1樓：哈文玉清媼
大醬不發缸，把黃豆煮爛仿隱搗碎放裡面是否可以發酵，需要考慮多種因素。
首先，黃豆的新增可能會對大醬的發酵產生一定的影響。黃豆中含有一定的蛋白質和碳水化合物，這些成分在發酵過程中可能被分解利用。
其次，黃豆的新增可能會對大醬的口感和質地產生影響。由於黃豆的煮熟和搗碎程度可能影響大醬的口感，因此需要謹慎處理。
然而，需要注意的是，新增黃豆並不能直接促進大醬的發酵，因為大醬的發酵主要受溫度、濃度等因素的影響。如果溫度不夠或者濃度不合適，即使新增黃豆也可能導致發酵失敗。
因此，如果想要通過新增黃豆來改善大醬的發酵，備喊廳需要同時考慮上述多種因素，並嚴格控制溫滲猜度和濃度等條件，以確保成功發酵。
2樓：歌夢凌
大醬不發是因為黃豆和鹽未足夠滿足醬的發酵條件，所以需要新增葡萄糖、紅曲粉等物質來促進醬的發酵。將黃豆煮爛並搗碎後加入罐中，新增適量的鹽和酒、葡萄糖等物質，可以在一定程度上促進醬的發酵。在發酵期間需要做好密封和保溫，同時要定期轉動罐子，則圓以便均勻分佈發行祥酵物質和加速發酵。
需要注意的是，在自制醬的過程中，要注意衛生和食品安全，並避免在無法保孫帶塌證質量的情況下食用。
3樓：匿名使用者
雖然搗碎了，但你也要放乙個熱度比較高的地方，這樣裡面的大醬才會正常的發酵。
老式發酵黃豆醬
4樓：
摘要。您好，根據您的問題提供以下幫助，1、先把黃豆用水泡漲，再用高壓鍋或電燉鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼；
2、然後直接拌入乾麵粉，令豆瓣全沾上面粉，攤平到半釐公尺至2釐公尺的厚度，蓋上白紙任其發酵。
3、農村一般用一種叫**枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發毛了，一般豆子真正發透毛要乙個星期左右。
4、毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數自毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發透毛。
5、趁天晴曬發毛的豆瓣，曬得越幹越好，放在瓶中備。
6、然後將紅辣椒、生薑、大蒜，洗淨、晾乾、切細，放在大盆裡。
7、加入幹豆瓣、西瓜、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝玻璃瓶裡，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封數月。
8、數月後豆瓣成了褐色，豆瓣醬就做成了。
老式發酵黃豆醬。
您好，根據您的問題提供以下幫助，1、先把黃豆用水泡漲，再用高壓鍋或電燉鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼；2、然後直接拌入乾麵粉，令豆瓣全沾上面粉，攤平到半釐公尺至2釐公尺的厚度，蓋上白紙任其發酵。3、農村一般用一種叫**枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發毛了，一般豆子真正發透毛要乙個星期左右。4、毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。
數自毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發透毛。5、趁天晴曬發毛的豆瓣，曬得越幹越好，放在瓶中備。
6、然後將紅辣椒、生薑、大蒜，洗淨、晾乾、切細，放在大盆裡。7、加入幹豆瓣、西瓜、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝玻璃瓶裡，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封數月。8、數月後豆瓣成了褐色，豆瓣醬就做成了。
希望我的解答可以幫助到您。
5樓：網友
現在越來越多的人喜歡在家裡自己做一些食材，除了比較出名的郫縣豆瓣醬，就是大醬了，平時的做法也很多，不過有的人發現自己做的大醬沒有發酵，像這種情況不用擔心，直接放點醬曲進去就可以了，調整一下整體的濃度，之後就能發酵了。
大醬其實就是黃醬，通常人們只知道味道如何，卻不知道是如何發酵出來的，像大醬最主要的發酵因素是兩點，一是溫度，二是濃度。這兩點基本是保證了大醬的口感的，所以有些人在做大醬的時候，可能由於溫度不夠就導致大醬無法成功生出醬曲，其次就是鹽分太多，抑制了黃曲的生長，所以才會出現無法發酵的情況，而且像已經做到一半的大醬裡面含有公尺麴黴，生長不足的話就會導致發酵失敗，這種情況要麼把之前做的處理掉重新弄，要麼就是買個新的醬油曲靖重新制作醬曲，然後加進來直接等著發酵。
像大醬如果打算重新發酵的話，就直接重新開始製作，要準備好黃豆、曲子、鹽和水，然後把黃豆煮熟以後用絞肉機全部攪碎，當然也不用過於碎，然後往裡面加曲子，要嚴格按照比例，假如你往裡面放了五公斤的黃豆，就往裡面搭配兩小把曲子就行。墩好了以後放到陽光下面曬，一定要把每個面都曬到，等幹成一層殼的時候，就用紙包上，裡面沒必要曬透，等過段時間自己裡面就變幹了，然後到了下醬的日子，直接把曬好的醬塊弄成一塊一塊的，上面會有很多的毛，這是正常的。
然後把這些醬塊放到罈子裡，往裡面加水加鹽，最後用細紗布蓋上放到陽光下曬著就可以了。不過要記得每天都要搗一下，把上面的沫子篩掉，這樣醬料最後就能變得很細。
發酵好的黃豆下醬不用打碎嗎
6樓：
親，很高興為您解答 答：發酵好的黃豆下醬可以不用打碎。黃豆發酵後，變軟，一碰就碎。
東北大醬下醬教程？1. 選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。
大粒黃豆不存在轉基因的問題）2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。對於不同的口味要求可以做純豆香味的醬，也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」。
如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農曆二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。3. 把黃豆挑洗乾淨，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓後，開啟鍋蓋，把裡面的水倒出控幹，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱儲存發酵。紙箱底用苞公尺秸稈鋪墊，根據醬塊的乾溼程度確定紙箱的通風。
存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。如果要做「臭大醬」，就要在25-30度快速發酵。6.
下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。如果做「東北臭大醬」，時間要在5月下旬，民間常選擇農曆四月十八和二十八這一天。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸裡的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸裡，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。
加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步新增。8. 2天后，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除淨；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。
下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過乙個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。
大醬豆搗不碎會影響大醬發酵嗎
7樓：
摘要。大醬豆如果搗不碎，會影響大醬的發酵效果。因為大醬豆的表面積越大，微生物便越容易依附其表面，併產生多種大醬的特徵性氣味和口感。
如果豆子未被完全搗碎，表面積減小，那麼微生物就不容易附著在其表面上，也就不能夠有效地代謝大豆中的成分，導致大醬的口感和氣味無法達到理想狀態。同時，未被完全搗碎的大醬豆也會在封壇後出現腐爛、變質等問題，影響大醬的品質和儲存。
您能補充下嗎，我有點不太理解。
大醬豆如果搗不碎，會影響大醬的發酵效果。因為大醬豆的表面積越大，微生物便越容易依附其表面，併產生多種大醬的特徵性氣味和口感。如果豆子未被完全搗碎，表面積減小，那麼微生物就不容易附著在其表面上，也就不能夠有效地代謝大豆中的成分，導致大醬的口感和氣味無法達到理想狀態。
同時，未被完全搗碎的大醬豆也會在封壇後出現腐爛、變質等問題，影響大醬的品質和儲存。
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