1樓：網友
1、蛋清打發不足。
2、蛋白膏與蛋黃麵糊混合時，用力過猛，把打發的蛋清泡沫破壞。
3、蛋糕膏體在烘烤過程中塌陷，原因是 配方失衡 ：水（液體量）過多，泡打粉過多，油過多，
戚風蛋糕發不起來是什麼原因？
2樓：網友
戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法。
1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
2.麵糊已經起筋：因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。
解決方法：採用低筋麵粉，注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。
3. 蛋白消泡問題：
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能緣由。
處理方法：a. 打蛋頭、打蛋盆要潔淨，不能有水和油，最好用不鏽鋼打蛋盆；
b. 採用新鮮雞蛋，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離乾淨，特別蛋白裡不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有助於打發、穩定泡沫的作用。
c. 一開始低速打——粗泡後開端加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，不斷打到乾性發泡為止。
乾性發泡的水平檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不活動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是允許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題。
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有完全乳化好，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些狀況都會由於比嚴重的成分下沉，烤後構成布丁層，招致蛋糕蓬不起來。
處理方法：控制好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
3樓：雪琳戀庚
發不起來最主要的幾個原因就是蛋白打發不到位，麵粉和油放得太多使蛋糕太重，還有最後混合攪拌的時候手法不對使蛋糊消泡，應該是從底部向上翻拌，就跟炒菜的手法一樣。
很多時候發不起來是因為蛋白打法不到位造成的，一定要打發到位，這是蛋糕發起來的關鍵。
做戚風蛋糕蛋白一定要打到硬性發泡，要打到提起打蛋器的時候形成的尖峰是短小而直的，和蛋黃糊混合的時候手法要輕快，避免消泡了，戚風蛋糕是不用加泡打粉的，剛開始用150度低溫烤，會漲的比較慢，差不多半個小時後平視頂端會漲到高出模具，這個時候轉170度高溫再烤半個小時烘烤上色，每個烤箱都有自己的脾氣，烤的過程多留意一下，時間溫度有時候也需要視情況稍作調整的。
戚風蛋糕組織粗造不細密的原因有那些,是什麼原因,請教各位師傅
4樓：匿名使用者
首先要考慮配方問題，如果麵粉太多或者植物油、牛奶之類的液體原料太少就可能有這個問題。另外也可能是打發蛋清時速度太快，這樣蛋清裡的氣泡就比較粗，也可能出現這個情況，一般蛋清打發的最後半分鐘打蛋器速度要調慢，這樣泡沫會更細膩。最後烘烤溫度太低，烘烤時間太長也會使蛋糕發乾，口感粗糙。
5樓：廣州優美西點烘焙學校
1.攪拌不當，部分材料未溶解。
2配方內。柔性材料太多，水分不足，麵糊太乾。
3.爐溫太低，糖的顆粒太粗。
戚風蛋糕打出來組織粗糙，有大洞小洞，不細膩，配方沒錯，打法也按程式來，求蛋糕師明確指點。
6樓：網友
蛋白沒有完全打到硬性發泡，所謂硬性發泡就是說你提起打蛋器的時候，蛋白上會提起乙個小尖尖，並且是直立的就可以了，蛋糕的細膩程度完全取決於蛋白的細膩程度，我烤過很多了，每次都很成功，用電動打蛋器要容易些。
7樓：網友
入烤箱前在桌子上輕震幾下，將裡面的氣泡震掉，再烘烤。
8樓：錢彬彬
下漿的時候，有問題？ 你是隻哪個蛋糕啊。
怎麼才能使打出來的戚風蛋糕組織不粗糙
9樓：匿名使用者
簡單在打蛋白的時候，先用中速打到缸邊沒有起伏（蛋白蘸起來不往下掉），後改快速，打到蘸起來略彎，改低速攪兩三圈就可以了。
在攪拌蛋黃的時候，麵粉和蛋黃要攪拌均勻，但時間要短，不要讓它起麵筋。
在混合的時候，要在最短的時間混合均勻，不要用攪拌機，用手。動作要輕，但是要混合均勻。
把這幾樣做好了基本上出來的坯子都比較好了。
10樓：匿名使用者
蛋白不要打老，面里加點澱粉。
戚風蛋糕為什麼會塌陷，粗糙，凹陷和縮腰
11樓：廣州優美西點烘焙學校
蛋糕塌陷的原因。
沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
戚風蛋糕胚氣孔大，內部粗糙的原因是什麼？
12樓：網友
蛋白不夠細膩，進爐前震一下，出爐後也要震一下 排氣。
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