1樓：匿名使用者
不要用泡打粉，那樣會改變它的味道，不好吃。
1、將發酵粉（我用安琪的，還不錯）用溫水攪勻（不能用開水會燙掉它的活性，用涼水也不行，衝不開的），發酵粉多一些或者少一些都沒有關係，只是會影響發酵的時間而已 :roll:
2、和好的水徐徐倒在麵粉裡面，開始揉，酵水用完後就用清水和，夏天涼水、冬天溫水。一定要記得，不要把面和的太硬，一定要軟一些；
3、將麵糰表面揉的光光的，上面蓋一塊溼的紗布（藥房有賣的），再加一個蓋子，然後就可以放到比較溫暖大地方靜靜發酵了。
3、一般夏天會很短，4個小時吧；我到了冬天晚上把它放在暖氣邊上，第二天就好了。還有一點注意：一定要讓麵糰發酵的胖胖的！
4、然後就可以開始準備蒸饅頭了。將發酵好的面拿出來放在案板上，這個時候可能會有些粘手、有些稀呼呼的，沒有關係，稍微加一些乾麵粉，開始揉吧，一定要多揉一會！！完了，再讓它醒一會（就是放在那不動）。
然後就可以造型了，但是！這是重點，把饅頭揉好之後，一定要放在那裡再讓它醒一會，那樣蒸出來才會虛泡泡的。醒好之後放在籠屜上面，鍋裡添涼水，將籠屜放入，開始蒸了！
（不要等鍋裡的水開了再放饅頭蒸。這可是我的妙著！）大火燒開，轉中火，蒸40分鐘
5、ok！
還有一點，蒸的時候最好在鍋蓋上面扣一個比較重的碗，儘量少讓他跑氣！
這是我鑽研了好久才“研製”出來的，但是後來發現用發酵粉蒸出來不如用麵肥純鹼蒸出來的好吃，畢竟是原汁原味嘛！你先試試這個方法，如果蒸出來真的不錯，而且熟了以後，我教你用麵肥！到時候找我！
2樓：286726549商務
首先，這樣的問題分兩部分來回答：
揉麵團的時候酵母菌的作用與蒸饅頭時酵母菌的作用。
揉麵團時，一般加入溫水溶解酵母粉然後和著麵糰揉搓。由於酵母菌是厭氧兼性呼吸型別，進行有氧呼吸，分解澱粉中的有機物。產物是二氧化碳和水，並且釋放出能量，以供自己大量繁殖。
揉麵團以後會獎麵糰放置一段時間，是為了讓酵母菌進行充分的有氧呼吸，增加其數量。
蒸饅頭時，酵母菌在高溫下死亡。達到高溫期之前，由於麵糰中含有酵母菌呼吸的產物二氧化碳，二氧化碳受熱會膨脹，於是就導致麵糰表面有一個個小孔，使饅頭鬆軟，體積增大，不會變得生硬。增加口感。
這是我答的。過程之類網上（包括ls）都有了。選取一些就可以。這問題應該主要是酵母菌的作用。
ls的話不對。酵母菌進行呼吸，產物只有少量是酒精。基本對發酵無干擾
3樓：
如果用酵母、泡打粉調製麵糰，面揉透後就可以製作成品。如果麵糰已經發開，須將發開的麵糰繼續揉，直至揉透，再製作成品，成品發開後就可以上蒸籠蒸制。這樣，饅頭肯定鬆軟可口。
4樓：蝶戀花_飛
發開後戳成條，分成一個個小劑子，做成饅頭的形狀，放在蒸籠裡繼續發酵30分鐘。發酵後就可以蒸了。
要用面引子發麵做饅頭，怎麼做
5樓：
主料：麵粉800g 輔料：老面適量、鹼面適量1、老面用溫水化開。
2、準備麵粉，裡面加入老面和溫水。
3、和成麵糰。
4、放溫暖處醒發。
5、準備適量鹼面化開的水，一點點的揉進麵糰裡面，揉均勻。
6、搓成長條。
7、切成大小一致的劑子，然後揉成饅頭胚子。
8、鍋中放水燒開，蒸屜上面抹少許油。
9、放入饅頭生坯，蒸15分鐘，悶5分鐘。
10、成品。
6樓：匿名使用者
主料麵粉1000克 牛奶200毫升
引子半塊 雞蛋兩個
食用鹼10g
手工饅頭，引子發麵的做法步驟
1. 準備好各種配料。那個黃色的餅狀的就是引子。
2. 引子用溫水化開。
3. 引子水倒入麵粉中，麵粉中一定提前加入食用鹼，打入兩個雞蛋，加入適量牛奶，開始不停地和麵。
4. 把面和勻，靜置盆中。
5. 一定要把面放置溫度較高的地方，且面盆上一定蓋上蓋或其他 ，要不容易風乾。引子發麵要比較慢，所以要有耐心。
6. 面發起來之後，將麵糰繼續揉，揉光滑後切分成同等大小。
7. 切分麵條揉成型，繼續醒發15分鐘，也注意要蓋上，不用風乾。
8. 鍋中放水，饅頭上火蒸30放分鐘左右，關火，再等5分鐘左右出鍋。
9. 出城品，味道好，有嚼勁，營養健康。
7樓：桓興有麴戌
親愛的我從小就在農村長大
小時間都是吃媽媽或奶奶做的饅頭全部都是用面引子發的面
這樣做出來的饅頭包子才有面得香味
具體操作1先把引子放進面盆裡看你和麵的多少了和麵少就少放點，然後倒上溫水主意不要加熱水。
2把麵粉倒進盆裡然後開始揉麵
麵糰儘量要硬些，揉到三光
面光盆光
手光25度環境醒面1個小時，之後投鹼，為了中和麵中的酸味，投多少問下面沒酸味就ok。主意也別多了
不然會有鹼味!
3做成饅頭放在那裡繼續醒發，等饅頭體積比原來大就好了。鍋燒開水放饅頭蒸！
香噴噴的饅頭就出來了。這個操作需要較高的操作工藝，建議最好用酵母蒸饅頭
但沒麵肥做的好吃
希望對您有所幫助。
蒸饅頭時 和麵軟了，和麵硬了，蒸出來的饅頭有區別嗎？
8樓：匿名使用者
蒸出來的饅頭有區別的。
和麵軟了，是和麵和揉麵的時候費力小些，醒一段時間後，容易塌、變形，蒸出來的饅頭蓬鬆、柔軟，吃起來像麵包。和麵硬了，和麵和揉麵時費力些，蒸出來的饅頭比較瓷實，吃起來勁道，有嚼勁兒。
9樓：南柯溪墨軒
做饅頭時，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發酵粉，等它發了之後就做形，成形之後不能馬上入鍋蒸，也要讓他"醒"約半小時才蒸。
蒸好饅頭有哪些竅門?
(1)蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
(2)發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4-6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
(3)冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
(4)在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
(5)蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
(6)蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力?
竅門如下：
1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。
2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
10樓：
當然有影響。
面軟了和麵和揉麵的時候費力小些，蒸出來的饅頭蓬鬆、柔軟，吃起來像麵包，通常南方人喜歡吃麵軟的饅頭；
面硬了和麵和揉麵時費力些，蒸出來的饅頭比較瓷實，吃起來勁道，有嚼勁兒，通常北方人喜歡吃麵硬的饅頭。
尤其在山東，做嗆面大饅頭時，和麵、揉麵是個體力活，逢年過節都是男人幹，蒸出來的饅頭很勁道，回味無窮……
不管面軟還是面硬，揉麵一定要揉“活”了——揉到麵糰柔軟、感覺有點像橡皮泥一樣比較有彈性和韌性的時候，再揉成饅頭，做出來的饅頭才會更好吃。
11樓：匿名使用者
有影響，
1.軟的饅頭蒸完不容易保持原型，硬的容易保持原型2.軟的比較宣，硬得更有嚼勁
不過最終還是看你揉的面是怎樣的了。
12樓：匿名使用者
有區別，面和的太硬是發好的麵糰又加入較多面粉，沒有時間醒面就上屜蒸，饅頭就沒有軟些的饅頭有彈性，蜂窩狀小孔也沒有，軟面在醒面的同時發酵母會繼續發酵膨大，大火蒸熟後口感好吃。
13樓：design_小貳貳
面和的要適當的軟蒸出的饅頭才軟，但不能太軟，太軟蒸出來的饅頭不成形，不鬆軟。酵母多少影響發酵速度，和軟沒多大關係。還有就是揉麵要均勻，發好的面揉至不粘手就算好了，饅頭成型後醒20分鐘上屜蒸，疏鬆多孔，軟！
14樓：匿名使用者
想有勁；建議用中筋麵粉冷水和麵。餳麵糰約七八分鐘就蒸
15樓：n多的肉
口感差別大，面硬的饅頭口感硬，不鬆軟，有嚼勁。
16樓：匿名使用者
不管面和的軟硬 ，只要是面發好了，沒什麼區別的。呵呵
17樓：g文文宇
和麵軟了饅頭蒸熟涼了就蓬鬆點水分也多點，硬了饅頭涼了就結實點水分少點，祝你好運
18樓：李明祥
有，這還用說，硬的不好吃，軟的好吃，這是對我來說，之後要看你的了。
19樓：匿名使用者
口感不同，做出來的饅頭軟硬大小也不同
20樓：匿名使用者
有區別，樣子會變難看
21樓：道一帆
饅頭當然是軟的比較好了，一個吃的，一個板磚。。
22樓：小松
這個應該是生活常識吧。肯定有影響。
23樓：匿名使用者
夏天做的饅頭為什麼是乾硬的呢？
怎樣發麵蒸出來的饅頭好吃又鬆軟？
24樓：品樂室內門
蒸饅頭包子的發麵教程
25樓：家庭教師張
1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。
2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
蒸好饅頭的竅門
(1)蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
(2)發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4-6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
(3)冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
(4)在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
(5)蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
(6)蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
酵子的做法（就是做饅頭時用來發面的）
到饅頭房買一個生饅頭。或者用溫水和一塊麵團放在小盆裡，盆上蒙一層保鮮膜 防止麵糰表面乾裂 放在溫暖的地方，當看到麵糰有些膨脹，舔一下有酸味的時候，就可以當酵子啦！在每次和麵蒸完饅頭後,將剩餘的麵糰窩成一團.然後丟進盛面的麵缸裡面放置些許日子，待下次蒸饅頭時將此麵糰用水泡開，均勻摻入和開即可。怎樣用酵...
怎樣用老面做饅頭，蒸饃用的老面（發麵引子）如何製作？
這是為了讓,麵糰發酵才加到裡面的要不就做不出饅頭了啊 一般是在家裡做的話 就會加入一些老肥,老肥的意思就經過長時間發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來啊 然後經過6個小時的發酵,才能製作出來饅頭,如果時間不到位的話,饅頭出來就會僵硬,咬不動.用老肥發的...
蒸饅頭的時候面粘在鐵蒸籠上怎樣清洗
水泡軟一些後，用刷子刷啊。放在盆裡泡就可以了 等你吃完饅頭刷正好 用水泡一泡就可以洗了。蒸熟的饅頭為什麼會粘在蒸籠布上 缺少水分變幹了，就會 黏在周圍。饅頭不粘布的方法 籠布沾溼，擠淨水，饅頭底部沾麵粉，放在籠布上蒸，不容易沾，但是在籠布上醒發的時間要短。所以，推薦醒好之後再上籠，再蒸。蒸饅頭的做法...