滷水點豆腐根據的是什麼原理,滷水點豆腐和石膏點豆腐有什麼區別?

2021-12-24 19:59:49 字數 5418 閱讀 1400

1樓:匿名使用者

豆腐是這麼製作的:把黃豆浸在水裡,泡脹變軟後,磨成豆漿,再濾去豆渣,煮開。這時候,黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動,聚不到一塊兒,形成了“膠體”溶液。

要使膠體溶液變成豆腐,必須點滷。點滷用鹽滷或石膏,鹽滷主要含氯化鎂,石膏是硫酸鈣,它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒,成了白花花的豆腐腦。再擠出水分,豆腐腦就變成了豆腐。

豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。 滷水點豆腐有一物降一物的意思。滷水的學名為鹽滷,用滷鹽水熬鹽後,剩下的黑色液體即為鹽滷,是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物,這也是它能要人命的原因。

吃豆腐沒事是因為豆腐內的鹽滷含量非常低。

2樓:匿名使用者

重金屬聚合蛋白質的原理.

3樓:匿名使用者

世間是相生相剋的

沒有無敵的存在

滷水點豆腐和石膏點豆腐有什麼區別?

4樓:喵姐愛電影

滷水豆腐和石膏豆腐的區別:

1、凝聚劑不同

滷水豆腐是用結晶氯化鎂水溶液點制的,也叫鹽滷豆腐,因為結晶氯化鎂水溶液俗稱鹽滷。石膏豆腐是用硫酸鈣(石膏)化成的石膏水點制的。其實,除了滷水和石膏之外,葡萄糖酸內酯、檸檬酸等都可以用來點制豆腐。

2、口感和味道不同

滷水豆腐的口感偏於綿韌,吃起來感覺比較硬,因為它的含水量較少。滷水豆腐吃起來有豆香味,顏色看上去白中略偏黃。滷水豆腐的質地比較粗老,俗稱“老豆腐”、“北豆腐”。

石膏豆腐的口感較細嫩,也比較光滑,比滷水豆腐要軟嫩許多,但豆香味比較淡,因為它的含水量多。從顏色上來看,石膏豆腐色澤潔白,比滷水豆腐要白一些,俗稱“嫩豆腐”、“南豆腐”。

3、吃法不同

滷水豆腐豆香濃郁、筋道有嚼頭,適合用於煎、炸、釀以及制餡等。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒時易碎,適合用於做拌、燴、燒、製作湯、羹菜餚。

滷水點豆腐的反應原理:

要使膠體溶液變成豆腐,必須點滷。點滷用鹽滷或石膏,鹽滷主要含氯化鎂,石膏是硫酸鈣,它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒(即膠體的聚沉),成了白花花的豆腐腦。再擠出水分,豆腐腦就變成了豆腐。

豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

5樓:匿名使用者

簡單點說,滷水豆腐就是用鹽滷(氯化鎂)點制的豆腐,石膏豆腐就是用硫酸鈣點制的豆腐。

滷水豆腐口感綿韌,比較硬,有豆香味,含水量少、色澤白中略偏黃,質地比較粗老,俗稱“老豆腐”“北豆腐”,主要用於煎、炸、釀以及制餡等。

石膏豆腐細嫩光滑、含水量多、色澤潔白,俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”,主要用於做拌、燴、燒、製作湯、羹菜餚。

豆腐是最常見的豆製品,又稱水豆腐。主要的生產過程一是製漿,即將大豆製成豆漿;二是凝固成形,即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體,即豆腐。

6樓:江蘇漣水

滷水點豆腐經常會吃出苦味,石膏豆腐沒有苦味我比較愛吃,內酯豆腐也很好,當然各人習慣不同!

7樓:也許不在見

作為北方人,我感覺滷水豆腐更好吃,小時候在老家農村,看爸媽做的豆腐,吃起來特別好吃!有特別濃的豆香味!石膏豆腐太細膩,味道太淡!

我喜歡用微波爐微一下滷水豆腐,然後蘸醬油吃,這也是健身,**的朋友補充蛋白質最好的方法!

8樓:匿名使用者

石膏點的豆腐看起來白嫩,細膩,光滑,放時間長了會滲現水來,滷水點的豆腐看起來粗糙,有小蜂窩,摸著比石膏點的硬點,比較有韌性。但是滷水點的比石膏點的好吃,有豆腐特殊的香味。

9樓:

兩種豆腐在製作工藝上沒有什麼區別,主要是點豆腐用的一個是滷水一個是石膏,現在還有一種豆腐叫聚脂豆腐,使用一種新的東西作為凝聚劑的.

10樓:天涯邊上一棵草

滷水豆腐和石膏豆腐都不如用酸漿點的豆腐好吃

酸漿是壓豆腐時壓出的汁發酵後的產物

11樓:來自天后宮相攜踏青的茶花

我認為滷水豆腐是相對於石膏豆腐而言的,它們是從工藝的角度來區分的,解釋如下

滷水豆腐就是用cacl2點的豆腐,石膏豆腐就是用caco3點的豆腐

顏色都是白白嫩嫩的,區別在於滷水豆腐比石膏的要嫩很多,而且聞上去沒有石灰的味道,而是有股豆子的清香,吃起來口感也比石膏豆腐好,不會有沙沙的感覺

12樓:匿名使用者

滷水的更好吃,豆腐商販會以滷水的名義來做賣點

滷水點豆腐的滷水是什麼?怎麼製作的

13樓:薄荷糖吐了

滷水礦化很強的水。滷水的學名為鹽滷,是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。滷水點豆腐是膠體聚沉的過程。這種物質可以使蛋白質凝固,所以在日常生活中常用於製作豆腐。

製作:滷水是天然形成的,經過蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶,稱為滷塊或者滷粉。使用的時候需要研磨化開。以為是在製作,其實是調配濃度,化開滷塊。

14樓:逆羽匟

滷水的學名為鹽滷,東營市地下有豐富的滷鹽水資源,用滷鹽水熬鹽後,剩下的黑色液體即為鹽滷,是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。

滷水的製作:

1.草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生薑用刀拍鬆,紅辣椒幹切成段。

2.將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內,袋口扎牢。

3.將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。

按地下滷水賦存條件:有孔隙滷水、晶間滷水、裂隙滷水。

按滷水的水力性質分:潛滷水、承壓滷水。

按滷水的水化學性質:分為氯化物型滷水、硫酸鹽型滷水、碳酸鹽型滷水。

按食用調料分類:一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類。

滷水中,常常含有k+、na+、ca2+、mg2+、cl-、so42-、co32-、hco3-、b、li、br、i、sr、rb、cs等離子。鹽滷中含有70%以上的二價鎂。

評價滷水礦床時,應詳細研究滷水的賦存狀態、水力學性質,劃分其水化學型別。

15樓:116貝貝愛

一、滷水就是鹽滷,是由海水或鹽湖水製鹽後,殘留於鹽池內的母液蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶,稱為滷塊。主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等。

二、滷水能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠,把水分析出來。用鹽滷製成的豆腐,硬度、彈性和韌性較強,一般稱北豆腐。

1.黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動,聚不到一塊兒,形成了“膠體”。只有藉助滷水才能使豆蛋白質團粒聚集在一起形成豆腐腦。

將豆腐腦放到透水紗布擠壓出水分,然後將包袱放到木質磨具裡擠壓一段時間這就形成了豆腐。

2.滷水有鹽水滷、石膏滷等。因為鹽滷石膏滷都含有有毒物質吃多不好。健康味道好的滷水是用原汁豆腐水當發酵滷水做的。

3.豆腐是一種以黃豆為主要原料的食物,起源於中國,在越南、日本和朝鮮半島也很普遍。豆腐是我國煉丹家、淮南王劉安發明的綠色健康食品。

16樓:安徽新東方小倪

1.把黃豆洗好,泡一整天。

2.泡好的豆子,磨成漿。

3.放入大鍋,最好用柴燒火,因為這樣的好吃。

4.豆漿燒開後,扯火。

5.涼半小時的時間。

6.澆滷。把幾滴滷水滴進盛有豆漿的勺子裡,那勺子慢慢在鍋內轉動,過幾分鐘在換一勺,直到感覺勺子在鍋裡推不動,就差不多了,時間大概在半小時左右。澆好滷,蓋上鍋等半小時。

7.準備篩子和包袱。

8.把豆腐腦倒進來,用包袱蓋好,控水。上面也可以放稍微重一點的東西,水下的快。

9.20分鐘後,成了。

17樓:安菲爾德

食材主料

黃豆3000g

輔料滷水

1碗步驟

1.把黃豆洗好,泡一整天。

2.泡好的豆子,磨成漿。

3.放入大鍋,最好用柴燒火,因為這樣的好吃。

4.豆漿燒開後,扯火。

5.涼半小時的時間。

6.澆滷。把幾滴滷水滴進盛有豆漿的勺子裡,那勺子慢慢在鍋內轉動,過幾分鐘在換一勺,直到感覺勺子在鍋裡推不動,就差不多了,時間大概在半小時左右。澆好滷,蓋上鍋等半小時。

7.準備篩子和包袱。

8.把豆腐腦倒進來,用包袱蓋好,控水。上面也可以放稍微重一點的東西,水下的快。

9.20分鐘後,成了。

18樓:傑ivvi少

礦化很強的水。常用以提取某些化工原料,如食鹽、碘、硼、溴等。中國四川自貢自古即以盛產滷水聞名。

19樓:匿名使用者

豆子打磨出來的是液態的豆漿。用了滷水之後就會凝固。這個滷水就是一種化學溶劑,讓豆漿變成豆腐,而且根據滷水的量,可以變成固態的豆腐,或者是固態但是比較嫩的豆腐腦。

滷水學名為鹽滷,是由海水或鹽湖水製鹽後,殘留於鹽池內的母液,主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等,味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶,稱為滷塊。是制豆腐常用的凝固劑,能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠,把水分析出來。

鹽滷各地都有賣,可以買好之後再做豆腐。根據需要做的量來買即可。

20樓:匿名使用者

原始的好像是硝酸鎂一類的鹽類,後來改進了,好像用葡萄糖了。應該不能做吧,有賣那個東西的。

21樓:可以

1.泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗淨,在春秋季水溫10oc—20oc時,浸泡12小時—18小時;夏季水溫30oc左右;浸泡6小時—8小時(每24小時換水);冬季水溫5oc,浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。

用水量一般以豆水重量比1:3為好,浸泡好的大豆約為原料幹豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿,裂開一小線。

但浸泡時間如果過長,會影響出漿率。

2.磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機,粗磨、細磨共2次--3次,儘可能提高大豆蛋白的抽提率。由於不再像用滷水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型,所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與幹豆的比例是3—4:

1,做嫩豆腐時水與幹豆的比例是6—10:1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%,第二次調節磨漿機螺旋進行細磨,加水量為30%,第三次的加水量為40%,儘可能地把豆渣裡面的漿衝洗出來。

磨好的渣應手感細膩無顆粒。

3.煮漿,把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶裡,用蒸氣將漿煮至60oc-70oc時放人約 0.3%的食用消泡劑,把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然後繼續加熱把漿煮開,漿沸騰後 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。

4.冷卻 把煮好的漿進行冷卻,降溫至 35oc以下。

5.點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。用量:做老豆腐時1千克漿加30克內脂,嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。

將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。

6.成型 將點脂後的漿倒進成型模中,放入凝固槽。在 80oc—85oc之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動,應靜置一段時間讓其目然冷卻。

如生產盒裝內脂豆腐,需配備灌裝封口機。

點豆腐原理,滷水點豆腐根據的是什麼原理?

點豆腐原理 點豆腐用的鹽滷是氯化鎂的水溶液,屬電解質溶液,可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷,使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。點豆腐使用的鹽滷,是由海水或鹽湖水製鹽後,殘留於鹽池內的母液,主要成分有氯化鎂 硫酸鈣 氯化鈣及氯化鈉等,味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂...

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