1樓：流水bb蟲
上海十大名菜：上海紅燒肉、八寶鴨、水晶蝦仁、白斬雞、上海松江鱸魚、八寶辣醬、醃篤鮮、油爆河蝦、芙蓉蟹鬥、糟缽頭。
滬菜歷史悠久，在中國的八大菜系中佔有主要地位，滬菜也是上海菜，也叫本幫菜，是極具地方風味的菜系之一。
製作方法以濃油赤醬冠名，正宗的老式上海菜鹹淡均衡，味道以鮮為尊，滬菜的烹飪方法繁多，有燒，醬，燉，滷，蒸，溜，煨等，傳統的上海菜大多以燒，燉，溜，蒸和煨為多見，特別是煨的製作方法在八大菜系中更是獨到。
這裡的煨一般指煨糖，所以傳統的滬菜中口味大多以甜為主，隨著生活水平的提高和食品的多樣化，而現在的上海菜已經失去了本來的面貌，多以清淡，爽口，養生等方面的菜品居多。
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上海本幫菜十大名菜 蝦子大烏參 蝦子大烏參，始於20年代末。由上海德興館名廚楊和生和蔡福生創制。當時，上海十六鋪的洋行街街附近有家上海德興館，生意興隆，那些海味行經營者為開啟海蔘的銷路，願提供海蔘樣品給德光館試製菜餚。
名廚楊和生和蔡福生將海蔘水發後，加筍片、濃鮮湯，及調味，製成了「紅燒海蔘」，不久就成為受人歡迎的新名菜。後來廚師們用鮮味較濃的幹蝦子作配料，使海蔘口味更鮮，從此德興館的「蝦子大烏參」便馳名全市。40年代時又傳至香港。
魯迅、白楊、周信芳等著名人士都前往品嚐過。數十年來，此菜一直盛名不衰。特點：
用大烏參和蝦子經油炸和燜制而成。成菜色澤烏光亮麗，肉皮軟糯酥爛，滷汁稠濃，味香醇厚，深有回味。 八寶辣醬 「八寶辣醬」是上海著名特色菜，它是由「炒辣醬」改良而來的。
「炒辣醬」是個普通家常菜，以前在飯攤上**，由於色深味濃，很適宜下飯。在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜「全家福」的烹製法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁「帽子」，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹製，故稱它為「八寶辣醬」。「八寶辣醬」味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。
後來，上海一些菜館紛紛仿效，「八寶辣醬」就廣為流傳了。 八寶鴨 「八寶鴨」是上海各家飯店的風味名菜，該菜以鴨、冬菇、冬筍、火腿丁、肉丁、慄丁、蝦仁、蓮子、糯米為原料做成。八寶鴨製作時要至少蒸數小時至軟。
但以上海城隍廟上海老飯店烹製的為最佳，故被美食家譽為席上一絕而馳名中外。是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗裡，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時再澆上用蒸鴨原滷調製的蝦仁和青豆，滿堂皆香。 糟缽頭 糟缽頭，始於清代嘉慶年間。
由上海本地著名廚師徐三首創。清代《淞南樂府》載：「淞南好，風味舊曾諳。
羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九創為小炒，近更為糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。
邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳腦、舌及肝、肺、腸、胃等，曰『糟缽頭』，邑人鹹稱美味。」到清代光緒年間，上海老闆店和德興館等本幫菜館烹製的「糟缽頭」已盛名滬上。近百年來，此菜幾經改革，從40年代起，將原來用生豬內臟加香糟逐只蒸制，改為用熟豬內臟，加火腿、筍片待入砂鍋，加鮮湯、香糟滷燉制而成。
它製法簡易，迅速方便，又不失原來特色。 草頭圈子 所謂草頭圈子是上海人家的一道家常菜。草頭是句上海土閒話，實際上它的學名叫作苜蓿，這裡的「圈子」則指豬大腸。
草頭圈子的做法：先將大腸翻洗乾淨，然後用清水泡再擱麵粉米醋搓擦去腥味，再然後放在湯鍋里加蔥、姜、料酒一起燒煮至八成熟，後冷卻開刀切成長約 三公分左右段子，再加入黃酒、醬油、糖、味精、白湯、薑末燒，燒開後換成小火煮，快好的時候用旺火收汁，勾少許芡，淋上麻油待用。另把炒鍋燒熱放油，投入草頭，旺火煸燒同時加鹽、醬油、糖、味精至熟即出鍋後倒入盆中，將已炒好的腸子放在草頭中間即可。
草頭圈子實際上是兩道菜，生煸草頭和紅燒圈子。 清蒸大閘蟹 清蒸大閘蟹，屬於清蒸海鮮類菜系，以其味道醇厚，營養豐富而聞名。大閘蟹是河蟹的一種，河蟹學名中華絨螯蟹。
在我國北起遼河南至珠江，漫長的海岸線上廣泛分佈，其中以長江水系產量最大，口感最鮮美。大閘蟹名稱**於吳方言，以陽澄湖的清水大閘蟹最為著名，主要產於蘇州市的崑山、常熟等地。 清蒸大閘蟹:
挑選個大、肢體全、活力強的陽澄湖大閘蟹，放在清水裡洗淨，用繩或草把大閘蟹的兩個夾子和八條腿紮緊成團狀，入鍋隔水蒸熟。也可以放在水裡煮熟。下鍋時可放一些生薑、紫蘇、黃酒、食鹽與之同煮，可以避寒去腥。
食用時配上自己精心調製的醬汁和黃酒，既能調味驅腥，又能完全吊出大閘蟹的美味。 竹筍醃鮮 "竹筍醃鮮"是上海地區的名菜。此菜湯汁白濃，肉質酥肥，口味鮮香。
每到春天竹筍上市時，滬上人家都喜歡烹製這道佳餚。竹筍古代叫做"苞".早在夏代，人們就以筍代食，以筍入貢了，而且代代相傳。
同時，也留下了不少讚美竹筍的詩文。"故人知我意，千里寄竹萌。駢頭玉嬰兒，一一脫綿繃。
庖人應未識，旅人眼先明……"這是蘇東坡的一首竹筍詩。宋代著名高僧濟顛和尚有《筍疏》雲："拖油盤內煿**，和米鐺中煮白玉。
"宋代另一高僧贊寧還寫了一本食筍的專著《筍譜》。傳說清康熙皇帝特別喜食江南春筍，曹寅與其妻兄李煦，為此在江寧、蘇州織造和兩淮鹽政任內，每年都向京城進貢"燕來筍"。 楓涇丁蹄 上海楓涇丁蹄是上海地區的特產。
上海楓涇丁蹄具有冷吃「香」，蒸熟後吃「糯」的獨特味道。、「楓徑丁蹄」與該鎮「丁義興酒店」有關。清咸豐二年，有丁氏兄弟在該鎮張家橋開設了一家名叫「丁義興」的酒店，為了進一步開啟局面，擴大營業，丁氏兄弟就把主意打在楓徑豬蹄上。
楓徑豬是著名的太湖良種，它細皮白肉，肥瘦適中，骨細肉嫩，一 煮就熟。丁氏兄弟就取其後蹄，烹製時用嘉善姚福順三套特晒醬油、紹興老窖花雕、蘇州桂圓齋冰糖，以及適量的丁香、桂皮和生薑等原料，經柴火三文三旺後，以溫火燜煮而成。熟後外形完整，色澤暗紅光亮，熱吃酥而不爛，冷吃噴香可口，肉質細嫩，湯質濃而不膩，十分可口，久吃不厭，故很受歡迎，人們稱為「丁蹄」。
即「丁義興」熟食店特製的「紅燒豬蹄」。 松江鱸魚 自古以來，四鰓鱸因松江而名、名聞四方；因秀野橋而美、美滿九州…… 松江四鰓鱸——它是一種小型魚類，是我國國家二級保護動物，是人類最後的珍稀貴族，位列「中國四大淡水名魚」之首，有著「江南第一名魚」之美稱。它已經超越了一條魚的範疇，從皇帝到****，從名人到平民百姓，從國內到國外都高度讚頌，如此重視，舉世罕見。
它更是是現代科技的結晶，淵源文化的沉澱，國宴名魚的尊榮。 松江四鰓鱸是海淡水洄游性魚類，從小到大攝食海淡水動物餌料十多種，體內富含豐富的礦物質、維生素和氨基酸。古人把松江四鰓鱸晒乾，做成鱸魚燴，作為平時家中孩童的滋補物品。
松江四鰓鱸進入河流後主要以活蝦為食，喜生活於水流湍急之處，體內所含蛋白質比黃鱔、牛肉更為豐富，氨基酸、維生素比其它肉食品要高得多；肉質潔白似雪,肥嫩鮮美,少刺無腥,食之能口舌留香,回味不盡。松江四鰓鱸有諸多與眾不同之處。如冬天，將普通的魚和松江四鰓鱸分別做成湯後，一夜之後你會驚奇的發現，其他的魚湯都凝固成一團，而松江四鰓鱸湯不會凝固。
冰糖甲魚 寧波菜餚，以冰糖甲魚最著名。冰糖甲魚的另一別稱為「獨佔鰲頭」，則是從甬江狀元樓首創的，是寧波十大名菜之一。 相傳此菜「獨佔鰲頭」的名稱源自清代，當年寧波兩位趕考的舉人嘗此美味，欣然起名為「獨佔鰲頭」。
待到秋季揭榜，其中一位舉人果然中了狀元。衣錦還鄉後重登酒樓，再嘗名菜，併為酒樓題名為「狀元樓。從此以後，狀元樓名噪浙東。
狀元樓名菜冰糖甲魚，也名揚海外。後來上海也開起了兩家狀元樓；一名「甬江狀元樓」，一名「四明狀元樓」並都以善烹冰糖甲魚著名。 冰糖甲魚特點，是以甲魚為主要原料，加以冰糖等佐料，具有色澤黃亮，綿糯潤口，甜酸香鹹俱全，滋味鮮美，並由於烹製時用芡汁熱油裹緊甲魚，能保持較長時間的熱度。
上海十大名菜有哪些？哪個最好吃？
3樓：趙叔叔愛搞笑
上海十大名菜分別是：
1、上海紅燒肉；
2、八寶鴨；
3、水晶蝦仁；
4、上海白斬雞；
5、松江鱸魚；
6、八寶辣醬；
7、醃篤鮮；
8、油爆河蝦；
9、芙蓉蟹鬥；
10、上海薰魚。
4樓：北鴦
上海十大名菜：松江鱸魚、白汁桂魚、八寶鴨、八寶辣醬、清蒸鯽魚、芙蓉蟹鬥、竹筍醃鮮湯、水晶蝦仁、生煸草頭、油爆河蝦。最好吃的清蒸鯽魚。
1、八寶辣醬
「八寶辣醬」是上海著名特色菜，它是由「炒辣醬」改良而來的。「炒辣醬」是個普通家常菜，以前在飯攤上**，由於色深味濃，很適宜下飯。
在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜「全家福」的烹製法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁「帽子」，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹製，故稱它為「八寶辣醬」。「八寶辣醬」味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。後來，上海一些菜館紛紛仿效，「八寶辣醬」就廣為流傳了。
2、清蒸鯽魚
「清蒸鯽魚」是上海的傳統特色名菜。用鯽魚制菜，早在清代就有。傳說「大蚌燉珍珠」就是大文學家曹雪芹青年時琢磨出的一道名菜。
有一次，曹雪芹到蘇州姑母家作客。在市場上，看到水盆中活蹦亂跳的烏背鯽魚，及小販**的「浪裡雞頭」（芡實）。他雅興大發，心想何不買回兩尾鯽魚，回去做一道鯽魚抱芡實的菜。
當即買了活鯽魚和芡實，回到姑母家，請廚師把芡塞到洗淨的魚肚裡清燉。廚師如法炮製好後，果然清香撲鼻，非常好吃。
曹雪芹邊吃邊想，這樣好吃的魚菜，得有個好名字。烏背鯽魚像河蚌，芡實似珍珠，那麼這菜就叫「大蚌燉珍珠」吧！無獨有偶，「揚州八怪」之一的鄭板橋，一日忽發奇想，叫家人將朋友送來的鮮肉切碎後塞入魚腹中煎烹，戲名曰：
「鯽魚懷胎」，製法與「大蚌燉珍珠」相仿，結果得到親友的一致好評。
5樓：八月
上海十大名菜有：
上海生煎，蟹黃包
蝦子大烏參
白斬雞八寶鴨
素蟹粉清蒸蟹
四鰓鱸芙蓉蟹鬥
水晶蝦仁
油爆河蝦
川菜有什麼特色菜，川菜十大名菜分別是哪些菜？
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