做餃子皮是冷水和麵還是溫水和麵

1樓：圖圖的那個圖圖

做水餃的餃子皮用冷水和麵。

做蒸餃的餃子皮用熱水燙麵。

冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調專麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死麵」。

冷屬水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。

熱水面協和適宜製作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。

2樓：妙招**

和麵時用冷水還是熱水，原來很多人都做錯了，難怪做出來不好吃！

3樓：匿名使用者

包餃子和麵用抄冷水面團

。冷水面bai團就是30度以下溫度的水拌合調變du的水調面zhi團，俗稱冷水面。由於用冷水或dao溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。

澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死麵」。冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。