1樓：匿名使用者
1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題）
2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
對於不同的口味要求可以做純豆香味的醬，也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」。
如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農曆二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。
3. 把黃豆挑洗乾淨，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓後，開啟鍋蓋，把裡面的水倒出控幹，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱儲存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的乾溼程度確定紙箱的通風。
存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
如果要做「臭大醬」，就要在25-30度快速發酵。
6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
如果做「東北臭大醬」，時間要在5月下旬，民間常選擇農曆四月十八和二十八這一天。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸裡的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。
把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸裡，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步新增。
8. 2天后，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除淨；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。
2樓：小芙
做法：材料；黃豆、自制醬引子（玉米麵製成）、鹽。醬引子法：
農曆臘月做醬引子（此時沒蟲子，雜菌也少）。將玉米麵、黃豆麵，1：1比例，炒成微黃(也可以玉米粒，黃豆粒炒成黃色後粉成面），用開水燙麵，做成窩頭（只用玉米麵、黃豆麵）形。
用紙包好，裝入紙盒中，放在廚房的角落發酵（發酵環境乾溼度適中，不可結凍）。等第二年春天拿出，可見玉米糰子長了很多黃的黑的綠的紅的毛，這樣醬引子就做得了。把醬引子外表用刷子刷乾淨，弄成小塊，晒一下。
煮黃豆，城市裡可直接用高壓鍋壓，待涼了摻上醬引子一起剁碎，不用太碎，可見小豆瓣即可。取洗乾淨晒乾的醬缸，把剁好的豆子和鹽分層裝入，一斤幹豆4兩鹽，盤醬不要加水。同樣，用細紗布蓋嚴，放在陽光下發酵。
每天用醬耙子搗，沫子盛出來丟掉，加快其發酵過程。等醬發了就可以吃了。吃法：
這個吃法太多了，東北名菜大醬骨也是用盤醬燉的。盤醬因為鮮香甜美，東北人一直用其做菜，比如夏天東北家常菜燉豆角就是用盤醬先炒肉再下豆角一起燉的，盤醬做菜不僅有很黃豆的香甜，做出的菜醬汁濃郁，是南方只用清醬油完全達不到的口感。
東北大醬製作方法
3樓：百度文庫精選
內容來自使用者:陳晨
東北大醬製作方法：
東北大醬的傳統制作做法可分為兩種：一種是將豆子炒熟碾碎髮酵製作的醬為盤醬，一種是將豆子烀熟後儲存發酵製作的醬為大醬。
盤醬的做法：將精選上好的黃豆，用鍋文火炒熟，出鍋晾涼後，磨成粉，然後用水活好備用。
大醬的做法：將精選上好的黃豆，在大鍋內烀熟，火停後燜上一宿，次日揭鍋，把豆子煨得軟軟的、爛爛的，備用。
其餘的做法如下基本一致。
做醬坯子要做一尺來長半尺來寬成長方體的醬塊，不能做得太大或太小，太大則容易傷熱；太小則容易失水而發不透；發不透則沒有油兒，將來作出的醬，品質不好，也不好吃。做好後，先放在室內陰涼通風處晾至醬坯外面乾燥（約
三、五日），然後在醬坯外裹以一層牛皮紙或報紙包好（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等）。然後用繩子捆紮好。或掛在房樑上，或在炕稍鍋臺的犄角找個熱乎地方放在**，等待發酵。
每塊之間距約一寸，人口多的人家，醬塊多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬塊調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。
等到農曆四月二十八。這時把發酵好了的醬塊子洗刷乾淨。掰開成一小塊一小塊的。
要在太陽下暴晒，這為了消毒殺菌。這時醬塊發酵好了，裡面會有油泛出。這時就是準備要下醬了。
下醬之後三天之內不動醬缸。為的是讓醬塊裡充分融進鹽水，將來更容易碎。三天之後開始打耙，就是開啟「醬帽子」開始用手拿著醬耙在醬缸裡按一定的方向攪動醬。
4樓：匿名使用者
1. 選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題）
2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
對於不同的口味要求可以做純豆香味的醬，也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」。
如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農曆二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。
3. 把黃豆挑洗乾淨，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓後，開啟鍋蓋，把裡面的水倒出控幹，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱儲存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的乾溼程度確定紙箱的通風。
存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
如果要做「臭大醬」，就要在25-30度快速發酵。
6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
如果做「東北臭大醬」，時間要在5月下旬，民間常選擇農曆四月十八和二十八這一天。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸裡的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。
把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸裡，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步新增。
8. 2天后，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除淨；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。
5樓：夜夢薇
一、做醬塊
洗黃豆，將壞的黃豆揀出來。然後泡5個小時。
把黃豆煮熟,烀黃豆的大約要兩三個小時，需要文火。要經常翻鍋，注意不要煮糊了，我是開鍋煮。
然後攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣。我買了一個攪碎器，攪啊攪，攪啊攪，整個晚上我和豆子把所有的豆子都攪碎了，胳膊上的肌肉明顯強壯起來。
將攪碎的豆子放入一個四方形的盒子，這個盒子是用來裝蛋糕的。用力的壓豆子，然後將盒子翻扣，慢慢得讓豆子滑出來 。
將四方體的醬塊子用刀切成四分，手裡少粘些水，將醬塊子的四面壓平整。 醬塊子晚上放到蔭涼的地方，我放在地下室。白天放到陽光下面晒，要把每個面都晒乾成一層殼，其實中間還是軟的。
我們學校的老師經常罵學習不好的學生的腦袋是大醬塊子腦袋，就是從這個地方來的。
二、下醬
穩中有升的溫度才能保證大醬裡的毛黴菌正常而快速地發酵。把晒好的醬表面（有毛是正常的）洗乾淨，然後弄成小塊。
準備一個罈子，先放水，後放鹽，攪拌均勻，我們老家的規矩是1斤醬塊子半斤鹽，鹽少了不行，會壞掉。
用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發酵）。 需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細
等醬發了就可以吃了，一搬在6月份就可以吃了。 大醬做好了，怎麼吃呢？最簡單，小蔥沾醬，想複雜點，炸肉醬，雞蛋醬，炸好的醬可以拌麵，下飯。
當然也可以醃菜，但是不要放在醬缸裡，把各種蔬菜抹上大醬，放三天就能吃了。
東北人的家，特別是農村，過去家家門前或小院裡都有一個大醬缸，醬缸都是附近瓦窯燒製的，醬缸口用白布或者豆腐布蓋著，邊角繫上紅布條和螺絲帽，最後用「醬缸帽子」（葦子編制，形狀和過去土改地主頭上戴的尖頂紙糊帽子一樣）蓋上。東北的大醬在製作過程中，從選料、烀豆、做成醬塊子、存放、下醬、打醬缸等等，都有很多細節的講究。每家的醬都不一樣，更離譜的是，幾乎一個人做醬一個味兒，但共同的特點如童謠唱的那樣，「烀黃豆，摔成方，缸裡窖成百世香；蘸青菜，調菜湯，撈上一匙油汪汪。
」。大醬在東北人家的餐桌上是必不可少的，幹豆腐卷大蔥蘸大醬、大醬燉豆腐、大醬燉小魚、醬燉茄子、醬炒角瓜片、小青菜、婆婆丁蘸大醬等等，吃的讚不絕口、津津樂道。如今的東北農村，家家還都下醬，每家都有用來下醬的大缸。
現在非常時髦的韓國大醬與東北大醬不太一樣，但韓國大醬是東北大醬的一個分支，韓國大醬是幾百年前從東北流傳過去的，東北大醬流傳到朝鮮半島後被改造成現在的樣子了。延邊地區朝鮮人做的大醬則是典型的東北大醬，但也與東北漢族人做的大醬味道有所不同，具有民族特色。
6樓：黃小波先生
東北最有名的就屬「東北大醬」，分享一個祕製祖傳的製做方法
東北大醬的做法，東北大醬怎麼做好吃，東北大醬的家常
7樓：匿名使用者
純豆香味東北大醬的製作方法
1.選擇大
粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題)。
2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
3. 把黃豆挑洗乾淨，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓後，開啟鍋蓋，把裡面的水倒出控幹，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱儲存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的乾溼程度確定紙箱的通風。
保持水分，防止風乾，可以用苞米窩葉子封在紙箱裡的醬塊周圍，存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸裡的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸裡，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。
加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步新增。
8. 兩天後，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除淨；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。
【以上主要介紹的是做純豆香味的東北大醬， 根據不同口味要求也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」，有以下區別：
1. 如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要比做豆香味大醬晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農曆二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。
2. 做「東北臭大醬」，發酵溫度就要在25-30度快速發酵。
3. 做「東北臭大醬」，下醬時間要在5月下旬，民間常選擇農曆四月十八和二十八這天。
4. 做「東北臭味大醬」，存放年頭越多，臭味越濃，適合當年食用，不宜多年存放。】
東北大醬的下法，東北農家做大醬的方法？
1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。大粒黃豆不存在轉基因的問題 2.時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。對於不同的口味要求可以做純豆香味的醬，也可以做帶有臭豆腐味的 東北臭大醬 如果做 東北臭大醬 烀黃豆時間需要晚25 30天，也就是許多人說的 二月二烀醬 在農曆二月二到二月十...
東北正宗大醬做法，東北農家做大醬的方法？
用料 黃豆2500克 山泉水10千克 陶瓷罐 容積30斤 一隻 水洗鹽750克 醬杵子一根。1 準備黃豆適量，將黃豆用水衝乾淨，然後用山泉水泡12小時以上，黃豆體積膨脹，手一捏會碎為止。2 豆子泡好後加水上大火煮開後改文火煮，大約需要1 2小時左右將豆子煮軟爛即可。山泉水的量與豆子持平。3 將煮好的...
東北正宗醬骨架做法
主料 豬脊骨900克。調料 食鹽5湯匙，蔥1根，姜2片，蒜1個，八角3個，桂皮1段，生抽4湯匙，老抽1湯匙，白糖1湯匙，水3升。做法1.材料備好。2.大蔥切段，薑切片，蒜去皮，八角 桂皮洗淨備好。3.將脊骨洗淨，放入鍋里加入清水，浸泡1小時。4.這時可以看到脊骨裡的血水泡出來，撈出脊骨沖洗乾淨。5....