1樓：不死神龍狂戰
原料含水量過高，炸好後回軟的速度也會加快，也是放一會兒就不脆的原因之一。所以切好的肉等，洗淨後要控，控水和用手擠水完全不一樣。
一般晚上用中午放在有眼的盆裡蓋保鮮紙放入冰箱，2-4個小時後再取出來用。炸制肉食要加「底味」（專業術語），即用「料酒，鹽少許，胡椒粉少許」將肉料撈拌一下，也可把老皮蔥姜拍鬆泡料酒，用這個「姜蔥料酒汁」。
記住，凡炸制食品，都是要復炸第二遍的，這是技術程式。
第一遍是把原料定型，是原料色彩一致，油溫大約在5成熱左右，只炸形狀稍硬即撈起，不能上色。第二遍油溫在6成熱，鍋邊略有清煙，這時油溫升到7成是很快的，此時再把第一遍微硬殼的原料再放入油鍋中復炸，一般原料這時顏色會慢慢變深，就是油溫在升高，皮粉的水分已經在耗幹。如果原料四周都是水泡，說明食物中水汽很大。
隨著水泡的減少顏色由面白色轉為金黃或金紅色，說明已經「皮脆內嫩」即可撈出啦。
2樓：紫色妖姬小妖精
在家裡炸酥肉的時候，有很多種調配方法。
真正炸酥肉的時候想炸出酥的感覺，在醃製肉的同時，往肉裡面少放一點點鹽，一定要放一點生油，這樣在炸肉的時候就會有酥酥的感覺。
炸酥肉的時候醃製肉的時候非常的主要，澱粉一定要用溼澱粉提前把澱粉用水調製好，這樣在醃製肉的時候就可以很好的利用，炸出來的感覺是非常的酥，而且還不會軟，放時間長也不會非常的堅硬。
在炸肉的時候，火候一定要掌握好，火大的話炸出來一次成型，往往酥肉裡面還沒有熟，外面就有酥的感覺，這樣就會影響酥肉的口感。
一般炸肉都得炸兩回，第一回先掌握火候，肉炸到呈金黃色，這時候就要把酥肉撈出來，千萬別炸過了。
第二回把肉放鍋的時候，油溫一定要高一些，這一次主要把肉炸到酥的狀態，才能讓酥肉達到外酥裡嫩，沒有變軟的時候。
這樣炸出來的酥肉，口感非常好，外酥裡嫩，顏色也呈金黃色，給我們都帶來很好的食慾。
3樓：
炸酥肉是四川的小吃。炸酥肉不僅要有適當的麵糊，豬肉的醃製也很重要。
首先，麵糊的製作：碗中加入澱粉、麵粉、敲入鴨蛋，攪拌均勻；兌入適量的啤酒，攪拌均勻至濃稠（用筷子挑起麵糊時，會緩慢的流動就可以了）。
接著是豬肉的醃製：加五花肉洗淨、切成小塊、加少量鹽、十三香，抓均勻，醃製10分鐘左右。
酥肉的製作，火候也很重要，不能直接用大火，會燒焦肉的。
麵糊中加啤酒，不僅能去除豬肉的腥味，還能使豬肉更加鮮美。麵粉與澱粉的比例為4:1.
4樓：霞霞生活
炸酥肉用麵粉還是澱粉，教你正確的做法，炸出來的酥肉酥脆不回軟
5樓：廣東南方衛視
現炸酥肉，記住這3個技巧，保證炸出來的酥肉不僅酥脆，還不回軟
炸酥肉的麵糊如何調配才可以使炸出來的酥肉酥脆不回軟？
6樓：王培信
想要麵糊保持酥
抄脆 其實加的配料都是差不多的 麵糊不能過稀 過稀就會掛不厚 不厚的話 就特別容易軟 而且還要保持蓬鬆的口感 雞蛋液要多加
另外炸酥肉最重要的一個過程是復炸 如果你不想你的酥肉回軟 那麼一定要復炸
復炸不僅可以上色 讓酥肉呈現好看的金黃色 而且還能徹底炸熟透 避免裡面不熟的情況發生
再者就是可以讓酥肉更加酥脆
下面就來看看步驟吧~
準備材料：五花肉片 澱粉 雞蛋液 蔥白薑末 白糖 白胡椒粉 食鹽 花椒粒 料酒
放入蔥白薑末 食鹽 料酒 白糖 花椒粒 白胡椒粉 攪拌均勻 醃製一個小時
加入白糖 雞蛋液 清水 攪拌均勻成麵糊
醃製好的五花肉片放入 充分讓肉片沾滿面糊
鍋中燒油七成熱 放入肉片炸制
炸到肉片變色 撈出 復炸
美味可口的小酥肉就做好啦 上面撒一點辣椒麵和花椒麵 香的不行 ~
7樓：愛理不理
麵糊中加點食用鹽和麵欣酥b型，比較酥脆。
怎樣炸酥肉才又酥又脆不回軟 炸酥肉的
8樓：匿名使用者
炸酥肉的三個祕訣：
1、肉要提前醃製才入味；
2、麵糊裡要加適量油，充分攪拌均勻；
3、大火加熱油後，要轉中火慢炸。
材料：五花肉250克、白糖10克，料酒2湯匙、油炸粉100克、生抽2湯匙、鹽5克、蒜2瓣、味精3克、油250克
製作過程：
1、五花肉切條狀，加入白糖，料酒、生抽拌勻；
2、拍三個大蒜切成丁中入1中，一起醃製一晚或一早上；
3、將300克油炸粉用水調和,加入些許鹽、味精；
4、加入適量油，調成稀糊；
5、將醃好的肉條倒進麵糊中，使肉條分別裹上面糊；
6、在鍋內倒入油，加熱後，逐一放進掛糊的肉條，炸至麵糊呈金黃色即可。
炸酥肉的麵糊怎樣才能酥脆不回軟
9樓：命中註定的
1、炸：
是中餐烹調方法之一，簡單理解就是在多的油量中（食品可以在裡面漂浮），將不同的食品炸熟而成一道菜的一種烹調技法。不限南北，又各有所長，只要掌握了炸菜的原理，以後炸什麼都不難。
2、成菜口感：
凡炸菜，無論葷素，口感都是「外焦裡嫩」。即使是「軟炸蝦仁，軟炸裡脊」也是「外酥鬆軟，內料嫩香」。絕對不會外皮軟塌塌的，也不會糊粉裡面也是焦硬的」。
3、顏色：
記住一句話「金黃色走遍天下」。對啦，這就是對炸菜色彩的最好詮譯。因為在食品色彩學裡，金黃色是最引人食慾，也是最先被人眼視覺識別的色彩譯碼。
復炸色彩均勻，光滑外焦裡嫩
4、原料：
炸菜適宜大多數的原料，如各種肉類、家禽、野味，和一些蔬菜，如「西蘭花、南瓜、紅薯、馬鈴薯、蘆筍、洋蔥、青紅椒、豆角……」等等。只要是水分不是太大的，或經過處理的皆可。
5、炸油：
凡事能炒菜的油都可以。在美國餐館有專用的炸油，力度比較硬，炸出的菜餚漂亮清脆。如何選擇自己的炸油？
注意這幾點「油不會起很多白沫沫，油不會很快黑掉」。如炸半天食物不見脆，容易起沫，容易起煙就是劣質油。
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