1樓：9199無憂你玩吧
酸菜魚的做法一： 材料： 鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法：
1、鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成 1.5釐米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗淨；姜洗淨切成片；泡紅辣椒碾成細末。 2、鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。 4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。 注意：
1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。 2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。
泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。 酸菜魚的做法二： 特色：
鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料： 主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
做法： 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。
3、將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。
用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚的做法三：
用料： 草 魚 1000克 泡酸青菜 250克 色 拉油 150克 薑片 25克 姜 米 10克 蒜米 10克 蔥 花 10克 大蔥節 50克 精 鹽 4克 料酒 20克 味 精 2克 胡椒粉 2克 幹細豆粉 50克 雞蛋 2個 做法： 1、將魚剖殺洗淨，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片。
酸菜切成薄片。雞蛋取清與幹細豆粉調成蛋清豆粉。 2、魚片下鹽、薑片、蔥節、料酒碼味後，再用蛋清豆粉拌勻。
3、炒鍋內水燒沸，下魚頭、魚骨燒至斷生撈起。 4、炒鍋下油燒至五成熟，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內留少許油，下酸菜炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內；再下魚片煮片刻，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜米、蒜米、蔥花。
5、炒鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋於姜米、蒜米、蔥花上即可。 酸菜魚的做法四： 酸菜魚是全國聞名的一道川菜，做起來也不算太難，但要做得好，做地道，也沒那麼容易。
在此，現將自己做酸菜魚的一點心得獻給大家參考。 1、選料。首先是酸菜。
在我用過的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產的泡青菜和成都新繁產的泡青菜。從外表看，這兩種酸菜共同的特點是顏色青綠，不黃，不暗。
從口感看，有特殊的鮮味。市場上所賣的半成品酸菜魚調料，其中的酸楚多發暗，缺少鮮味，不堪使用。 酸菜魚所用的魚，我常用草魚，因其價錢便宜，做得好時味道也說的過去。
若用鯰魚，甚至青鱔，白鱔當然更好。 2，配料。作為川菜，辣椒是要用的，但酸菜魚講究味清，鮮。
因此，決不能用紅辣椒。該用醃製過的野山椒。這樣，再加上胡椒，姜後，入口時並不顯得很辣，而是越吃越辣。
湯色也顯得清澈。 3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能過火，一般大火翻炒一分鐘就行了。
炒得過火必然影響酸菜的鮮活的味道。 4，調味。完成後調味時，應放入一點點白糖。
不然味顯單薄，無回味餘
2樓：匿名使用者
鯉魚或者三道鱗剔骨片片，不去皮
魚肉拿料酒，鹽，味素，胡椒粉醃一下
調點蛋清水澱粉，然後把魚片放裡抓一下，水澱粉別太厚了，太厚成鍋包魚個屁的了。
鍋燒熱了，然後倒色拉油，必須得多，因為你要把魚片走油
等油到三成熱的時候（就是你把手指頭伸進去覺著很燙但能忍受的溫度，但你最好別拿手試，那玩意兒給你炸熟了你就傻了）
魚片扔進去，一片一片扔，你別咔一下子全乾進去，成坨了你就傻了。
拿筷子輕輕地攪動，防止魚片粘在一起
等油表面開始翻泡泡的時候你就把魚片撈出來就行了，放在一邊
這時候 你就可以做酸菜魚的湯了，酸菜啥的。
等湯做好了，燒開了，把魚片下進去，煮三兩分鐘就完事了，因為魚片已經在走油的時候基本上熟了。
把魚片連湯一起盛個大碗裡
鍋內倒少許色拉油，花椒一堆扔裡，油燒熱了以後澆在那一碗酸菜魚上，就完事了
3樓：匿名使用者
魚肉加點水澱粉浸一下，再就是做的時間由於魚肉比較好熟，魚骨比較難熟，先放魚骨，臨出鍋時再放魚肉，頂部澆的熱油也有保溫效果，即使出鍋以後湯汁也完全可以將魚加熱熟。
4樓：蒼井瑪利明步
材料活黑魚（生魚）一條（一斤以上），銀芽半斤，酸菜魚料包做法1.將魚洗淨後去頭尾和龍骨肚刺（煸炒後熬湯至色白），取用魚肉切成薄片，加料酒、鹽、姜粉、蒜粉、澱粉漿好備用。
2.起小油鍋，將洗淨的銀芽翻炒幾下後裝入大碗中作底料。
3.鍋裡放少許油，將酸菜（半包左右）煸香後加入用魚骨熬製的湯，煮沸後調味，倒入漿好的魚片，輕推擊下，魚片色白即起鍋，撒點白芝麻點綴添香。
5樓：安徽新東方烹飪學校
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。
酸菜魚的魚片怎麼做到滑嫩？
6樓：
魚片不要切太厚，太厚煮的時間會變長，魚肉容易變老。然後抹上澱粉上漿，為了保持水分，使魚肉更滑嫩。酸菜魚具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：白鰱 2斤、酸菜 適量、大蔥 適量、花椒 適量、姜 適量、蒜 適量、鹽 適量、澱粉 適量、植物油 適量、水 適量、豆瓣醬 適量、生抽 適量。
一、第一步把準備好的魚切片，與澱粉、豆瓣醬和生抽拌勻，靜置半小時。
二、然後把酸菜，酸姜，辣椒切好。
三、接著用菜刀把大蒜，芹菜和大蔥切好。
四、鍋內放入適量的油，大火加熱。
五、大火加熱後鍋內放入酸菜，快速翻炒。
六、然後鍋內放入大蒜和花椒繼續翻炒。
七、接著鍋內放入水，大火燒開。
八、鍋內放入魚頭和魚肚煮2分鐘。
九、再加入醃製好的魚片煮3分鐘。
十、加入芹菜，大蔥以及雞精，煮1分鐘。
十一、時間到後盛入盆中，就已經做好了。
7樓：一隻貓在人間
酸菜魚主要是看魚的品種 和醃製方法，一般普通的餐廳就是草魚、鯉魚、白鰱、花鰱等常見淡水魚，鱸魚和武昌魚也有。
酸菜魚製作需注意以下幾個關鍵點：
關鍵點一：
魚片的厚度控制在4毫米左右，太厚，魚片不容易醃碼入味；太薄，魚片會變散；煮制時間也會變長，魚肉也容易變老。
關鍵點二：
醃製+上漿
醃製的目的是去魚腥味
去腥：先將魚肉用水沖洗，去盡血汙，再用姜蔥，胡椒粉，啤酒，鹽碼味5分鐘
上漿的目的是保持水分
上漿：將一個蛋清加豌豆澱粉50-80克拌勻，再和入魚片中，抓拌上勁就可以了。
（ps：因為魚肉本身纖維組織就比較細小，所以魚肉本身不用去採用什麼方法致嫩，主要是要保持水分不要流失，那麼魚肉就比較嫩了。）
關鍵點三：
魚肉和湯的比例
不要魚肉多，湯少。因為湯太少，熱量急聚下降，這樣就會導致澱粉不能糊化而脫漿，同時也延長了魚肉在鍋裡的煮制時間，自然魚肉也老了。
關鍵點四：
煮制時間的控制
下片下入鍋中後，煮至9成熟就可以了，不要煮得太老。
燒酸菜魚時要怎樣才能使魚肉變得很滑很嫩？
8樓：duende惡魔
材料魚、酸菜、幹辣椒、花椒、薑片、蔥、蒜、油、鹽、酒、生粉做法1、魚頭、魚骨、魚片洗淨備用。
2、魚片用鹽、酒、生粉醃約20分鐘。
3、酸菜切小塊，辣椒切圈，薑切片，蔥切粒，蒜拍扁。
4、鍋裡放油炒香姜蔥蒜，除了魚片外的全部魚放入鍋裡炒一分鐘。
5、放入酸菜繼續炒。
6、加水，燒至魚湯白色，加鹽調味。
7、把魚和酸菜撈出來鋪在碗底，湯留在鍋裡。
8、燒開魚湯，放入魚片，燙熟撈出放在碗上面，魚湯倒入碗中。
9、鍋裡放油燒熱，放入花椒和辣椒，小火燒至辣椒變幹變亮，撈出花椒和辣椒放在魚片上。
10、油繼續燒至冒青煙，澆在魚片上即可。
9樓：簡簡單單就行唄
1、魚肉要醃好，現在最好買帶醃料的魚料，魚下鍋前先醃漬5分鐘；
2、開水下雨，熟後即起鍋
酸菜魚怎麼做才能讓肉又滑又嫩
10樓：提到我維阿
怎麼做酸菜魚：教你酸菜魚正確做法，魚肉滑嫩下酒又下飯
11樓：安徽新東方烹飪學校
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。
酸菜魚魚肉滑嫩技巧
12樓：微言悚聽
步驟：第一步、首先需要把做酸菜魚的食材準備好，需要黑魚、酸菜、蔥薑蒜、澱粉、雞蛋、幹辣椒、青辣椒、野山椒、料酒、白糖、白醋、食用鹽、胡椒粉。接下來先把魚清理一下，內臟之類的，大家可以讓商家賣的時候去除掉，接下來用菜刀從魚尾那裡下刀，把兩邊的魚肉都片下來，接著去除黑魚的魚刺，魚骨砍斷放到盆子裡，接下來把魚肉放到清水裡面去浸泡，裡面放入食用鹽，浸泡十分鐘左右，能夠減少魚肉腥味去掉血水。
大家處理魚的時候要叫商家處理乾淨一點，把黑膜全部去除，還有魚鰓，因為這兩處地方會給魚肉帶來非常大的腥味，去除了最好。
第二步、用刀把魚肉上的魚皮全部颳去，接著把魚肉切成薄片，所有的薄片，最好都均勻一點，不過也不用太薄，太薄的話，放到鍋裡煮的時候會容易碎，碎了的魚肉煮出來就不好吃了。魚肉也不要切得太厚了。如果魚肉切得太厚的話，非常難煮熟。
魚肉切好之後放到清水裡面清洗乾淨之後撈出來瀝乾水分。魚塊清洗一遍之後放到一個盆子裡面，在盆子裡面放胡椒粉、食用鹽、料酒，把它們混合均勻一點，醃製十分鐘，去除魚肉上的腥味。醃製好之後需要進行第二次醃製，第二次醃製料酒要放多一點，為的是讓魚肉把料酒吸收一下。
接下來打入一個蛋清，把它們攪拌均勻，蛋清可以讓魚肉更加有水分，口感更嫩，接著放一點澱粉，醃製十分鐘左右。
第三步、大家把所有的配菜都準備好之後，並可以對魚骨進行處理了，先把魚骨放入鍋裡，翻炒均勻一點，鍋裡面放一點熱水調味，放料酒、食鹽、雞粉、胡椒粉、白糖。把他們化開之後加白醋，中火悶三分鐘，三分鐘後，把裡面的配菜全部撈出來，放到盤子裡面。接著煮魚片，把魚片放到鍋裡去煮15秒，火候開到最大，等到一片變成白色的時候撈出來，這時候的魚片最嫩。
最後把魚片放在碗，裡面撒蔥蒜，接著再用湯汁一澆，一道美味的酸菜魚就做好了。
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