1樓：匿名使用者
原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。
混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：
用旋轉式蒸鍋加壓（蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
制曲 分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入公尺麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲，充分拌勻。
厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。
制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵 成曲加12—13°be'熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油 將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
展望 醬油工業正在打破傳統的方法而逐步採用新方法。如原料連續蒸煮處理，將加水的原料在壓力下蒸煮3分鐘，並快速冷卻，可使原料全氮利用率由原來旋轉蒸煮鍋的75%提高到85%左右；制曲使用圓盤機後，成曲酶活性高，***，還減少勞動力和改善勞動條件。此外，誘變育種出優良突變新菌株及液體曲的應用，也是重要的發展方。
醬油竟然也能自制，那自制醬油的方法是什麼呢？
2樓：心在造龍登科
醬油是人們飲食中不能夠缺少的一味調味品，醬油的種類也是很多，什麼生抽、老抽、草菇醬油等，但是最讓人吃得放心的還是自己做的醬油。小時候母親到夏天經常會做一種叫做瓜豆的大醬，現在想想其實和醬油的做法差不多。這裡就和大家聊聊自制醬油。
自制醬油聽起來應該很麻煩，其實操作起來並不是很複雜。想想過去，食品新增劑還很少的時候，我們生活中的很多東西也都是親手製作的，醋、醬油、耗油等也都是純天然手工製作的，味道當然更加濃郁，不像現在很多都是化學新增劑勾兌的。
自制醬油的第一步需要準備黃豆，初學者可以說準備一些，避免失敗浪費豆子。可以準備五斤豆子，將豆子洗乾淨，放入清水中浸泡，一把浸泡到豆子表皮沒有褶皺就可以了。
將浸泡好的豆子放入鍋中煮熟，蒸籠蒸也是可以的。一般一兩個小時就可以了，不要將豆子煮爛就可以了。煮熟之後把水瀝乾，自然冷卻。
這時候準備拌麵，拌麵一般需要8兩就行了，將麵粉放入乾鍋中炒熟，超出焦黃色就可以了。
將麵粉均勻的拌在黃豆上，加入醬油曲精，一般三四克就可以，醬油曲精到網上就能夠購買的到。把拌好的黃豆放到乙個乾淨的紙箱中。
下面就是最關鍵的一把——制曲。制曲的好壞就決定著醬油的好壞。將豆子移到比較溫暖並且陰暗的環境中。
溫度在30度左右，一般一天的時間，豆子上就會長出白色的菌絲，這時候注意翻一下豆子，讓其均勻發酵。一般一週的時間豆子上面就會出現均勻的黃綠色菌絲。這就證明豆子已經發酵成功了。
將豆子晾曬兩三天。
下一步就是——發酵。將制曲成功的豆子放進乾淨的玻璃罐或者醬缸中，加入大概六斤的水，再加入兩斤多的食鹽。把瓶子密封，放在陽光下暴曬。
一週以後再加入和上次比例一樣的鹽水，鹽水是上次的二倍。一般四個月左右的暴曬就能夠出醬油了。
將豆醬用紗布過濾出醬油，把醬油放到過上煮，可以加入大料提味。把煮好的醬油裝進乾淨的瓶子裡再暴曬半個月左右，就能夠食用了。
3樓：甜七姑娘
首先得買一些醬油曲精。這個是為了發酵黃豆用的，首先準備十斤黃豆。黃豆用水泡上大約24小時。
泡好的黃豆控淨水上鍋蒸一小時，蒸好的黃豆醬涼拌醬油曲精。比例在買醬油曲精的地方，他會告訴你。在拌上，普通麵粉二斤。
4樓：千紙鸖
醬油確實可以自制，自制醬油的話需要購買黃豆，將黃豆在水中浸泡2到3個小時，然後將黃豆在鍋中煮熟，煮熟以後放在容器當中，存放一段時間就可以獲得自制醬油。
傳統醬油的製作方法 簡單家庭自制醬油的做法
5樓：陽光生活
1、挑選好的黃豆，倒入盆中，加水浸泡2-4小時左右，洗乾淨，去水，用鍋煮熟。面棚飢粉和麥皮用鍋炒至微焦黃色。
2、黃豆熟料需呈紅棕色，攤涼後 ，將麵粉、麥皮和醬油曲精混合均勻拌入。
3、接種後的豆料分把它攤鋪於竹籬上，放進在室內溫暖的地方制曲。經過大約一天後（時間應地區的不同和溫度不同而不同）豆粒表面長滿了白色菌絲，期間把豆料翻一做和培翻，純唯使其發酵均勻，發酵需7天左右，豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香，那麼就成功了。菌絲因地制宜。
4、將黃豆曲倒入罐或壇中，加入飽和鹽水，達到用手用力壓豆粒使黃豆浸沒在鹽水中，表面再蓋一薄層鹽粒，上面加一層棉布。將黃豆曲放到陽光下，經過天然日曬夜露即為成熟醬醪。大約1-3個月（實際時間按實際情況而定）
5、加入鹽水浸泡成熟醬醪天，吸出或滴出醬油。這時的醬油已經很美味了。第二次出油用鹽水浸泡醬醪天，吸出醬油，也可以第三次出油，但要用鹽水浸泡更久。
6、將釀出的醬油和在一起，在陽光下暴曬8到10天暴曬後加入八角、陳皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、紅糖和鹽加熱煮沸過濾即為五香黃豆醬油。
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