1樓：匿名使用者
塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。
戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，ph值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就
是ph值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能新增大量的其它配料下去。戚風蛋
糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去，如果沒有新增
塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔
粉的這一特性來達到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的鹼性；
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
2、塔塔粉的新增量和新增方法：
它的新增量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
2樓：繁秀
蛋糕製作時加入塔塔粉的作用是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。
一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替
做蛋糕時要加塔塔粉嗎？
3樓：明年皇帝到我家
蛋糕主要分兩類：海綿蛋糕和戚風蛋糕；其它還有重油蛋糕，但主要是加入配料不同了。
由於做海綿蛋糕是全蛋打發，不用加塔塔粉的。戚風蛋糕由於是分開打，主要是打發蛋清要加塔塔粉。
原因如下：塔塔粉，化學名為酒石酸鉀，是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕是利用蛋清來起發的，蛋清偏鹼性，ph值一般為7．6，而蛋清在偏酸的環境下也就是ph值為4．6～4．8時才能形成膨鬆穩定的泡沫，起發後才可以新增大量的其他配料。
戚風蛋糕正是將蛋清和
蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後新增塔塔粉，形成一種酸性環境，再拌入蛋黃部分的麵糊下去。否則，蛋清雖然能打發，但是加入蛋黃麵糊下去就會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳起發效果。
塔塔粉的新增量是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的鹼性； 2．幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；3．增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
若無塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替.
主要目的就是讓蛋清打發更穩定，持久，改變產品質量。在外買的肯定都是加了的。
樓主是要自已烤蛋糕？我也自已做過多次，如果是自已家做，建議不要加塔塔粉，畢竟塔塔，泡打粉等都是化工產品，能不吃就不吃的，在家做就是為了健康。
4樓：離陽花信
做天使蛋糕的時候可能用到，一般打發的蛋糕可以不用的，而且可以用檸檬汁代替塔塔粉，還有股檸檬香。
5樓：廣州優美西點烘焙學校
做戚風蛋糕的話可以加入塔塔粉，也可替換成檸檬汁或者白醋
6樓：灩陽舞漪
塔塔粉主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。
比如戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去，如果沒有新增塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會容易下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。
一般說來,塔塔粉並不是必須新增的東西,只是新增了以後會讓做出的蛋糕味道和效果更好而已,沒有塔塔粉的話也可以用其他的東西代替,一茶勺塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
做蛋糕一定要加塔塔粉嗎？
7樓：霍雲德銀雀
蛋糕主要分兩類：海綿蛋糕和戚風蛋糕；其它還有重油蛋糕，但主要是加入配料不同了。
由於做海綿蛋糕是全蛋打發，不用加塔塔粉的。戚風蛋糕由於是分開打，主要是打發蛋清要加塔塔粉。
原因如下：塔塔粉，化學名為酒石酸鉀，是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕是利用蛋清來起發的，蛋清偏鹼性，ph值一般為7．6，而蛋清在偏酸的環境下也就是ph值為4．6～4．8時才能形成膨鬆穩定的泡沫，起發後才可以新增大量的其他配料。
戚風蛋糕正是將蛋清和
蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後新增塔塔粉，形成一種酸性環境，再拌入蛋黃部分的麵糊下去。否則，蛋清雖然能打發，但是加入蛋黃麵糊下去就會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳起發效果。
塔塔粉的新增量是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的鹼性；
2．幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；3．增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
若無塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替.
主要目的就是讓蛋清打發更穩定，持久，改變產品質量。在外買的肯定都是加了的。
樓主是要自已烤蛋糕？我也自已做過多次，如果是自已家做，建議不要加塔塔粉，畢竟塔塔，泡打粉等都是化工產品，能不吃就不吃的，在家做就是為了健康。
8樓：匿名使用者
可以不新增啊 不過為了蛋清的發泡量大 均勻 還是要新增的如果你把 雞蛋 用冰箱 存放一天 再用 就可以不新增了這樣的雞蛋 ph值 就小些
新增塔塔粉 就是要 中和 ph 值
9樓：匿名使用者
不一定，要看你打蛋的方法，分蛋法就需要塔塔粉，混蛋法就不需要用蛋糕油或sp就可以
分蛋法就是蛋黃和蛋白分開來打
10樓：匿名使用者
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的鹼性；
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
可以不用
生產戚風蛋糕時為什麼加入塔塔粉
11樓：喜歡蝴蝶的貓
1.中和蛋白的鹼性
2.幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久
3.增加製品的韌性，使產品更為柔軟
塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。
如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，ph值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就是ph值在4.6—4.
8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能新增大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去，如果沒有新增塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。
做蛋糕一定要加塔塔粉嗎，做蛋糕時要加塔塔粉嗎？
蛋糕主要分兩類 海綿蛋糕和戚風蛋糕 其它還有重油蛋糕，但主要是加入配料不同了。由於做海綿蛋糕是全蛋打發，不用加塔塔粉的。戚風蛋糕由於是分開打，主要是打發蛋清要加塔塔粉。原因如下 塔塔粉，化學名為酒石酸鉀，是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕是利用蛋清來起發的，蛋清偏鹼性，ph值一般為7 6，...
做饅頭時為什麼要加純鹼，蒸饅頭時為什麼要加鹼
它能起到促進發酵的作用，能讓麵糰更加的蓬鬆 這樣做可以提高蓬鬆度 為了使饅頭更加彭鬆，吃起來口感更好 這樣可以饅頭更快的發酵 可以使饅頭不是那麼的硬，使他變得蓬鬆 可以讓做出來的饅頭鬆軟 因為發麵過程中，麵粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應 先說加鹼的饅頭，蒸饅頭的時候加入適量的食用鹼，可以讓麵...
打蛋糕奶油可以加檸檬酸嗎，打奶油為什麼要放檸檬
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