1樓：老金
你是有配方還是求配方？
手撕鴨怎樣醃製
2樓：繁華老師
本做法最大的亮點在於巧妙利用了新型食品新增劑的功效，並結合了傳統工藝的長處，使成品鴨子具有鮮、香、脆、嫩的鮮明特色，因而廣受歡迎。 因為兩個產品的醃製過程、用料完全一致，所以放在一起介紹。
一、醃製滷水底料 1、原料配方： ①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陳皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5個，甘草15克，乾紅椒100克。
②料：蔥節150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，「億香寶」雞肉香粉20克，三五「粒粒香」老湯精50克，骨湯12千克。 2、製法：
a、草果拍扁，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，生薑拍鬆，紅椒切段。 b、將①料裝入香料袋內扎牢袋口，熬40分鐘濾渣備用。 c、將②料放入滷湯中調勻即可。
二、鮮鴨處理： 1、鴨子分割後，必須剔除那兩塊肥厚的鴨脂油和尾部的鴨羶。 2、如果放血不淨，應用清水浸漂至體白。
3、如鴨子肉夾氣、腥澀味太重，可用淡鹽水浸漂數小時，再用溫熱水洗淨數次，醃製時加重些辣味、蔥、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。
三、醃製：低溫最重要。 首次香料水應與原料肉一起計算重量，按比例加入如下香精香料：
①、「億香寶」肉香乙基麥芽酚（萬分之一至萬分之五）：去腥去異味，增香留香②、江蘇「巨集業」香料aaa（千分之一）：增加濃厚鮮香③、「億香寶」爆烤鴨香膏（千分之三至五）：
增加濃厚鴨肉回味，脣齒留香④、「億香寶」特香鴨肉粉（萬分之二至五）：增強鴨肉特徵香味，耐高溫留香好。⑤、廣東「港陽」特鮮王（萬分之三至五）：
增強醇厚鮮味，提高效果的同時還能降低成本。⑥、「億人」特脆彈力素（千分之一至五）：增加鴨子表皮的脆度彈性，根據需要選用。
注：請保持低溫醃製16小時以上（2~4℃）。重複使用三次就應該換醃製液了。
四、油炸（爆烤鴨只需要將這個步驟改為烤制，用油稀釋「億香寶」爆烤鴨精油後，刷在鴨子表面再烤，飄香誘人） 1、油鍋內加入「億香寶」爆烤鴨精油萬分之五到千分之一，可以滿街飄香；加入廣東「港陽」油脂抗氧化劑萬分之五至千分之一，可以保持油脂清亮無異味，增加使用次數。 2、要使用壓力炸鍋並保持大火高熱，儘量縮短油炸時間。 3、油炸用油要及時更換，保持產品的穩定性。
3樓：全能小凱老師
回答醃製手撕烤鴨所用配料如下：
新鮮鴨子1只，蔥、姜、蒜、適量，乾紅辣椒6個，八角1個，胡椒粉適量，蜂蜜適量，鹽適量，醬油3勺，料酒適量，薄荷4片，檸檬1片，香葉2片。
製作方法如下：
1、將鴨子用水衝淨，吸乾水，抹上點鹽，備用。
2、乾紅辣椒，桂皮，八角，香葉，蒜，切碎。
3、碗中放入料酒，醬油，鹽，胡椒粉，糖
調好醃汁。
4、倒入切好的香料，攪拌均勻。
5、放入鴨子，並用保鮮膜包好，醃製12小時，第二天開烤時拿出來，醃製的時間一定要長，否則不入味。
6、準備開烤前，從冰箱拿出，醒溫，刷上醃汁再刷上一層蜂蜜，然後用錫紙把鴨腿包好，烤箱預熱，放入中下層，230度20分鐘。
7、20分鐘後，拿出再刷一層醃汁和一層蜂蜜，放入烤箱烤網上，200度20分鐘。
8、從烤箱拿出來，翻面，再刷一層蜂蜜，加上薄荷和一片檸檬，這些一定要最後加，否則會烤焦。
9、再入烤箱5分鐘就可以拿出來了。
10、香酥裡嫩，油汁四溢，建議不切直接手撕吃更有嚼勁。
注意：醃汁一定要多調一些，否則做到一半不夠用了重新調味道就變了。
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