幹鍋的底料怎麼做

2021-03-08 22:17:07 字數 4657 閱讀 6472

1樓:那個閃電

主料:排骨500克、香蔥1根、澱粉150克輔料:薑片10克、蒜片2克、洋蔥150克、幹辣椒5克、鹽2克步驟:

1.姜蒜,洋蔥切片,小米椒,線椒切圈2.排骨冷水入鍋,加入香蔥,料酒,焯水去腥去血沫3.

倒入排骨,加入生抽,澱粉,攪拌均勻

4.鍋中倒油,油溫燒至七成熟,倒入排骨,小火炸至金黃5.鍋中倒油,加入洋蔥,大火爆香

6.鍋中倒油,加入蒜片,薑片,幹辣椒,小米椒,線椒,十三香,香辣醬,大火爆香

7.倒入排骨,鹽,翻炒均勻

8.幹鍋排骨做好啦

2樓:小吉

你好,幹鍋底料配方(巴適館幹鍋祕方)

巴適館祕製底料

香料:小茴香10克,木香5克,甘草3克,白芷5克,枝子黃10克,藏紅花3克,山奈5克,丁香3克,當歸10克,甘鬆10克,香菜籽10克,香草5克,枸杞8克,花椒10克,沙仁10,草蔻5克,肉桂10克,陳皮5克,沙蔘5克,紫草3克,玉果8克,白蔻20克,芝麻5克,良姜5克,草果10克,玉竹(又叫山鈴鐺、玉參,產於東北)5克,八角20克。

(川菜映像內部參資料)

製法:1、香料汆水去雜質晾乾(或烘乾)後打成粉。2、鍋下菜籽油,燒至8成熱時,關火,下姜、蔥、蒜浸至出味並幹香時撈出不用,然後將菜籽油上火,下入餈粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分,下香料粉,小火炒約40分鐘至香濃時即成。

巴適館香辣油製作

將生菜籽油1千克與色拉油500克按2:1的比例熬熟去菜腥味,離火,當油溫降到五成油溫時加入蔥段100克(包括蔥白和蔥葉,因為蔥葉也能出蔥香味,而且節約成

本)和250克辣椒(包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒,其中二斤條辣椒量稍多,泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,轉小火熬製10分鐘左右至辣椒幹香,再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,轉小火熬15分鐘左右,再加入八角4-5個、三奈7-8個、靈草2克(香料不要加多,否則香味太雜)小火熬30分鐘左右至香氣四溢並油色紅亮、清澈,打去渣滓,留油即成。

幹鍋的製作

製作幹鍋時,主料一般不碼芡,成菜也不勾芡,並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。幹鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。幹鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料,起到口感互補的作用,如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。

根據主料的性質,就可做出脆嫩鮮香的幹鍋菜(幹鍋雞雜)、幹香滋潤的幹鍋菜(幹鍋兔)、味濃軟的幹鍋菜(筒筍雞)等。下面,我就把三種較為流行的製法和技術關鍵告訴大家。

幹鍋種類

·幹鍋雞雜

一般幹鍋雞雜都調成泡椒味,成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其製法是:將雞雜(雞腸、雞心、雞肝等)治淨後分別改刀,放入加有料酒的沸水鍋中氽一水,撈出。

炒鍋置火上,放入色拉油燒熱,投入泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香,下入雞雜略炒,烹入料酒,摻入少許鮮湯,調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精,炒至汁水將幹且雞雜成熟時,起鍋裝入生鐵鍋內,即可上桌。

·幹鍋兔

一般幹鍋兔都調成孜然麻辣味,成菜兔肉乾香滋潤、土豆?nfda1?軟、麻辣鮮香、孜然味濃。

其製法是:將土豆去皮後切成塊,放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時,撈出;兔肉斬成小塊,用精鹽、姜蔥汁、料酒醃漬入味後,下入熱油鍋中炸至外酥內嫩且熟時,撈出。炒鍋置火上,注入色拉油燒熱,投入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節熗香,下入郫縣豆瓣炒香出色,下入兔肉塊、土豆塊,烹入料酒,摻入少量鮮湯,調入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉,炒至水分將幹且入味後,撒入熟芝麻和熟碎花仁,起鍋裝入一生鐵鍋內,即成。

·筒筍雞

一般筒筍雞都調成麻辣味,成菜雞肉鮮香軟、筒筍脆爽、麻辣味濃。其製法是:筒筒筍用溫水泡漲後切成節;土烏雞宰殺後治淨,斬成塊,放入高壓鍋中壓?

nfda1?後撈出。炒鍋置火上,注入老油燒熱,投入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節熗香,下入郫縣豆瓣炒香出色,投入八角、三柰、桂皮炒出香味,下入烏雞塊、筒筍節,

烹入料酒,摻入鮮湯,調入精鹽、白糖、味精、雞精,燒至雞塊、筒筍入味時,撒入芹菜節,翻勻起鍋裝入一生鐵鍋內,即成。

·重慶幹鍋雞

料:仔公雞1只1500g 水髮香菇150g 冬筍100g 萵筍頭150g

乾紅辣椒25g 老薑40g 大蔥100g 花椒10g 香辣幹鍋醬50g

啤酒250g 小師兄幹鍋底料250g 菜籽油100 g 精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、豬筒骨湯、豬油等適量

製作方法:

1、雞宰殺後去毛,去內臟,洗淨斬成塊放入沸水中氽去面沫,撈出瀝乾,乾紅辣椒切節,姜10g切片、30 g拍破;蔥50 g切節、50 g挽結,花生米入油鍋炸香,香菇切片,冬筍切滾刀塊,萵筍切滾刀塊。

2、雞塊用料酒15g、姜塊15g和精鹽1 g拌勻醃漬20分鐘,鍋置旺火上摻入豬骨湯燒沸,放入雞塊加姜塊15 g,蔥、五香粉、胡椒粉煮至雞肉待七成熟撈出,雞湯可作高湯備用。

3、炒鍋置旺火上,摻入菜籽油燒至六成熟,放辣椒節呈棕紅色撈出,放花椒炸香撈出待油溫開至七成熟時,放入雞塊爆炒一會,再加香辣幹鍋醬,豬油和啤酒爆炒至雞肉酥香,下辣椒節、花椒、雞精、白糖和精鹽等炒轉,下香菇片、冬筍塊和萵筍頭塊繼續翻炒,當鍋內收汁亮油時下蔥花、花生米和味精炒轉,轉入不粘鍋內,帶酒精爐點小火上桌。

注:香辣幹鍋醬

原料:郫縣豆瓣2500g 菜籽油2000g 餈粑海椒1500g 豬化油1000g

泡紅辣椒茸500g 熟雞油500g 豆豉茸150g 姜米250g 花椒粉100g冰糖200g 五香粉100g 料酒 500g 蔥節100g 姜塊50g

雞精25g 味精25g 胡椒粉25g

製作方法:

鍋置旺火上燒熱,摻油燒至七成熟時下姜塊和蔥節炸出香味熄火,當油溫降至五成熟時,再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒轉改用小火翻炒,當水汽快乾時加入花椒粉、五香粉和熟雞油炒至香味溢位,下胡椒粉雞精和味精炒均勻起鍋轉入容器收藏以備用。

·野菌幹鍋蝦

原料:基圍蝦500克,水發牛肝菌300克

調料:幹辣椒15克,蒜苗30克,老薑片10克,蒜片10克,色拉油60克,

料酒、鹽、雞精、味精適量,小師兄幹鍋醬(料)120克,小師兄幹鍋油300克

製作方法:

1、活蝦從背部開一刀去沙線,氽水後瀝乾備用,蒜苗切節,牛肝菌洗淨泥沙,瀝乾、切片待用。

2、鍋置旺火上,摻色拉油燒至六成熱時將蝦放入油鍋中炸至外酥內嫩時出鍋待用,再下入牛肝菌炒幹水分取出待用。

3、鍋內留油少許,下入薑片、蒜片、海椒節炒香,再下幹鍋料炒兩下,然後下料酒、

鹽、味精、雞精炒勻,下入菌片和蝦炒入味,放蒜苗略炒,起鍋裝入小鍋內,鍋洗淨置灶上放入幹鍋油燒熱淋入蝦鍋中即可。請採納

3樓:傅螺六秀英

我是這樣做的,原料準備:

肉類和蔬菜合計約600克(五花肉片、蔬菜:蘑菇、藕片、土豆、花菜、捲心菜、洋蔥等)、cook100麻辣香鍋料35克、蒜段、幹辣椒段。用水焯熟或用油炸熟:

把蔬菜清洗乾淨後切成塊或段,然後分別把肉和蔬菜用水焯熟或者用油炸熟,撈起備用。炒:油入鍋加熱,下蒜段、幹辣椒段、cook100麻辣香鍋料炒香,然後加入肉類和蔬菜翻炒均勻,用大碗盛出可適量灑上芝麻和香菜。

注:五花肉可換成魷魚、蝦、肉丸、百葉等,根據個人喜好可適當調整麻辣香鍋料的用量。

4樓:竭暖諶春嵐

輔料:黃豆芽50克,藕丁75克,蒜子50克,青美人椒20克。

調料:自制香辣醬適量,料酒50克,鹽2克,老薑、大蔥各50克,紅油30克,鴨汁10克,雞精、味精各3克,白糖2克,醋2克,十三香3克,洋蔥30克,a料(陳皮4克,桂皮4克,香葉10克,小茴香3克,老抽3克,餈粑辣椒50克,幹辣椒10克,鮮花椒5克,魚泡椒20克,料酒30克,老薑、大蒜各9克),b料(味精、雞精各3克,白糖3克,胡椒麵3克,乙基麥芽酚2克),c料(洋蔥10克,胡蘿蔔10克,黃瓜20克,老薑5克,大蔥9克,芹菜10克一同攪成汁)。

自制香辣醬的製法(10份量):

將老乾媽醬2瓶控幹油,剁細;鍋置火上倒油燒熱,下入魚泡椒20克、餈粑辣椒100克炒香,放入老乾媽醬、海鮮醬1瓶、排骨醬1瓶、火鍋底料500克用微火炒香,加陳皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均勻即可。白糖和餈粑辣椒的用量可根據自己喜愛酌量新增。

製作方法:

(1)將鴨頭用流水沖洗,控幹水,加c料、鹽、料酒醃2小時,取出飛水備用;

(2)鍋內倒油燒熱,將幹辣椒、花椒炒香,下魚泡椒、老薑、大蒜炒香,加餈粑辣椒炒香,再加陳皮、桂皮、香葉、小茴香,加水、老抽調好味,熬1小時後打去料渣,成為辣料水,再將鴨頭放在裡面煮15分鐘,端離火口,浸泡30分鐘後取出備用;

(3)將鴨頭對開,入三成熱油中炸一下,撈出瀝油備用;藕去皮切丁,豆芽加鹽飛水後瀝乾;美人椒切斜段,大蒜入油中炸黃備用;

(4)鍋內留油燒熱,將美人椒、老薑、大蒜炒香,再放香辣醬炒香後,將鴨頭、藕丁、炸好的大蒜一起放入,加鹽、料酒調好味;將洋蔥入鍋中墊底,盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

製作訣竅:

鴨頭在洗淨後,加姜、蔥、料酒、幹辣椒、花椒、胡椒醃製30分鐘後再入沸水餘透,這樣會使鴨頭更加入味;滷鴨頭時,先滷15分鐘後再泡10分鐘,使鴨頭不易爛皮,更加入味;製作香辣醬時,可將陳皮用溫開水泡後瀝乾,再切成細末,炒香後再調味,這樣調出來的醬更加芳香;

5樓:愛

炒鍋置旺火上加入菜籽油2.5千克燒至冒青煙時改用文火加豬油1.5千克 繼續下姜塊100克(用刀拍破)、洋蔥片100克,當洋蔥片和姜塊金黃時撈起,下豬油1.

5千克繼續下豆瓣(郫縣豆瓣)2千克炒香,加餈粑海椒2.5千克、學正宗做法,到成都上善佳,冰糖100克、蒜米200克、姜米250克炒至出味亮油時改用小火下雞油1千克、豆食50克(剁茸)、花生250克 、花椒100克、香料250克炒香噴上白酒50克炒轉就可以起鍋裝入桶中備用了。

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