1樓：匿名使用者
油靠對流作用傳遞熱量，油能達到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱後在鍋中的狀態與變化來判斷油溫的高低。一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，但未冒煙。
五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油麵轉平靜，青煙直冒。不同油類，其發煙點略有差異。
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。
一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。
1．火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。
如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。
原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2．火候與傳導方式的關係 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。
這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3．火候與烹調技法的關係 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。
但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用例項加以說明。
（l）小火烹調的菜餚 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。
當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。
因此大塊原料的菜餚，多用小火。
（2）中火適用於炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。
有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火適用於爆、炒、涮的菜餚 一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。
如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？
首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜餚，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。
(4)蔬菜中的維生素容易流失，因此吃菜也要注意方法：青菜越鮮越好，要現洗現吃，先洗後切，洗好的菜不要泡在水裡。高溫也會破壞營養成份，煮菜不宜太爛，炒菜要急火快炒。
涼拌菜維生素含量多。炒菜和菜湯中各種維生素會養活一半；油炸的菜，維生素常常全部消失。夏秋時節，人體出汗多，有一部分維生素c和鹽分會隨著汗液排出體外，這就需要適當多吃些鮮青菜。
2樓：匿名使用者
靠經驗控制，時間久了就可以掌握控制油溫了。平時注意多觀察，勤問再實踐，掌握的會快。紙上談兵用處不大。
3樓：匿名使用者
首先我不知道你想控制到什麼程度，用來做什麼，是炸 還是純屬燒油，但是活是不必少的了， 我自己是做餐廳的，當然我自己是用慣了大火的爐，還是很好控制的，把油燒開，在關小火就ok 了
4樓：匿名使用者
像電視廣告裡的那麼個女人，用手去摸噻！
油炸食品的時候油溫怎麼掌握和控制?
5樓：頓楊氏乘姬
1．選用油
最好選用乾性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200°c時，也不至氧化冒煙。
而半乾性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱後產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。
2．控制油溫
炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°c，可多炸一些時間。
3．操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。
4．蓋鍋
在把食品放進油鍋後，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化。
有條件的可在油中加入極微量的甲基矽油，可有效地延緩油脂熱氧化作用。
6樓：佼丹厙琬
一是要學會識別油溫。掌握好油溫，對菜餚的色、香、味、形均有裨益。但日常炒菜不可能用溫度計去測溫，只能憑經驗估計。
一般來說，油溫都用「成」來表示，一成油溫約為23℃左右，常用的油溫可分為3類：
溫油鍋，俗稱三四成熱，溫度為90℃～130℃，一般無青煙，無響聲，油麵較平靜。當原料下鍋時，周圍出現少量氣泡。
熱油鍋，俗稱五六成熱，溫度為130℃～170℃，油麵微有青煙，油從四周向中間翻動。當原料下鍋時，周圍出現大量氣泡。
旺油鍋，俗稱七八成熱，溫度為170℃～230℃，油麵有青煙上升，油麵較平靜，用手勺攪動時有響聲。當原料下鍋時，出現大量氣泡並帶有響聲。
一二成熱的油鍋，還屬於冷油狀態，鍋底略微有小油泡泛起，若炸花生米可在此時下鍋。當油為九成熱時，油煙密集上升，有時爆炒時用得著。
二是要根據火力的大小掌握油溫。
旺火，原料下鍋時，油溫應低一些。如果原料在火力旺、油溫高的情況下下鍋，極易黏成一團，造成外焦內不熟。
中火，原料下鍋時，油溫應高一些，因為中火時油溫上升較慢，如果原料在火力不太旺、油溫低時下鍋，則油溫會迅速下降，造成脫漿、脫糊。在過油過程中，如果發現火力太旺，油溫上升太快，應立即端鍋離火或部分離火，或在不離火的情況下衝入冷油，以使油溫降低至適宜的程度。
三是要根據投料的多少來掌握油溫。投料多時油溫應高一些，因為原料本身是冷的，投料量多，油溫必然迅速下降，而且降低幅度較大，回升慢，故應在油溫較高時下鍋。投料量少，油溫應低一些，因為投料少，油溫降低的幅度也少，而且回升快，。
7樓：釁溫師卯
要看你炸的是什麼食物,沒有經常做油炸食品的,記主不要用高溫作業那樣會傷了自己,炸乾的食品油溫控制在4--5成熱,生的食物控制在5--7成已內,最好炸兩次,第一次把食物炸熟透撈起,再把火加大油溫控制在9成熱,延著鍋邊把食物倒入油炸直到成金黃色起關火起鍋.為什麼要炸兩次呢!吃的時候第一口感覺脆脆的,吃第二口是鮮美的,這樣就給我們一盤菜兩種不同的口感.
油炸食品的時候油溫怎麼掌握和控制?
8樓：匿名使用者
一是要學會識別油溫。掌握好油溫，對菜餚的色、香、味、形均有裨益。但日常炒菜不可能用溫度計去測溫，只能憑經驗估計。
一般來說，油溫都用「成」來表示，一成油溫約為23℃左右，常用的油溫可分為3類：
溫油鍋，俗稱三四成熱，溫度為90℃～130℃，一般無青煙，無響聲，油麵較平靜。當原料下鍋時，周圍出現少量氣泡。
熱油鍋，俗稱五六成熱，溫度為130℃～170℃，油麵微有青煙，油從四周向中間翻動。當原料下鍋時，周圍出現大量氣泡。
旺油鍋，俗稱七八成熱，溫度為170℃～230℃，油麵有青煙上升，油麵較平靜，用手勺攪動時有響聲。當原料下鍋時，出現大量氣泡並帶有響聲。
一二成熱的油鍋，還屬於冷油狀態，鍋底略微有小油泡泛起，若炸花生米可在此時下鍋。當油為九成熱時，油煙密集上升，有時爆炒時用得著。
二是要根據火力的大小掌握油溫。
旺火，原料下鍋時，油溫應低一些。如果原料在火力旺、油溫高的情況下下鍋，極易黏成一團，造成外焦內不熟。
中火，原料下鍋時，油溫應高一些，因為中火時油溫上升較慢，如果原料在火力不太旺、油溫低時下鍋，則油溫會迅速下降，造成脫漿、脫糊。在過油過程中，如果發現火力太旺，油溫上升太快，應立即端鍋離火或部分離火，或在不離火的情況下衝入冷油，以使油溫降低至適宜的程度。
三是要根據投料的多少來掌握油溫。投料多時油溫應高一些，因為原料本身是冷的，投料量多，油溫必然迅速下降，而且降低幅度較大，回升慢，故應在油溫較高時下鍋。投料量少，油溫應低一些，因為投料少，油溫降低的幅度也少，而且回升快，。
9樓：匿名使用者
1．選用油 最好選用乾性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200°c時，也不至氧化冒煙。
而半乾性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱後產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。
2．控制油溫 炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°c，可多炸一些時間。
3．操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。
4．蓋鍋 在把食品放進油鍋後，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化。
有條件的可在油中加入極微量的甲基矽油，可有效地延緩油脂熱氧化作用。
炸東西如何控制油溫多少度合適，炸魚油溫多少度合適？
選用油最好選用乾性油，如 花生油 棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200 c時，也不至氧化冒煙。而半乾性油，如菜籽油 棉籽油 豆油等，容易在受熱後產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。2 控制油溫炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200 c，可多炸一些時間。3 ...
空壓機的油溫為什麼要控制在3745之間
這個溫度好像低的 100度以上油會變質 結焦 太低冷凝水析出,然後系統全部生鏽 這2種基本都是修不好的 轉子全廢的 沒有你說的那麼精確,但是過高會導致油品變質 正常溫度在80 90 為什麼空壓機潤滑油油溫控制在35 40 油潤滑螺桿式空壓機的潤滑油溫度80度以上,你說的35 40是什麼意思 為什麼要...
如何控制潤滑油溫度,為什麼機組執行中潤滑油溫要控制在40一45C之間
一種方案是通過開關潤滑油箱內的電加熱器來自動調節潤滑油溫度。當溫度t 20 C時,油溫開關內 動作,接通容電加熱器的電源,將潤滑油加溫 當溫度t 25 C時切斷電加熱器電源,停止加熱。當油箱液位低於50毫米時,電加熱器不能啟動。另一種方案是用溫度調節閥調節進入冷油器的潤滑油量來控制潤滑油溫度。冬季氣...