1樓：蜀一蜀二餐館
1全部軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。簡介 色澤紅亮,鹹鮮微辣,軟糯適口，香中帶甜。
材料五花肉500克，大米1小碗，紅薯一整塊，蔥，姜少許，花椒粒，花椒粉少許，鹽，糖1小勺，味精，胡椒粉，五香粉少許，豆瓣醬，老抽1小勺
做法1、將買回來的五花肉收拾一下(去除殘毛)放入冷水中浸泡一小時，泡去血水後洗乾淨。
2、鍋中加入適當冷水，能沒過肉一些即可，放入薑片、蔥段與少許花椒粒，煮至肉變白即可出鍋放涼到不燙手。
3、趁涼肉的功夫炒大米，炒至金黃色出鍋放涼碾碎。
4、肉切片後放入大點的碗中，加入薑末、蔥末、花椒粉、鹽、味精、五香粉、胡椒粉、豆瓣醬、老抽、糖拌均，靜放30分鐘讓肉醃至上色入味，其間可以拌一拌。
5、再拿一個碗，將醃好的肉一片片放到碗底，讓肉皮朝下一片疊一片像蓋瓦一樣放滿碗底。
6、把紅薯去皮切滾刀塊，放入醃過肉的容器中拌勻使其裹上剩下的米粉，將拌好後的紅薯塊鋪到碼好的肉片上。
7、蒸鍋中加水將裝好的碗入鍋蒸。大火一個小，香噴噴的米粉蒸肉就可以出鍋了。
8、拿一個比蒸肉時的碗大點的盤子扣在碗上面，快速將碗翻過來使裡面的蒸肉倒在盤子上，在扣好的粉蒸肉上加點蔥花或香菜點綴即可食用。
小訣竅1、蒸肉時在蒸鍋上扣一個空碗可使水份蒸發得慢，肉熟的快。
2、用同樣的方法還可以做粉蒸排骨、粉蒸肥腸、粉蒸牛肉，至於碗底可用紅薯也可用土豆、芋頭、幹蘿蔔絲、幹豇豆
2樓：西風烈
不對炒肉時用糖炒.這句話我不明白。什麼意思？？是不是部隊？
至於你說的吃時候有苦味。原因可能是糖炒糊了。糖炒糊以後會發黑，有苦味，這就是焦糖色。一般做紅燒肉時候用焦糖色。
就是鍋里加入少許油，然後加入糖，炒至糖色發黑時候加少許水，這就是焦糖色，用焦糖色做紅燒肉顏色鮮豔。增加食慾。
但是焦糖色不是這麼好炒的，不是正式的廚師很難把握這個度，炒的老了會苦。炒的嫩了就太甜，而且燒出的肉沒有顏色。
3樓：匿名使用者
你把青椒炒糊了青椒很容易炒，你炒的太狠了
4樓：下雨時看天
不是青椒，糖炒糊後會苦。注意一下放糖的時間。
5樓：阿瑞
試著用文火（小火）慢慢的炒，火太大 糖會被炒糊了
這口鍋，用了兩年多了，現在炒菜總是有苦味，是怎麼回事？
6樓：西安花
這種鍋，表面經過鉻化保護處理了，一般煮飯可以，炒菜溫度太高了，不宜高溫
7樓：我太卡額
這鍋不是全鐵，裡面有毒
8樓：darke**座
炒的所有菜都市苦的？
廚師炒菜時，火都到鍋裡了 是怎麼回事？
9樓：qq的勾k先生
炒菜的時候，因為用的是商用廚具，火大、鍋厚，油溫很高而且不容易降低，油很容易達到燃點後燃燒。
這個現象，烹調術語叫「勾火」， 是烹飪技巧的一種。也就是，當翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的「油霧」與火苗接觸，將火引到勺裡。
10樓：湧派
這個現象，烹調術語叫「勾火」。 「勾火」和"顛鍋「是一氣呵成的炒菜的技藝。 也就是，當翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的「油霧」與火苗接觸，將火引到勺裡。
用「勾火」的菜品多為「爆」，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花等，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。 味道清淡，顏色很淺的菜不適合此技巧，否則有油煙味，而且顏色發黑。
所謂的「顛鍋」就是讓菜在鍋裡充分的受熱，還有讓鹽均勻的滲透到菜裡。大廚所用的大多是圓的炒勺，而炒勺不容易翻菜，很容易炒成連鍋的，所以就必須要顛鍋了。
廚師炒菜的時候，因為用的是商用廚具，火大、鍋厚，油溫很高而且不容易降低。油很容易達到燃點燃燒。此法適合快速翻炒，因為有在鍋中燃燒時間超過一兩分鐘以後會有以下幾點害處：
油燒完了，鍋裡的食物就糊了；又在燃燒過程中產生一些有害物質，口感也會發苦。所以是很考廚藝技術的，家裡的廚具達不到標準或者自身技術欠缺的話，最好不要輕易嘗試。
11樓：匿名使用者
大師傅炒菜時火著到鍋裡那是因為油溫太高的原因，再加上鍋裡的油溫有點高，放菜時才是溼的所以馬上就**，不過在大師傅說那是勾火，這樣炒出來的菜香，顏色好看。
12樓：匿名使用者
翻炒時讓炒勺裡著火是烹飪的一種技巧，俗稱「勾火」。
即翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的「油霧」與火苗接觸，將火引到勺裡。用「勾火」的菜品多為「爆」，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。
，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。
味道清淡，顏色很淺的菜不適合此技巧，否則有油煙味，而且顏色發黑。
13樓：匿名使用者
是鍋邊沾著的油被火點著了,
炒菜基本功 ?
14樓：乞力馬紮羅的彩虹
廚師三大基本功如下：
1、刀功是廚藝一個很關鍵的部分，要經常練習才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。通過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細分為多種。
如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什麼刀法進行處理，同時掌握原料經刀加工後形成塊、絲、丁、米、片、茸的技法真是窮一生難以盡學其技。
2、勺功非常重要，所謂勺功就是在烹調菜品時所運用的翻勺動作。勺功根據所加工菜餚所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉、顛、翻等動作。一道菜要能否得到食客的認可，勺功可以說是一勺定生死。
能否靈活機動的掌握勺功，製作出可口菜品，決不是一日之功。
3、麵點是廚藝一個很關鍵的部分。這裡講的麵點不是家常的蒸饅頭、下水餃。麵點製作不僅要求美味，而且要求美觀。
麵點外形的製作，蒸制、烤制和炸制的時間控制等。如有可能，還要進一步學好蛋糕的製作、西點的製作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。這些技藝，如果沒有刻苦的練習和長時間的積累，是不可能達到一定水平的
15樓：城府
基本功就是就是在烹飪加工過程的各個環節中所必須熟練掌握的基礎知識和技能技巧的綜合運用能力。烹飪基本功的內容主要包括，刀工精細、翻鍋自如、漿糊適度均勻、正確識別和掌握油溫、投料準確適時、靈活適當的掌握火候、勾芡適當、出鍋及時、裝盤熟練等等。
行業中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功，而且在從事烹飪行業的人群中，無一不把烹飪基本功當作必修課，常抓不懈。
擴充套件資料
菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。
如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。
16樓：向陽處春暖花開
第一個炒青菜用什麼油：城裡人炒青菜基本是用花生油調和油之類的，但是農村出來的基本都知道炒青菜一定要用豬油，俗話說素菜用葷油，葷菜用素油，什麼是葷油呢？葷油就是用動物脂肪炸出來的油，一般都是用豬身上的脂肪來炸，素油就是市面賣的那些用植物製作而成的比如花生油，菜籽油。
葷油跟素油相比還是多來一種特殊的香味，畢竟你肉菜放葷油就沒啥必要就跟錦上添花一個道理，不如雪中送炭青菜用葷油炒就大大不一樣啦，一個素一個葷搭配起來是不是美味無窮呢。
第二個炒肉類為什麼要白酒：經常看到酒店廚師做菜的時候會放上一點白酒，比如煎魚的時候放上一點白酒可以起到去腥的效果，炒雞肉鴨肉的時候放上一點白酒可以起到增香去羶腥味。
第三個醋從那個位置放：大家炒菜有些需要放菜的時候可能都是直接灑在菜上面的，這個是錯的，應該從鍋邊淋下來，你直接放在菜上面只有酸味醋的香味出不來，從鍋邊就不一樣了，鍋的四周都是較高的溫度把醋從四周淋下來會有嗤的聲音，因為醋是冷的鍋四周是熱的，所以當醋淋下來的時候嗤一聲代表這把醋的香味完全揮發在菜裡了，這個也是有很多廚師不知道的，基本大廚才會這樣做。
第四個炒菜為什麼放白糖：白糖在廚師手中就具有去鹹去酸去苦增鮮的效果，青菜有些是苦比如苦菜，放一點白糖就會減少苦菜的苦味，做海鮮類魚類放燙就會有增鮮的效果，大廚必備技能之一
第五個大廚為什麼一天下來會比新廚師輕鬆很多：問題就出在這個翻鍋技巧，這個翻鍋次數基本在下面做小弟的也不會太會注意到，為什麼很多大廚會比其他廚師翻鍋次數少呢？首先是因為少翻鍋可以不用那麼累，大家都知道廚師一天要在爐灶上面不停的拿著鍋翻炒好幾個小時的，要是你每炒一個菜比其他廚師少翻幾下一天下來就不會很累很累那種感覺了，而且菜也不是要時刻的不停翻動的，可以用勺子攪動菜的，再然後就是很多菜不易翻動的比如豬肝，豆腐等等。
所以大廚炒一天菜下來也是輕輕鬆鬆的。
17樓：水微瀾
刀工是做好一切菜的基礎。刀工好並不是指切片要非常薄，切絲要非常細，對於刀工的要求是厚薄一致，粗細均勻。
一火二鹽三食材。
一火：指的是火候，炒菜的時候火候非常重要。
先大火燒鍋，看到鍋冒白煙以後把油倒下去，時間大約1-2分鐘，待油香味也開始四溢的時候，再倒入菜。
在這裡說一下油溫：
3.4成熱時，手放油鍋上能明顯感覺熱量。用於油炸，一般小火油炸。
5.6成熱時，油鍋開始冒煙。炒菜一般就是這個油溫。
7.8成熱時，油鍋已經明顯冒煙。爆炒的時候會用到。
如果是素菜，就把火改成中火，如果是葷菜，就繼續大火保持，一直炒到7分熟。這個時候改小火，保持熱度就好，加入事先準備的調料快速翻炒。
二鹽：菜無鹽不鮮。鹽必須是炒菜的基本。但這兒說的鹽不單隻鹽，指的是一眾調料。
調料沒那麼複雜的，有些人拿捏不準，建議可以先調少一些，這樣後面來改味要好改很多。
三食材：很多時候不是我們做的水平有多麼多麼厲害，更多是取決於食材的新鮮程度。
18樓：匿名使用者
13個基本功：
1，炒： 炒 是最基本的烹調技術，是應用範圍最廣的一種烹調方法。炒分為生炒、 熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。
2、爆： 爆就是原料在極短的時間內經 過沸湯燙或熱油速炸（也有用油溫較高的 底油速炒的）再與配料同炒，迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒而成。
3、熘： 熘在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、
菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘 菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從製作方法上分有焦熘、滑、熘、軟溜等。
4、炸： 炸是旺火、多油、無汁的烹調 方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。
5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸，再以少量底油，放入主（或煎一下）
料，下入單一的調料烹製；再一種是以多 種調味品兌成芡汁，先於鍋中將汁炒透， 再下入炸過的原料烹製而成。
6、煎： 煎是先把鍋燒熱，再以涼油涮 鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上 色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。
煎的種類 很多，有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎 燴、煎燒、糟煎、湯煎等。
7、溻： 溻 是在煎的基礎上發展而來 的。原料先經調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍 粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然後再加 入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。 此菜其味鹹甜醇厚。
8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋後 貼在鍋面煎成金黃；另一種方法是將幾種 相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成 泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜 餚一面焦黃香脆，一面鮮嫩。
貼的菜餚外 酥脆,裡細嫩。
9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或 丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤（陷）。 瓤可稱制作方法，也可稱烹調方法，但瓤 只有和其它種方法互相組合才能成為一種 烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。
10、燒： 燒 制菜餚的主料必須先經過一 種或一種以上的熱處理之後，再放湯（或 水）和調料，用大火燒開，再改小火慢 燒。由於燒製菜餚的口味、色澤的不同， 以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。
11、燜： 燜 是從燒演變而來的。燜菜的 主料經油炸（或油滑、或水燎）後，再放 適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將 燜爛。
燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法 和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜 所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅 色，黃燜菜呈淺黃。
12、煨： 煨 是用微火慢慢地將原料煮 熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入 湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。
菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊 肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味 醇厚，湯汁甚美。
13、焗：凡燜制的菜餚原料均先經調料 拌醃，再過油，然後放適量的調料和湯， 用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因採 用的調料不同，有蠔油焗、油焗、西汁焗等。
炒菜怎麼炒，炒菜怎麼炒才好吃竅門
中式烹飪中，爆炒一般會因為油分子揮發 場面很是好看。但炒制的油溫時間火候掌握十分需要經驗，過急易不熟，過久讓食材失去嫩脆感。是中式廚師必須掌握的一種方法。香辣口味蛇 功效特色 去溼通經，對風溼及類風溼病患者有利。香辣口味蛇製作原料 主料 活蛇1 2條 調料 植物油，鹽，味精，辣椒醬，醬油，蠔油，料酒...
為什麼廚師炒菜喜歡用勺子,大廚給您全面講解用
廚師炒菜用勺子這是必然的。因為勺子方便菜品的出勺。在家可以用鏟子或叉子,但是飯店不行,飯店出菜一定要快不能像在家一樣慢吞吞的。飯店要求速度所以勺子最合適。美食烹飪方法 淋糖千層餅的製作材料 主料 小麥富強粉125克,小麥麵粉375克輔料 雞蛋150克,調料 黃油500克,醋精5克,鹽10克 淋糖千層...
炒菜的時候放點酒炒有什麼好處,炒菜的時候放酒有什麼好處呢
一般加的有,料酒,老酒,米酒,啤酒,白酒。多數時候是為了利用酒的味道來中和異味,利用酒味來體鮮。或利用酒的快速揮發性來快速收湯同時殘留味道來提鮮和去異味。炒菜的時候放酒有什麼好處呢?經常是油膩的東西對身體不好。容易造成肥胖以及造成心腦血管方面的疾病等回等,生活 答中我們平時的吃的炒菜往往成為攝入油脂...