1樓：周洋
火力小，升溫慢。
上大汽後在裝饅頭，蒸熟不要急著開門，最好先停火，等5分鐘後再開門。
醒發的時間不要太長，如果醒的太大了，蒸熟也容易塌陷。
望採納！
我是開饅頭店的 我的饅頭蒸出後有很多水滴坑 怎麼辦
2樓：dongbing冰冰
饅頭可以涼水入鍋，**時要中火開蒸，鍋沿搭上毛巾防止有縫透氣。等看到毛巾上有白氣冒出，表明蒸饅頭的水已開鍋，此時一定要調成小火蒸（小火一般要蒸15分鐘）。這個小火就是解決問題的關鍵，因為火太大會有很多蒸氣產生。
我是開饅頭店的 冬季 我的饅頭蒸出後有很多水滴坑 怎麼辦
3樓：烈火金剛
你用的是金屬鍋蓋吧？冬季氣溫低，金屬鍋蓋裡面會聚集很多汽餾水，就會把個別饅頭嫡出坑來，教你個妙招，在蒸饅頭時用溼布蓋在鍋蓋上
4樓：大喬會
鍋蓋不能有縫隙 可以周邊放布 或者重東西壓上。還有就是發的時候 空下水
我家是開饅頭店裡，饅頭上面起水泡。，請問哪位大師能給解決一下。.
5樓：匿名使用者
蒸包 蒸饅頭 常見問題分析及解決方法
a，饅頭常見問題分析
一：饅頭表皮出現起泡現象是有哪些原因引起的？
1、和麵前，酵母或老面與麵粉沒有充分混合均勻；
2、和麵時，麵糰沒有揉到位，麵筋網路沒有充分形成，導致麵糰持氣性不好；
3、醒發時，醒發箱的溼度太大，產生結露現象而引起的；
4、醒發時間過短，在蒸的過程由於劇烈產氣引起的；
5、新小麥不到後熟期利用時，酶活性太高易起小泡；
6、陳麥酶活性太低易起大泡。
二：饅頭縮死問題？
饅頭縮死是指饅頭在蒸制過程中，關火以後出現收縮的現象，俗稱“鬼捏饃”。造成這種現象的原因很多，我們認為其主要原因是關火以後，饅頭內外壓力不均衡造成的。
1、饅頭在發酵過程中，酵母產生二氧化碳氣體，但饅頭本身並不能把這些氣體完全保持住，一部分氣體要向饅頭外逃逸，當產氣速度大於逃逸速度時，饅頭坯就能慢慢發起來，當蒸制的過程中，蒸鍋內外都是一個大氣壓，饅頭內氣壓也要保持一個大氣壓，根據pv=nrt定律，饅頭體積要膨脹，同時饅頭體內的二氧化碳也要溢位，水汽和水蒸氣要產生，在饅頭蒸制過程中，二氧化碳氣體大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代，饅頭內的氣體實際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳氣體、空氣的混合物，當停止加熱以後，饅頭內溫度下降，部分水蒸氣和水汽凝結成液態水，當饅頭皮的透氣性不是太好時，外界氣體來不及補充，由於水蒸氣和水汽凝結所造成的體積損失，造成氣壓驟降，低於外界的一個大氣壓，饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮，當饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時，饅頭就不會收縮，筋力高的麵粉因其麵糰的網路結構較好，饅頭皮透氣性差而易收縮；
2、麵粉的麵筋網路不能充分形成時，易收縮；
3、未經熟化的麵粉和新小麥磨成的麵粉易收縮；
4、麵粉筋力太弱，持氣性不好也易收縮。
三：饅頭皮心分離？
1、有些饅頭出鍋後，有皮與心分離的現象，一般是由於發酵過度所致，因為饅頭粉中，其蛋白質質量不是很好，當發酵過度時，其蛋白質網路變弱，入鍋時劇烈膨脹，饅頭內部各種氣體聚集一起，蛋白質網路支撐不住，就會在饅頭皮層部發生分離現象，控制發酵程度來解決此種現象；
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2、小麥儲存時間過長；
3、延彈比不適合，延伸性太小。
四：饅頭內部結構粗糙原因？
1、發酵過度；
2、麵粉中酶活性較低；
3、饅頭成型時排氣不完全且不均勻；
4、原粉內在品質較差。
五：饅頭表皮開裂？
1、加水量少；
2、水溫低，室內乾燥；
3、醒發箱內部溼度低；
4、成型時間過長。
六：饅頭粘牙及粘手的原因？
1、芽麥、新麥酶活性太高；
2、蒸制時間較短；
3、麵粉本身返水，易出現假性吸水；
4、麵粉中的破損澱粉含量過高；
5、麵筋含量及筋力過低。
七：饅頭表面塌陷？
1、成型時起泡為完全排出，麵糰內外未形成均一整體；
2、麵糰醒發速度過快；
3、蒸汽不旺，可旺火急蒸；
4、酵母失活或活力不夠；
5、麵粉質量太差，筋力不夠。
八：成品易老化、發硬、掉渣？
1、麵粉質量差，a-澱粉酶活性過低；
2、饅頭成型時水分不足，可適量加水；
3、攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路；
4、發酵不足，可選用發酵力強的酵母。
b，饅頭製作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體
②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①麵粉質量差，可採用***的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
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6．內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。
②和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡
①醒發溼度太大，可降低醒發溼度
②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小
①麵筋不夠，
我是開饅頭店的，最近饅頭放一夜第二天早上有的壞有的不壞，不知道怎麼回事？我是用老面頭髮的面做的饅頭
6樓：都懂一
建議你作一個無塵櫃copy（防塵櫃），情節好了再放裡面。
因為饅頭是在100度以上的蒸鍋裡做出來的。可以看做高溫殺菌。（即，沒有至壞的細菌。）
放12小時候變壞了。是因為外部細菌進入到饅頭表面上繁殖了。（也就是說你家店面的環境衛生不達標，如果來衛生檢查了。是會罰款的）
如果實在忙不過來打掃衛生的話。建議買紫外線燈，進行環境殺菌。一般酒店、食堂都有懸掛紫外線殺菌燈。（紫外線燈幾十塊錢可以用幾年的。詳細有使用指南）
7樓：其實我還好
用鹼不均勻，要不就是冷熱饅頭放一起了
我是開饅頭店的，有的時候蒸出的饅頭表面會起皮（我的是純鹼饅頭）
8樓：匿名使用者
饅頭硬那就是沒發開、時間不夠。
起皮是因為加鹼揉搓不夠。一定要揉的麵糰光生生的才不會起皮。
注意發麵用手一摳有蜂窩狀才算好，如果聞著不太酸就少加鹼，這是個經驗值。久了就能把握了。
9樓：灑憷灞汪
水太多了吧。表面的皮是不是服軟而且很溼、。
蒸饅頭總有水滴下來，怎麼辦
10樓：彭正春
那就要問我了，滴水那是火太小了，
11樓：匿名使用者
多少是會有，太多，包子就會爛爛的
我是開饅頭店的為什麼我的饅頭放了不到一天他就會壞求老師們幫幫我。我都扔了好十幾袋面了
不要做了。重新尋找生意 溫度太高。你可以少蒸些饅頭，賣不掉的饅頭可以放在冰櫃裡。飲食行業假不得。誠信經營，注意衛生及質量，薄利多銷，現做現賣。如此則供不應求，還能讓饅頭放一天變壞嗎？不成敬意，良藥苦口。夏天了誒 放一天能不壞嗎 你要是放冷藏櫃裡還壞了那就怪了 經典搞笑語句 上學其實可短暫了,宿舍一出...
急急急？我是開饅頭店的新手，蒸饅頭火大好火小好，為什麼我蒸出
火大了，才會起皮，還有你蒸的時間太長了！水開了以後小火蒸，大火水容易燒乾，也容易起皮，水開之後再蒸上半個小時就可以了。自己開了一個饅頭店，我用的是大型饅頭機，請問怎樣蒸出好饅頭？方法 a.溶解酵母時，如果要加入糖，應該是和酵母一起溶解的。做成酵母的糖水溶液。直接把糖加進面裡，效果不好。酵母和糖的最大...
我開的是開花饅頭店，我用安琪老面最終加饅頭改良劑，別人的開花特別好，我做出來的始終沒有人家的開花好
你好，你可以試試看丹寶利的改良劑，天貓上有賣。老面加饅頭改良劑可以嗎 可以，無論老面 麵肥 還是酵母粉發麵，都是讓酵母菌繁殖的過程，只不過加入酵母菌的方式不同而已。不過如果是自己吃的話，建議不要加改良劑 增白劑等的新增劑，對身體有害無益。可以加酵母。不要新增劑 小品 紅高粱模特隊 說唱 土地是媽，勞...