1樓：薄荷糖
用料：黃豆2500克、山泉水10千克、陶瓷罐（容積30斤）一隻、水洗鹽750克、醬杵子一根。
1、準備黃豆適量，將黃豆用水衝乾淨，然後用山泉水泡12小時以上，黃豆體積膨脹，手一捏會碎為止。
2、豆子泡好後加水上大火煮開後改文火煮，大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可。山泉水的量與豆子持平。
3、將煮好的豆子碾碎。水分不要太多，多了醬坯不成形。
4、將碾碎的豆子堆成大約25x15x8這樣的坯子。每個坯子要多摔一會，結實些好發酵。坯子太大容易傷熱，太小容易失水發不透，發不透就沒有油，做出來的醬不香。
坯子放在陰涼通風處3-5日。
5、做好的醬坯放在烤網上通風，經常翻面。
6、經過四周風乾。
7、四周幹好後，用食品包裝紙包好，放在陰涼通風處。紙縫無需太嚴，可以自然透氣。
8、做好的醬坯發酵好後成這種樣子。黃綠的曲就是米麴黴專門做醬和醬油的曲子，米麴黴，也就是表面的黃綠色菌絲比較旺盛，放到醬缸裡面才會發酵。
9、去掉包裝，將醬坯放在流水下衝洗，刷掉表面的毛，切成小塊放在陽光下晾乾。
10、準備一隻醬杵子、將陶瓷罐洗乾淨，用陽光晒乾，不要有生水，防止有雜菌。晒乾的碎醬坯放入罐內，將750克水洗鹽加水燒開融化，去掉洗出來的髒沫，倒入罐中，繼續加水至10千克。
11、用做豆腐用的白棉布蓋好，捆住。一定要放在能被太陽晒到的地方，這樣才能發酵。
12、用醬杵子自下而上、從外向內畫圓搗醬，每天分兩次不低於200下，撇去浮沫，過程中不要帶入生水。
13、醬坯越搗越碎，一個月後發酵好就可以吃了。環境溫度不能低，低了不容易發酵。
14、製作完成，隨著量的減少，將大醬都轉到小的容器內，注意不要帶入生水。
2樓：匿名使用者
1. 選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題）
2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
對於不同的口味要求可以做純豆香味的醬，也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」。
（如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農曆二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。）
3. 把黃豆挑洗乾淨，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓後，開啟鍋蓋，把裡面的水倒出控幹，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱儲存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的乾溼程度確定紙箱的通風。
存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
(如果要做「臭大醬」，就要在25-30度快速發酵。)
6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
[如果做「東北臭大醬」，時間要在5月下旬，民間常選擇農曆四月十八和二十八這一天。]
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸裡的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。
把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸裡，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步新增。
8. 2天后，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除淨；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。
東北農家做大醬的方法？
3樓：匿名使用者
東北農家做大醬的步驟具體如下：
食材準備：
黃豆5斤，涼白開20斤，小缸1個，粗鹽1斤半，醬杵子1根。
1、挑選優質的黃豆。
2、將挑好的黃豆放到鍋裡炒熟，喜歡醬的顏色深一點的就炒火大一點，喜歡醬的顏色淺一點就炒火輕一點。
3、放在鍋里加水大火煮開後改文火煮大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可。
4、將豆子碾碎堆成大約25ⅹ15ⅹ8cm的醬塊發酵，發酵大概3-4周。
5、發酵好是這樣就可以了。
6、去掉包裝，將醬塊放在流水下衝洗刷掉表面的毛毛。
7、晒乾的碎醬坯放入罐內，將750克水洗鹽加水燒開融化，去掉洗出來的髒沫沫，倒入罐中，繼續加水至10千克。
8、用做豆腐用的白棉布，蓋好，捆住。
9、用醬杵子自下而上，從外向內畫圓搗醬，每天分兩次不低於200下。
10、醬坯越搗越碎。
11、一個月後發酵好就可以吃了。
4樓：君未的過往故事
東北最有名的就屬「東北大醬」，分享一個祕製祖傳的製做方法
5樓：鏽都沒除盡就噴
樓上扯淡，放那麼少的鹽等著酸敗吧！正確是一斤豆子半斤鹽。
6樓：匿名使用者
1. 選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題）
2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
對於不同的口味要求可以做純豆香味的醬，也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」。
如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農曆二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。
3. 把黃豆挑洗乾淨，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓後，開啟鍋蓋，把裡面的水倒出控幹，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱儲存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的乾溼程度確定紙箱的通風。
存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
如果要做「臭大醬」，就要在25-30度快速發酵。
6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
如果做「東北臭大醬」，時間要在5月下旬，民間常選擇農曆四月十八和二十八這一天。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸裡的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。
把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸裡，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步新增。
8. 2天后，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除淨；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。
東北大醬與盤醬的幾種做法
7樓：匿名使用者
1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題）
2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
對於不同的口味要求可以做純豆香味的醬，也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」。
如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農曆二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。
3. 把黃豆挑洗乾淨，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓後，開啟鍋蓋，把裡面的水倒出控幹，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱儲存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的乾溼程度確定紙箱的通風。
存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
如果要做「臭大醬」，就要在25-30度快速發酵。
6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
如果做「東北臭大醬」，時間要在5月下旬，民間常選擇農曆四月十八和二十八這一天。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸裡的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。
把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸裡，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步新增。
8. 2天后，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除淨；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。
8樓：小芙
做法：材料；黃豆、自制醬引子（玉米麵製成）、鹽。醬引子法：
農曆臘月做醬引子（此時沒蟲子，雜菌也少）。將玉米麵、黃豆麵，1：1比例，炒成微黃(也可以玉米粒，黃豆粒炒成黃色後粉成面），用開水燙麵，做成窩頭（只用玉米麵、黃豆麵）形。
用紙包好，裝入紙盒中，放在廚房的角落發酵（發酵環境乾溼度適中，不可結凍）。等第二年春天拿出，可見玉米糰子長了很多黃的黑的綠的紅的毛，這樣醬引子就做得了。把醬引子外表用刷子刷乾淨，弄成小塊，晒一下。
煮黃豆，城市裡可直接用高壓鍋壓，待涼了摻上醬引子一起剁碎，不用太碎，可見小豆瓣即可。取洗乾淨晒乾的醬缸，把剁好的豆子和鹽分層裝入，一斤幹豆4兩鹽，盤醬不要加水。同樣，用細紗布蓋嚴，放在陽光下發酵。
每天用醬耙子搗，沫子盛出來丟掉，加快其發酵過程。等醬發了就可以吃了。吃法：
這個吃法太多了，東北名菜大醬骨也是用盤醬燉的。盤醬因為鮮香甜美，東北人一直用其做菜，比如夏天東北家常菜燉豆角就是用盤醬先炒肉再下豆角一起燉的，盤醬做菜不僅有很黃豆的香甜，做出的菜醬汁濃郁，是南方只用清醬油完全達不到的口感。
東北大醬製作方法
9樓：百度文庫精選
內容來自使用者:陳晨
東北大醬製作方法：
東北大醬的傳統制作做法可分為兩種：一種是將豆子炒熟碾碎髮酵製作的醬為盤醬，一種是將豆子烀熟後儲存發酵製作的醬為大醬。
盤醬的做法：將精選上好的黃豆，用鍋文火炒熟，出鍋晾涼後，磨成粉，然後用水活好備用。
大醬的做法：將精選上好的黃豆，在大鍋內烀熟，火停後燜上一宿，次日揭鍋，把豆子煨得軟軟的、爛爛的，備用。
其餘的做法如下基本一致。
做醬坯子要做一尺來長半尺來寬成長方體的醬塊，不能做得太大或太小，太大則容易傷熱；太小則容易失水而發不透；發不透則沒有油兒，將來作出的醬，品質不好，也不好吃。做好後，先放在室內陰涼通風處晾至醬坯外面乾燥（約
三、五日），然後在醬坯外裹以一層牛皮紙或報紙包好（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等）。然後用繩子捆紮好。或掛在房樑上，或在炕稍鍋臺的犄角找個熱乎地方放在**，等待發酵。
每塊之間距約一寸，人口多的人家，醬塊多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬塊調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。
等到農曆四月二十八。這時把發酵好了的醬塊子洗刷乾淨。掰開成一小塊一小塊的。
要在太陽下暴晒，這為了消毒殺菌。這時醬塊發酵好了，裡面會有油泛出。這時就是準備要下醬了。
下醬之後三天之內不動醬缸。為的是讓醬塊裡充分融進鹽水，將來更容易碎。三天之後開始打耙，就是開啟「醬帽子」開始用手拿著醬耙在醬缸裡按一定的方向攪動醬。
東北大醬的下法，東北農家做大醬的方法？
1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。大粒黃豆不存在轉基因的問題 2.時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。對於不同的口味要求可以做純豆香味的醬，也可以做帶有臭豆腐味的 東北臭大醬 如果做 東北臭大醬 烀黃豆時間需要晚25 30天，也就是許多人說的 二月二烀醬 在農曆二月二到二月十...
東北正宗醬骨架做法
主料 豬脊骨900克。調料 食鹽5湯匙，蔥1根，姜2片，蒜1個，八角3個，桂皮1段，生抽4湯匙，老抽1湯匙，白糖1湯匙，水3升。做法1.材料備好。2.大蔥切段，薑切片，蒜去皮，八角 桂皮洗淨備好。3.將脊骨洗淨，放入鍋里加入清水，浸泡1小時。4.這時可以看到脊骨裡的血水泡出來，撈出脊骨沖洗乾淨。5....
東北大醬與盤醬的幾種做法，東北大醬製作方法
1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。大粒黃豆不存在轉基因的問題 2.時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。對於不同的口味要求可以做純豆香味的醬，也可以做帶有臭豆腐味的 東北臭大醬 如果做 東北臭大醬 烀黃豆時間需要晚25 30天，也就是許多人說的 二月二烀醬 在農曆二月二到二月十...