒香；
3、放入黑豆豉和薑末炒香；
4、加入糖、味精調味，用水澱粉勾芡即可，晾涼後即可作為涼粉調料。
做好的豆豉醬,很香~~~
1.將涼粉切成細條碼在碗內；
2.將豆豉醬、蔥、蒜、醬油、香油、鹽、醋、花椒麵、辣椒油、味精、糖按照自己的口味調成醬汁淋入切好的涼粉中,拌勻即可享用。
關於四川涼粉的小貼士
在四川，涼粉有黃涼粉、白涼粉等很多種類，黃涼粉就是對以豌豆為材料製作的米涼粉的稱呼，因為色澤金黃所以叫黃涼粉，而白涼粉就是以綠豆粉為材料製成的涼粉，潔白晶瑩，所以叫白涼粉，其他還有米涼粉（常做煮涼粉）、蕎麥涼粉（黑涼粉）、紅薯涼粉、粉皮等等。
3樓：小妞說
南昌華夏小吃專業培訓四川涼拌菜技術的，味道正宗，可以免費品嚐滿意再報名學習。地址南昌市西湖區洪城路88號三樓（工貿一村大門口），就在洪城大市場對面
4樓：山清水秀大太陽
(1)海椒面用油燒開後淋在海椒面上面。（2）把大蒜切成蒜泥，（3）將蔥切細
最後將海椒面、蒜泥、蔥調合在一起放入醬油，味精就是涼拌菜的調料了。
四川素涼拌菜調料配方
5樓：喵姐愛電影
四川素涼拌菜辣椒紅油配方做法：
1、朝天椒、二荊條、泰辣泡水6小時，洗淨剪段。
2、朝天椒、二荊條、泰辣打成較粗的粉末，分別盛放，加水潤溼。
3、坐鍋起油，菜籽油中火煉熟，離火將油溫降至3成熱。
4、下洗淨的花生米，中小火，攪拌油炸至花生米頻繁爆響，起鍋瀝油。
5、鍋離火，待油溫降至3成熱時，下八角、桂皮、香葉、丁香等香料，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香料完全出香，撈出丟棄。
6、鍋離火，待油溫降至3成熱時，下大蔥、小蔥、洋蔥、薑片、蒜子，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香草完全出香汁，撈出丟棄。
7、下二荊條粉，中火升溫至5成熱，攪拌油炸3分鐘。
8、下朝天椒粉，攪拌油炸3分鐘。
9、下泰辣粉，攪拌油炸3分鐘。
10、下清水適量，保持油溫5成熱，不斷攪拌，慢慢熬製。
11、待辣椒油中不再冒出熱蒸汽，加入花椒粉和鹽，攪拌均勻，起鍋。
12、將辣椒油盛放在耐熱容器內，撒芝麻，浸泡至少24小時即可使用。
6樓：手機使用者
紅油熬製：
花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又稱大料，大茴，3 – 4 顆），紫草（1大勺），辣椒麵 （200g），香葉(2 – 4 片)，生薑（1塊），蔥白（數段）。將植物油約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替,鍋中燒開，放置溫涼後下蔥白姜塊，見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉至最小，然後下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒麵，攪拌勻，熬製30-40分鐘，熬製期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘後加入白芝麻繼續熬製30-40分鐘，關火。
將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入容器中。
7樓：
看看資料
四川成都冒菜怎麼做
1 制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣 先剁細 煵酥，速放入姜米 花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉 研細的冰糖 牛油 醪糟汁 料酒 精鹽 胡椒粉 幹辣椒 草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。2 制主料。將勞菜洗淨 兔腰 鱔魚 鴨腸切成2釐米長寬的方塊 毛肚 豬環喉切成4釐米左...
四川泡菜怎麼做，四川泡菜水怎麼製作
教你泡菜清脆爽口的做法 四川泡菜的製作方法 材料 大口瓶一個，高粱酒一兩 其實糧食釀造的烈性酒都行 花椒適量，青椒一個，鹽適量 腆鹽不是不行，但會變黑 做法 首先,最好是有專用的泡菜罈子。這裡介紹用大口瓶替代的方法，大口瓶的好處是，可以看到瓶內的變化。瓶口必須是可以密封的。注意，要選那種瓶口大的，否...
四川水煮魚怎麼做，四川正宗水煮魚的做法
原料準備 鯉魚 花椒麵 花椒 辣椒麵 辣椒 剪成約2釐米的小段 糖 鹽 味精 豆芽 色拉油 最好不用花生油 料酒 器具準備 刀 快刀 鍋 鐵鍋 盆 深盆 開做 1 把魚洗乾淨，注意魚肚子內壁的黑膜一定要去幹淨，然後從尾處片開，把魚一剖為二，把魚骨取出，從尾部開始片片兒，魚片以大而薄為最佳。2 把片好...